Kalabrische Salami (Handarbeit)

[Jemand]

Kalabrische leicht scharfe Salami Spezialität ohne Fleischwolf, alles mit dem Messer von Hand geschnitten wird meine erste richtige Salami, habe mit NPS und Starterkultur gearbeitet da ich noch Anfänger bin original wird nur Meersalz verwendet

80% Schweineschulter
20% Fetter Bauchspeck vom Schwein (ich habe Rückenfett Verwender)

Pro kg
28g Salz
2 TL Paprikapulver süß
1 TL gemahlene getrocknete Chillis
Zeit und Liebe!

Der Speck und das Fleisch werden in 8-10mm Stücke geschnitten und dann mit allen Gewürzen vermengt und 24h kalt gestellt!

Dann abfüllen und 1 Tag bei Zimmertemperatur Umröten lassen. Dann bei dünnen Kaliber 3 Wochen Reifen lassen.
Bei Rinderkranzdarm Minimum 2 Monate. Werde noch genauer berichten bei welchen Temperaturen ich das mache. Insgesamt waren es 7,4kg

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[Jemand]

Das ist die optimale Art Salami herzustellen. Mit dem Kutter und angefrorenen Zutaten kommt man auch zu guten Ergebnissen, aber dein Rezept ist Klasse. Ich habe bei einer Salami auch mal den Speck mit der Hand gewürfelt (sehr fein) und nur das Magerfleisch gekuttert. War auch sehr schön.

Hast du dich hier verschrieben? Meinst du 8 bis 10 mm, oder?

Speck und das Fleisch werden in 0,8-10mm Stücke geschnitten

Deine Schulter sieht ziemlich mager aus, ich hätte etwas mehr Rückenspeck genommen.
Das Fleisch hätte ich sehr kalt geschnitten, gewürzt und sofort in die Därme gepackt.
Über Nacht vorpökeln ist aus meiner Sicht nicht gut.
Aber Versuch macht kluch.
Ich drücke dir die Daumen.

[Jemand]

Hallo Gerd!

Ja ich habe mich verschrieben wird ausgebessert, der Speck war vom Tiefkühler die Schulter vom Kühlschrank.
Im originalen Rezept wäre es noch magerer geworden da man normal Schweinebauch nimmt.
Bis jetzt alleine vom Gefühl denke ich das Mischverhältnis passt, aber wie gesagt ist meine erste Salami.
Das mit dem über Nacht pökeln steht auch im Buch Räuchern, Pökeln, Wursten von Franz Siegfried Wagner drinnen und der Italiener hat es auch so gemacht, bin gespannt ob es was wird. Ich werde euch auf dem laufenden halten!

[Jemand]

Update: Wurst gefüllt und jetzt 1-2 Tage Umröten!
Bei der groben Schnitt des Fleisches war es natürlich schwierig das "Brät" frei von Luft in den Darm zu bekommen, musste viel mit der Wurstnadel pieksen

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[Jemand]

Deine Salami kann nur extrem lecker werden, sehe ich doch auf deinem ersten Bild eine Astra Knolle.

Als Hamburger Jung und St. Pauli Fan bist du mir sofort sympathisch.

[Jemand]

Hallo Mario, mir gefällt sehr gut, was Du hier vorgestellt hast und ich drücke beide Daumen, dass das bis zum Ende so erfolgversprechend weiter geht.
Gerd hat ja schon betont, dass es immer eine Option ist, den Speck auch manuell zu schneiden. Das verhindert zuverlässig das Verschmieren von Fett im Brät- der "Tod" einer jeden schnittfesten Salami. Um es kurz zu sagen: Bei Salami ist alles ist besser als Wolfen.

Eine Anmerkung habe ich: Wenn ich Dein Brät so anschaue, fehlt mir persönlich ganz klar eine gute Bindung. Nur durch das Freisetzen von Eiweiß kann die Salami bei der Reifung auch schnittfest werden, indem durch die Säure das freigesetzte Eiweiß gerinnt bzw. dann später durch Austrocknung erstarrt. Wenn Du das wieder einmal herstellen möchtest schadet es nichts, mindestens 1/3 des Magerfleisches fein gewolft (2-3mm-Scheibe) mit unterzumengen. Da halten sich dann die erwähnten Hohlstellen, die Du im Inneren mit Sicherheit nicht alle erwischen konntest, in Grenzen. Nun bin ich jedoch gespannt wie es weiter geht und freue mich schon auf das Ergebnis.

[Jemand]

Hi Uwe!
Das füllen ist bei der Salami ja nur 10% der Arbeit, kritisch wird es ja immer bei der langen Reifung, merci für deine Tipps, ich hatte definitiv keine gute Bindung. Habe es jetzt einfach mal so gemacht wie der Italiener im Rezept wobei der kleinere Därme benutzt hat. Den Speck zu schneiden ist sehr viel Arbeit da wäre ein Speckschneider fein, aber na ja da musste ich durch. Ich werde mir eure Tipps merken und bin mal gespannt wie es weitergeht, und hoffe das die Salami nicht zu schimmeln anfängt.

[Jemand]

Deine Salami kann nur extrem lecker werden, sehe ich doch auf deinem ersten Bild eine Astra Knolle.

Als Hamburger Jung und St. Pauli Fan bist du mir sofort sympathisch.

Habe ich ihn Hamburg lieben gelernt
Die Plakate sind auch immer cool

[Jemand]

Mario
Ich möchte noch kurz erklären was nach dem Salzen des Fleisches passiert.
Aus dem Magerfleisch löst sich Eiweiss (durch das Salz) und nimmt Feuchtigkeit aus dem Fleisch auf. Wenn man dann gleich Magerfleisch und Speck gut mischt und leicht knetet merkt man bald die einsetzende Bindung. Ganz besonders gut geht das wenn man einen Anteil feineres Magerfleisch beigemischt hat. Das gibt das Eiweiss noch schneller ab. Man darf aber nicht den Speck matschig kneten.
Wenn man fühlt dass klebriges Eiweiss austritt und sich mit der Feuchtigkeit verbindet, ist es soweit dass man füllen soll.
Im Darm arbeitet das Eiweiss nämlich weiter und umhüllt die Speckwürfel. Es wird im Laufe der Reifung ein Gel gebildet, das die Bestandteile verbindet. Dadurch wird die Salami schnittfest.
Das Gel und das Magerfleisch bleibt wasserdurchlässig. Da die wasserdichten Speckwürfel umhüllt sind, gibt es immer "wasserführende Kanäle" dazwischen die den Abtransport der Feuchtigkeit nach aussen erlauben.
Wenn du 24 Std. vorpökelst tritt auch Eiweiss aus, aber auch Wasser. Es ist nicht so dass die Wurst nichts wird.
Aber es bringt aber keinen Vorteil, sondern eher gestörte Gelbildung.

@Uwe: Bitte korrigiere mich wenn ich irgendwo flunkere.

[Jemand]

Danke nochmal für die Erklärung Gerd!