Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 19:32

Beitrag: # 2331Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen

Lang lang ist mein letztes Wursten her, also dachte ich, lasse das neue Jahr mal mit einem Gaumenknall beginnen.

Heute Morgen wurde so richtig gewurstet und sich ausgetobt- sage und schreibe 51 kg frisches Biofleisch wurde in verschiedene Wurstkreationen verzaubert.

Ich hatte einfach mal wieder Lust, was besonderes zu kreiere, somit ist das Ergebniss ein Streifzug durch die Geschmackswelten.

Herausgekommen ist dies...

  • Knacker Pikant
    • Knacker Inferno - für die Feuerliebhaber ;)
      • Knoblauch / Kümmel Knacker
        • Kümmel Knacker
          • Rauchpeitschen Traditionell
            • Knacker Bella Italia
              • Pfefferbeißer


Hinzu kamen...

  • Mettenden Traditionell


und Folgende Kreationen, auf welche ich besonders gespannt bin - ich hoffe das stundenlange Gewürztüfteln hat sich gelohnt :P

  • Niederrheinische Kartoffelwurst im Ring
    • Ahle Worscht
      • Fuet Salami Espana a la Basto
        • Cleefsche Pur Porc Salami


Als Fleisch wurde von mir Schulter, Schinkenabschnitte und fetter Speck verwendet, sowie eine kleine Menge Bauchfleisch...
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3.jpg
4.jpg
5.jpg
Hier eine Übersicht aus der Gewürzekammer ;)
1.jpg

Genug geredet :) Und los gehts mit den Rezepten - alle Angaben sind natürlich pro Kilogramm :) :)


"Knacker Pikant a la Basto"

20 g NPS
7,5 g eigene Gewürzmischung vom Bauchspeck RUSTICO
2 g brauner Rohrzucker
1 g Knoblauchgranulat
1 g Zwiebelgranulat


"Knacker Inferno - Surinamisches Sambal"

22 NPS
5 g Senfmehl
4 g Rohrzucker braun
2 g Paprika scharf von Tamas
2 g Knoblauchgranulat
1 g Muskat
1 g Zwiebelgranulat
1 EL selbstgemachtes surinamisches Sambal - BURN IT UP :o ;)


"Knoblauch/Kümmel Knacker

21 NPS
6 g Senfmehl
4 g braunen Rohrzucker
4 g Knoblauch granuliert
2 g süßes Paprika von Tamas
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer geschrotet
1 g Pfeffer weis fein gemahlen
1 g Kümmel gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Piment gemahlen


"Kümmel Knacker"

21 NPS
5 g Senfmehl
3 g braunen Rohrzucker
1,5 g Knoblauch granuliert
2 g süßes Paprika von Tamas
4 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer geschrotet
1 g Pfeffer weis fein gemahlen
2 g Kümmel gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Piment gemahlen


"Rauchpeitschen Traditionel

20 g NPS
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Piment gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert


"Knacker Bella Italia"

20 g NPS
2 g grünes Rosmarinsalz selbst gemacht
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
4 g getrocknete Italienische Kräuter gemahlen
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Piment gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert


"Pfefferbeisser"

21 g NPS
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
4 g schwarzer Pfeffer grob geschrotet
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Pfeffer weis gemahlen
1 g Piment gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert


"Mettenden Traditionel"

20 g NPS
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
2 g Pfeffer weis gemahlen
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Piment gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert


Bei allen Knacker Variationen habe ich auf Schinkenabschnitte gesetzt, welche leicht mit Fett durchzogen waren. Gewolft wurde durch die 3mm Scheibe. Nach 3 bis 4 Tagen der Trocknung gehen die Kleinen in den Rauch - hier je nach Belieben. Anschließend lasse ich sie ca 2 - 3 Wochen nochmal an der Luft trocknen, bis sie richtig hart sind. So mag ich sie halt am liebsten - aber Geschmäcker sind ja zum Glück verschieden :)

Hier ein kleiner Bildbericht :)
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8.jpg
10.jpg
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und nun die Besonderheiten des Tages :)


"Ahle Worscht"

25 g Meersalz fein
3 g Pfeffer weis gemahlen
2 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g brauner Rohrzucker
1 g Dextrose
1 g Macis gemahlen
0,5 g Koriander gemahlen
0,5 g Ascorbinsäure
0,4 g Salpeter gemahlen
0,5 g Starterkulturen

auf die Gesamtmasse von 5 kg habe ich 13 g frischen Knoblauch gepresst, in 4 cl weisen Rum 48h eingelegt und puriert.
Als Fleisch diente hier Schweineschulter und Rückenspeck im Verhältnis 80 / 20
Gewolft wurde durch die 4 mm Scheibe


"Niederrheinische Kartoffelwurst im Ring"

16 g NPS
6 g Pfeffer weis gemahlen
1 g brauner Rohrzucker
1 g Knoblauch granuliert
0,5 g Muskat gemahlen
0,5 g Kümmel gemahlen

Das Verhältnis Fleisch zu Pellkartoffeln ist hier 80 / 20. Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und klein schneiden.
Als Fleisch habe ich 1/3 Bauch, 1/3 Schulter, 1/3 Schinkenabschnitte verwendet.
Gewolft wurde ebenfalls durch die 4 mm - inklusive der Kartoffeln - Scheibe und anschließend in Ringe geformt.
Geräuchert wird lediglich 2x8 Stunden und der Verzehr erfolgt bereits nach einer kurzen Nachreifzeit


Fuet Salami Espana a la Basto

25 g Meersalz fein
4 g Pfeffer weis gemahlen
3 g Rohrzucker braun
1 g Dextrose
1 g Macis gemahlen
1 g Paprika süß
0,5 g Ascorbinsäure
0,4 g Salpeter gemahlen
0,5 g Starterkulturen
auf die Gesamtmasse von 3 kg habe ich 2 mittlere Knoblauchzehen in 4cl trockenen Rotwein puriert und 48 Stunden einwirken lassen.

Als Fleisch dienten hier Schinkenabschnitte und Rückenfett im Verhältnis 70 / 30.
Gewolft wurde durch ein 5 mm Scheibe und anschließend in Bratwurstdärme gepresst, jede Wurst ca. 30 cm Länge.
Die Salami wird nun ausschließlich Luftgetrocknet und im weiteren mit Edelschimmel behandelt. Dann weiter getrocknet bis sie Knüppelhart ist.
Dann in dünne Scheiben auf die Tapasplatte :)


"Cleefsche Pur Porc Salami"

23 g Meersalz fein
1 g Bacon Salz selbst gemacht fein
2,5 g Paprika süß von Tamas
2 g Senfmehl
2 g braunen Rohrzucker
1,5 g Koriander fein gemahlen
1 g Dextrose
1 g Macis gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
0,5 g Paprika scharf von Tamas
0,5 g Ascorbinsäure
0,4 g Salpeter fein
0,5 g Starterkulturen

Als Fleisch dienten hier Schinkenabschnitte mager und fetter Rückenspeck im Verhältnis 75 / 25.
Gewolft wurde durch die 4 mm Scheibe. Getrocknet wird die Wurst ca. 7 Tage, danach geht sie je nach belieben in den Rauch. Zwei Exemplare werde ich an der Luft reifen lassen ohne Rauch - zum direkten Vergleich ;)


Und nun folgen natürlich die Bilder :)
12.jpg
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14.jpg
15.jpg


Ich hoffe es gefällt euch :) viel Spaß beim basteln...

der Basto
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Zuletzt geändert von Jemand am Sa 13. Jan 2018, 07:13, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 19:48

Beitrag: # 2332Beitrag Jemand »

Mensch Basto,

das war aber ein mächtiger Knall zum Jahresauftakt - das sieht extrem gut aus 👏👏👏.
Einige deiner Spezialitäten durfte ich in der Vergangenheit ja schon probieren - ich denke auch hier wirst du wieder eine Menge Volltreffer landen👍.
Ich setze mich mal auf die Bank und schau mir an wie es weiter geht. Besonders zu der Kartoffelwurst und der Fuet bin ich sehr gespannt auf den Anschnitt ;)

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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 19:49

Beitrag: # 2334Beitrag Jemand »

Hallo Basto,
das ist wirklich ein Gaumenknall und die Rezepte lesen sich alle sehr gut.
Da wird doch sicherlich etwas von mir nachgebastelt,Danke dafür.
Besonders beneide ich Dich um die Wurstelküche ,ein Traum . :o
Liebe Grüße,
vom Klaus
Erst wenn du was hast,was du nicht mit Geld bezahlen kannst,bist du wirklich reich
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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 19:57

Beitrag: # 2337Beitrag Jemand »

Hallo Basto,

da hast du dir richtig schlimm viel Mühe gegeben so viele Variationen herzustellen.
Aussehen tut alles sehr gut.Ich drücke dir die Daumen das alles so schmeckt wie gewollt.

Bin mir aber ziemlich sicher das es ein Erfolg sein wird.

Grüße vom Bernd
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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 20:01

Beitrag: # 2341Beitrag Jemand »

Hallo Basto, jetzt bin ich BAFF! Deine Rezept und Bilderstrecke ist ja endlos- grandios. :)

Die Rezepte lesen sich sehr gut, ich persönlich tendiere bei Rohwurst eher zu 24-25g/kg. Was hast Du denn für technische Möglichkeiten?! Das sieht nicht nach heimischer Küche aus. ;)

Ich freue mich schon wie es weitergeht, habe gerade die Nachricht bekommen, dass ich mir Morgen ein Iberico Schwein abholen kann...
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 20:10

Beitrag: # 2344Beitrag Jemand »

Hallo,

erstmal vielen Dank für die Vorschusslorbeeren - hoffe die Variationen gelingen alle so wie man es sich vorstellt.

@Uwe: Diese Größenordnung hätte diesmal tatsächlich meine Wurstelküche daheim gesprengt, aber ich wollte alles in einem Abwasch vom ersten Gedanken auf dem Papier bishin in den Räucherofen bringen. Zudem sind die Bestellungen aus dem Freundes und Arbeitskreis aufgrund der Karnevalssaisung diemal ein wenig angestiegen :). Somit habe ich meinen Fleischlieferanten des Vertrauens einfach gefragt, ob ich mal seine Maschine benutzen kann - er hat eingewilligt für Probeexemplare :) Der Harken war nur, um 04:00 Uhr heute morgen war die Nacht vorbei und ab 04:30 Uhr musste ich wursteln. Der Stress hat sich aber gelohnt denke ich

Gruss,

der Basto
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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Sa 13. Jan 2018, 12:00

Beitrag: # 2414Beitrag Jemand »

Saubere Arbeit, tolle Ergebnisse, Glückwunsch Basto! Die Fuet und Pur Ork ;) werd ich demnächst nachmachen
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Sa 13. Jan 2018, 12:14

Beitrag: # 2415Beitrag Jemand »

Basto

Respekt für die geleistete Arbeit und die schöne Präsentation.
Eine wirkliche Vielfalt.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Sa 13. Jan 2018, 12:22

Beitrag: # 2416Beitrag Jemand »

Hallo Basto,

das ist ja wirklich der Hammer!

Ich bin schon gespannt, was Du erzählst, wenn sie fertig sind.
Die Inferno-Variante liest sich sehr interessant..... Die wäre
was für mich!
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Wurstspezialitäten - u.a. Ahle Worscht, Pfefferbeisser, Kartoffelwurst, Pur Porc Salami und weitere Köstlichkeiten

Beitragvon Jemand » Sa 13. Jan 2018, 12:52

Beitrag: # 2419Beitrag Jemand »

Hallo Basto,

Respekt, da hast du ja ganz schön was geleistet. Vielen Dank für die schönen Bilder und die Rezepte. Die lesen sich wirklich gut. Da bekommt man gleich Appetit.
Viele Grüße aus Altenbergen
Henri
Mut steht am Anfang des Handelns, Glück am Ende (Demokrit)
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