Forellen vom Rauchfrosch..., 17.07.2010

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand

Forellen vom Rauchfrosch..., 17.07.2010

Beitragvon Jemand » Di 27. Mär 2018, 10:38

Beitrag: # 4818Beitrag Jemand »

Hallo,
am kommenden (Kar-)Freitag werden Forellen geräuchert.
Hier mein Rezept, das ich seit vielen Jahren unverändert nutze.
Also ich habe 5Liter Lake für diese 26 Forellen zubereitet. (5Liter passen bei mir immer für 20-30 Forellen, das Gewicht der Fische beziehe ich grundsätzlich nicht mit ein!)
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Pro Liter Wasser:
70g Salz
5 Lorbeerblätter
1 EL Fischgewürz (Fa. Fuchs)

alles zusammen aufkochen und wieder (auf Zimmertemp.) abkühlen lassen. Dann über die Forellen gießen.
Ich habe an diesem Wochenende die Fische von Freitag abends bis Sonntag mittags in der Lake belassen und während dieser Zeit zweimal umgeschichtet.
Anschließend hole ich die Fische aus der Lake, wasche sie mit klarem Wasser ab, um möglichst den durch das Salz gelösten Schleim von der Haut zu bekommen und restliche Gewürze abzuspülen, trockne sie mit Papiertüchern außen und innen ab und häng sie in den Schrank. Die Lake gieße ich durch ein feines Drahtsieb ab. Die Gewürze im Sieb stelle ich mir auf Seite, gerne in die Sonne, oder an einen anderen warmen Ort zum abtrockenen.

Das Trocknen:
Nun kommt das Trocknen im Schrank bei ca. 60-70°C (Türe am Schrank eine handbreit offen), solange bis die Fische sich nicht mehr klebrig anfühlen. (ca. 30Minuten).
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Das Garen:
Nach der Trockenphase kommt die Garphase. Auf mein kleines Feuerchen kommt nun etwas mehr Holz. Beim Garen gehe ich bis 140°C hoch, ca 25-35 Minuten -je nach Fischgröße-. Diese Zeit rechne ich ab dem Hochheizen, sofort an die Trockenphase. Also ca. 20 Minuten bei der hohen Temperatur. Aber die Dauer fürs Garen "spürt" man irgendwie.
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Das Räuchern:
Wenn das Feuer sich nach dem Garen wieder "beruhigt" hat (nur noch Glut in der Schublade) kommen 2 Hände Buchenmehl drauf, und darauf noch die Gewürze aus dem Sieb.
Geräuchert wird bei mir ca. 35-40 Minuten, ist aber ja Geschmackssache.
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VG Björn
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Re: Forellen vom Rauchfrosch..., 17.07.2010

Beitragvon Jemand » Di 27. Mär 2018, 14:57

Beitrag: # 4824Beitrag Jemand »

Hallo Björn, außer Lachs (kalt) habe ich noch nie Fisch geräuchert. Forellen wären ja mal ein guter Einstieg. Danke für Deine Vorgehensweise, da kann ich mich gut dran orientieren.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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