Cabanossi - Weiterentwicklung, 29.01.2017

[Jemand]

Hallo Freunde der guten Wurst und der ausgefallenen Spezialitäten.

Neulich überkam es mich, selbst einmal Cabanossi herzustellen. Nachdem wir damals in Dambeck auf die Idee kamen, eine CABANOSSI zu kreieren,  die bei den vielen Testern und Nachbastlern schon sehr gut ankam, wollte ich etwas mehr "typischen Charakter" in die Wurst haben. Nachdem ich in den Vorwochen auch schon eine hart gereifte Kochsalami herstellte, ging ich dann ans Werk.
Ich habe frisch eingekauftes Fleisch verwendet.

Pro kg:
600g Schweinebauch
400g Rindfleisch (Halsfleisch grob entfettet, ohne grobe Sehne)
(Zusätzlich noch ca. 150ml Wasser)
Pro kg Fleisch/Fett:
20g NPS
3g KHM
2g Pfeffer weiß
3g ganze Pfefferkörner (schwarz)
3g Senfmehl
3g Knoblauchgranulat
1g Muskat
1g Kreuzkümmel (Cumin)
3g Paprika scharf (Tamas)
2g gemahlener Kümmel

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Eine sehr wichtige Zutat ist Rindfleisch, hier Rindernacken, vom groben Fett und Sehnen befreit, vorab durch die 2mm Scheibe gelassen.

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Hier kann man sehr schön das Mengenverhältnis Schweinebauch/ Rind erkennen. Das Ganze mit dem Salz und Gewürzen vermischt und zusammen durch die 4,5 mm Scheibe gelassen. Die Masse dann mich etwas Wasser zu einem bindigen Brät vermischt.

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Die Cabanossi selbst wurden in 30/32 Schweinsdärme gefüllt. 2 Mitteldärme waren auch am Start,um Cabanossi-Kochsalamis gleich mit zu machen.

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Das Ganze dann ca. 45 Minuten bei ca. 50-60 Grad getrocknet (Tür leicht offen), bis sich die Därme "samtig-trocken" anfühlten. Anschließend eine Stunde Buchenrauch bis max. 80 Grad.

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Dann wie gewohnt bei etwa 75°C 1/2 h gebrüht und kurz abgekühlt

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Gleich "lauwarm" wieder in den Räucherofen und den Sparbrand für einen Kalträuchergang klar gemacht. Nach ca. 10h habe ich die Wurst dann zum Abhängen und Trocknen im Korridor aufgehangen. Temperatur etwa 14-15 Grad.

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Hier hingen sie dann 10  Tage und wurden sehr schön fest. Der Geschmack ist sehr "pikant"- einfach Klasse! Zahlreiche Testesser waren begeistert. Die Konsistenz passt, mir persönlich kam der Kreuzkümmel (Cumin) etwas zu dominant vor, das nächste mal werde ich von 1g- auf 1/2g reduzieren, dann ist sie meiner Meinung nach PERFEKT!
Viel Spaß beim Ausprobieren.

[Jemand]

Gude. Hast du vielleicht noch ein Bild vom Anschnitt? Würde mich noch interessieren wie es von der Körnung aussieht. Hast du absichtlich KHM und Schüttung verwendet? Wir wollen ja dass das Wasser raus geht. (Sorry wenns ne Dumme Frage is, Kochsalami istfür mich komplettes Neuland) Umrötehilfe hast du keine Verwendet? Und haben die Würste lange genug durchgehalten um ne Aussage zur Haltbarkeit zu machen??

Danke für die Antworten

PS: Achso und hast du das Rezept mal mit Sauen/Kuhfleisch also von älteren Tieren versucht?

[Jemand]

Hallo Simon, von dem Anschnitt der damaligen Würste habe kein Bild mehr. Je trockner die Wurst wird, desto mehr ähnelt das Bild einer ausgereiften Salami. Im Kutterhilfsmittel war Umrötehilfsmittel mit drin. Bei Brühwursthalbdauerware kommt immer auch Wasser mit dran, um das für die Bindung notwendige Eiweiß gut zu lösen. Allerdings beträgt die Menge lediglich 1/3 der Schüttung für ein „normales“ Brühwurstbrät. Das Fleisch von Sauen/ Kühen, also älteren Tieren ist für Brühwurst (Bindung) nicht optimal, das ist besser für Rohwurst geeignet. Bau Deine Wurst mal so nach wie beschrieben (1/2 g Cumin) und lass sie mal trocknen. Ich bin mir sicher, dass das schon in die Richtung geht, die Dir vorschwebt. Alternativ zum 2mm Wolfen kannst Du aus dem Rindfleisch auch ein Magerbrät kuttern und den gewolften Bauch untermengen. Viele Wege führen zum Ziel. Wenn Du 22/24 Saitlinge nimmst, wird die Wurst schneller hart.
Wenn Du keinen hochwertigen scharfen Paprika hast, kannst Du zusätzlich 1/2g Chili mit dran machen, um etwas Schärte herauszukitzeln.
Bitte berichte wie es geworden ist.

[Jemand]

Steht auf der 2do Liste

[Jemand]

Gude...

Sie sind im Kessel

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Morgen gibts bilder und eine wird bestimmt schon vorm kaltrauch verkostet

[Jemand]

Moin Simon,

schauen gut aus die Würste.
Bin gespannt aufs Anschnittbild...

Gruß aus MeckPomm
der Pit

[Jemand]

Guten Abend zusammen,

sooo es gibt erste Ergebnisberichte. Rezept wie oben beschrieben eingehalten ich war nur so schusselig und hab vergessen Senfmehl zu kaufen, der fehlt halt. Kreuzkümmel habe ich ein halbes Gramm genommen.

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Rindfleisch fein gewolft, mit dem gewürfelten Bauch, Wasser und den Gewürzen gemischt und das ganze auf 5mm durch den Wolf gejagt. Anschließend in 30er Schweinedärme gefüllt und gut stramm abgedreht (zum Glück hatte ich wirklich sehr gute Därme da macht das Füllen einfach Freude kenn ich auch ganz anders *hust* CDS *hust*)

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Zwischenzeitlich den Smoker vorgeheizt und die Wurst erstmal eine Stunde bei 50-60 Grad getrocknet, danach eine weitere Stunde bei knapp 80 Grad Heissgeräuchert.

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Eine Wurst habe ich als Lehrgeld zahlen müssen. Es war das erste Mal dass ich Wurst heissgeräuchert habe mit meinem Smoker und der vordere Bereicht wird einfach zu heiss deswegen ist mir eine unter lautem Knall geplatzt. Insgesamt hab ich sie drei Mal gewendet und in der Position gedreht damit sie gleichmäßig räuchern. Also doch nicht so einfach wie auf er Arbeit die Kombianlage an und warten bis sie hupt.

Nach dem Rauch dann ab in den Kessel und nach dem Abkühlen habe ich die geplatzte dann mal angeschnitten. Seht selbst:

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Also ich bin bisher nicht so glücklich. Das Schnittbild ist mir viel zu fein, das ganze ist (klar war ja kein Kutter im Spiel) ziemlich krümelig und auch n ganzes Eck zu mager. Von den Gewürzen her passt mirs eigentlich ganz gut aber es fehlt Fett als Geschmacksträger.

Im Moment liegen sie jetzt im Kaltrauch ich denke mal das sie zwei Sparbrände voll Rauch kriegen und danach in den Keller gehängt werden. Ich bin mal gespannt ob sie sich von der Konsistenz her in die gewünschte Richtung bewegen und ob sich noch n bissi was an Geschmack entwickelt.

weitere Berichte folgen

Horns up \m/
Simon

[Jemand]

Hallo Simon, so verkehrt sehen die Wüste garnicht aus. Es handelt sich natürlich um Brühwurst. Wenn ich deinen Fleischeinsatz sehr, fehlen ca. 15-20% Fett, um die Konsistenz noch saftiger zu machen. Auch das bindige Mischen mit KHM und Wasser spielt eine Rolle.
Eine mögliche Fehlerquelle stellt zu heißes Räuchern da, da kann natürlich die Bindung auch mal kaputt gehen.
Meiner Erfahrung nach entwickelt sich das Aroma in 6-15 Tagen deutlich in Richtung Rustikal. Wenn Du noch mehr „Pepp“ suchst, probier scharfen Paprika bzw. Chili Zugaben. Ich bin sicher, dass das nicht die letzte Cabanossi war, die Du gemacht hast.

[Jemand]

Simon

Mir gefällt dass du es offensichtlich ernst meinst. Dinge gut machen.
Ich finde das super und wünsche dir das Beste.

[Jemand]

Mein Anfängerfehler bei "krümeligen" Würsten war, dass ich viel zu wenig das Brät geknetet habe...
Wenn Du meinst, das reicht jetzt, knete nachmal 5 Minuten weiter....

Meine ersten Grillwürste waren richtige Brandbomben....
Erst hat sich das Fett getrennt, dann ist der Darm geplatzt und der Grill stand in Flammen...