Altdeutscher Bierschinken

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Altdeutscher Bierschinken

Beitragvon Jemand » Di 8. Jan 2019, 17:19

Beitrag: # 8300Beitrag Jemand »

Liebe Freunde der guten Wurst.
Die Bulette hat nun endlich auch wieder angefangen zu wurschtel.
Die Gewürzkiste bereitstellen und ordentlich reingreifen.
Ein Rezwpt aus dem WWW
Fleischeinlage herstellen
Gewürze für 1 kilo Einlage
18 gr.Nps
0,50 gr.Ascorinsäure
2 gr. Traubenzucker
2 gr. Pfeffer schwarz gem.
0,50 gr. Macis
0,3 gr. Ingerpulver
Die Fleischeinlage ca.12 Stunden vor der Verwendung herstellen.
Für die Fleischeinlage verwendet man mageren Schinkenbraten .
Das Fleisch in Würfel schneiden ca.1 cm Kantenlänge.
Das ganze gut mit den Gewürzen vermischen und im Kühlschrank aufbewahren.
Grundbrät herstellen.
Für 1 Kg Grundbrät
400 gr Schweinenacken oder Schulter schier
250 gr mageren Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel
150 gr Rückenspeck
200 gr Eisschnee oder eiskaltes Mineralwasser
Gewürze pro Kilo
10,00 gr NPS
10,00 gr Salz
0,50 gr Ascorbinsäure
2,00 gr Traubenzucker
2,00 gr Pfeffer
0,60 gr Mazis
0,50 gr Koriander
0,30 gr Ingwer
0,25 gr Kardamom
0,25 gr Paprika mild
Senfkörner nach Gusto
3,00 gr Kutterhilfsmittel (Herstellerangaben beachten)
und hier geht es los :)
Rezept etwas abgeändert vorgekochte Reste vom Hirschfleisch
20190105_121635.jpg
wieder geändert und Eisbeinfleisch mir Speck verwendet.
Fertig gewürzt(ohne Salz und KHM)
20190105_113854.jpg
alles durch die drei Millimeter Scheibe gewolft
20190105_115323.jpg
im Kutter unter zugabe vom Salz un dem KHM und dem Eiswasser zu einem feinen Brät zerkleinern.
20190105_122831.jpg
20190105_123230.jpg
das einlage Fleisch in dem Brät ordentlich einkneten.
20190105_124108.jpg
Die Masse wurde dann mit einem Trichter in eine Rinderbutte gefüllt.
20190105_130813.jpg
der Rest ging in Sterildärme
20190105_140303.jpg
Die Würste wurde dann bei 75 Grad für ca. zehn Minuten por. Durchmesser gebrüht
20190105_165908.jpg
Der Anschnitt.
20190105_170729.jpg
Die Made bekam eine Sonderbehandlung.
20190105_200802.jpg
Nach zwölf Stunden im Kaltrauch
20190107_072509.jpg
Der Anschnitt.
20190107_115728.jpg
Göga hat sich gleich Jägerschnitzel von der geräucherten gewünscht und das bekommt sie natürlich.
Erst einmal ins Vakuum gesperrt und eingefroren bis zur späteren Verwendung.
20190107_120021.jpg
Das war es dann schon von mir .
Liebe Grüße,
der Klaus
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Re: Altdeutscher Bierschinken

Beitragvon Jemand » Di 8. Jan 2019, 17:27

Beitrag: # 8302Beitrag Jemand »

Hallo Klaus,

die Made gefällt mir ausgesprochen gut, auf die Idee in die Rinderbutte was anders als Nacken zu verpacken bin ich noch gar nicht gekommen. Werde ich für die Zukunft im Gedächtnis behalten. Noch eine Frage zum Rezept, habe ich das richtig verstanden das Du dann doch kein vorgekochtes Hirschfleisch verwendet hast?
Viele Grüße aus dem Gäu

Karl-Heinz
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Re: Altdeutscher Bierschinken

Beitragvon Jemand » Di 8. Jan 2019, 17:56

Beitrag: # 8304Beitrag Jemand »

Hallo Klaus,

das ist genau das richtige Kino für das momentane Sch...wetter. Danke für dein Rezept und die Doku.

LG
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Re: Altdeutscher Bierschinken

Beitragvon Jemand » Di 8. Jan 2019, 18:05

Beitrag: # 8305Beitrag Jemand »

Hallo Karl-Heinz,
das Hirschfleisch ist für die Einlage verwendet worden.
Das Eisbeinfleisch für das Grundbrät.
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Wursteln.
der Klaus
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Re: Altdeutscher Bierschinken

Beitragvon Jemand » Di 8. Jan 2019, 20:14

Beitrag: # 8307Beitrag Jemand »

Moin Klaus,

Wieder mal großes Kino aus der Hauptstadt
Guten Appetit wünscht
Björn
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Re: Altdeutscher Bierschinken

Beitragvon Jemand » Do 10. Jan 2019, 07:11

Beitrag: # 8316Beitrag Jemand »

Moin Klaus, gute Idee mit der Butte. Früher gab es viel geräucherten Bierschinken. Ich hatte das auch vor, war jedoch schlicht zu faul dafür :pein
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Altdeutscher Bierschinken

Beitragvon Jemand » Mo 14. Jan 2019, 08:45

Beitrag: # 8360Beitrag Jemand »

Moin Klaus,

die Made sieht ja perfekt aus 5***** ein ganz tolle Bebilderung.!!! :applaus
Mfg.Gerd aus Schmalkalden
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