Lang lang ist mein letztes Wursten her, also dachte ich, lasse das neue Jahr mal mit einem Gaumenknall beginnen.
Heute Morgen wurde so richtig gewurstet und sich ausgetobt- sage und schreibe 51 kg frisches Biofleisch wurde in verschiedene Wurstkreationen verzaubert.
Ich hatte einfach mal wieder Lust, was besonderes zu kreiere, somit ist das Ergebniss ein Streifzug durch die Geschmackswelten.
Herausgekommen ist dies...
- Knacker Pikant
- Knacker Inferno - für die Feuerliebhaber
- Knoblauch / Kümmel Knacker
- Kümmel Knacker
- Rauchpeitschen Traditionell
- Knacker Bella Italia
- Pfefferbeißer
- Knacker Bella Italia
- Rauchpeitschen Traditionell
- Kümmel Knacker
- Knoblauch / Kümmel Knacker
- Knacker Inferno - für die Feuerliebhaber
Hinzu kamen...
- Mettenden Traditionell
und Folgende Kreationen, auf welche ich besonders gespannt bin - ich hoffe das stundenlange Gewürztüfteln hat sich gelohnt
- Niederrheinische Kartoffelwurst im Ring
- Ahle Worscht
- Fuet Salami Espana a la Basto
- Cleefsche Pur Porc Salami
- Fuet Salami Espana a la Basto
- Ahle Worscht
Als Fleisch wurde von mir Schulter, Schinkenabschnitte und fetter Speck verwendet, sowie eine kleine Menge Bauchfleisch... Hier eine Übersicht aus der Gewürzekammer
Genug geredet Und los gehts mit den Rezepten - alle Angaben sind natürlich pro Kilogramm
"Knacker Pikant a la Basto"
20 g NPS
7,5 g eigene Gewürzmischung vom Bauchspeck RUSTICO
2 g brauner Rohrzucker
1 g Knoblauchgranulat
1 g Zwiebelgranulat
"Knacker Inferno - Surinamisches Sambal"
22 NPS
5 g Senfmehl
4 g Rohrzucker braun
2 g Paprika scharf von Tamas
2 g Knoblauchgranulat
1 g Muskat
1 g Zwiebelgranulat
1 EL selbstgemachtes surinamisches Sambal - BURN IT UP
"Knoblauch/Kümmel Knacker
21 NPS
6 g Senfmehl
4 g braunen Rohrzucker
4 g Knoblauch granuliert
2 g süßes Paprika von Tamas
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer geschrotet
1 g Pfeffer weis fein gemahlen
1 g Kümmel gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Piment gemahlen
"Kümmel Knacker"
21 NPS
5 g Senfmehl
3 g braunen Rohrzucker
1,5 g Knoblauch granuliert
2 g süßes Paprika von Tamas
4 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer geschrotet
1 g Pfeffer weis fein gemahlen
2 g Kümmel gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Piment gemahlen
"Rauchpeitschen Traditionel
20 g NPS
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Piment gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert
"Knacker Bella Italia"
20 g NPS
2 g grünes Rosmarinsalz selbst gemacht
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
4 g getrocknete Italienische Kräuter gemahlen
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Piment gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert
"Pfefferbeisser"
21 g NPS
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
4 g schwarzer Pfeffer grob geschrotet
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Pfeffer weis gemahlen
1 g Piment gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert
"Mettenden Traditionel"
20 g NPS
6 g Senfmehl
4 g brauner Rohrzucker
2 g Pfeffer weis gemahlen
2 g Paprika süß von Tamas
1 g Piment gemahlen
1 g Muskat gemahlen
1 g Zwiebel granuliert
Bei allen Knacker Variationen habe ich auf Schinkenabschnitte gesetzt, welche leicht mit Fett durchzogen waren. Gewolft wurde durch die 3mm Scheibe. Nach 3 bis 4 Tagen der Trocknung gehen die Kleinen in den Rauch - hier je nach Belieben. Anschließend lasse ich sie ca 2 - 3 Wochen nochmal an der Luft trocknen, bis sie richtig hart sind. So mag ich sie halt am liebsten - aber Geschmäcker sind ja zum Glück verschieden
Hier ein kleiner Bildbericht
und nun die Besonderheiten des Tages
"Ahle Worscht"
25 g Meersalz fein
3 g Pfeffer weis gemahlen
2 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g brauner Rohrzucker
1 g Dextrose
1 g Macis gemahlen
0,5 g Koriander gemahlen
0,5 g Ascorbinsäure
0,4 g Salpeter gemahlen
0,5 g Starterkulturen
auf die Gesamtmasse von 5 kg habe ich 13 g frischen Knoblauch gepresst, in 4 cl weisen Rum 48h eingelegt und puriert.
Als Fleisch diente hier Schweineschulter und Rückenspeck im Verhältnis 80 / 20
Gewolft wurde durch die 4 mm Scheibe
"Niederrheinische Kartoffelwurst im Ring"
16 g NPS
6 g Pfeffer weis gemahlen
1 g brauner Rohrzucker
1 g Knoblauch granuliert
0,5 g Muskat gemahlen
0,5 g Kümmel gemahlen
Das Verhältnis Fleisch zu Pellkartoffeln ist hier 80 / 20. Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und klein schneiden.
Als Fleisch habe ich 1/3 Bauch, 1/3 Schulter, 1/3 Schinkenabschnitte verwendet.
Gewolft wurde ebenfalls durch die 4 mm - inklusive der Kartoffeln - Scheibe und anschließend in Ringe geformt.
Geräuchert wird lediglich 2x8 Stunden und der Verzehr erfolgt bereits nach einer kurzen Nachreifzeit
Fuet Salami Espana a la Basto
25 g Meersalz fein
4 g Pfeffer weis gemahlen
3 g Rohrzucker braun
1 g Dextrose
1 g Macis gemahlen
1 g Paprika süß
0,5 g Ascorbinsäure
0,4 g Salpeter gemahlen
0,5 g Starterkulturen
auf die Gesamtmasse von 3 kg habe ich 2 mittlere Knoblauchzehen in 4cl trockenen Rotwein puriert und 48 Stunden einwirken lassen.
Als Fleisch dienten hier Schinkenabschnitte und Rückenfett im Verhältnis 70 / 30.
Gewolft wurde durch ein 5 mm Scheibe und anschließend in Bratwurstdärme gepresst, jede Wurst ca. 30 cm Länge.
Die Salami wird nun ausschließlich Luftgetrocknet und im weiteren mit Edelschimmel behandelt. Dann weiter getrocknet bis sie Knüppelhart ist.
Dann in dünne Scheiben auf die Tapasplatte
"Cleefsche Pur Porc Salami"
23 g Meersalz fein
1 g Bacon Salz selbst gemacht fein
2,5 g Paprika süß von Tamas
2 g Senfmehl
2 g braunen Rohrzucker
1,5 g Koriander fein gemahlen
1 g Dextrose
1 g Macis gemahlen
1 g Knoblauchgranulat
0,5 g Paprika scharf von Tamas
0,5 g Ascorbinsäure
0,4 g Salpeter fein
0,5 g Starterkulturen
Als Fleisch dienten hier Schinkenabschnitte mager und fetter Rückenspeck im Verhältnis 75 / 25.
Gewolft wurde durch die 4 mm Scheibe. Getrocknet wird die Wurst ca. 7 Tage, danach geht sie je nach belieben in den Rauch. Zwei Exemplare werde ich an der Luft reifen lassen ohne Rauch - zum direkten Vergleich
Und nun folgen natürlich die Bilder
Ich hoffe es gefällt euch viel Spaß beim basteln...
der Basto