Räucherfisch-Fenchel-Terrine

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Räucherfisch-Fenchel-Terrine

Beitragvon Jemand » Do 18. Jan 2018, 16:56

Beitrag: # 2753Beitrag Jemand »

Hallo Freunde des guten Geschmacks,
das nachfolgende Rezept ist nicht von mir , sondern ich habe es in einer Landfrauen-Küchen-Sendung gesehen!

Aber es hat mich dermaßen angefixt, das ich es ausprobieren mußte.
Ich habe es als eine Vorspreise gemacht, als unser Lecker-Schmecker-Besuch aus Dortmund da war.

Es ist so gut, das ich das wieder machen werde. Und unser Besuch fand es auch so gut, das der Micha das als Vorspeise für seine Sylvesterparty gemacht hat.

Ich habe leider nicht Fotos von der Produktion gemacht.

Die werden bei der nächsten Produktion nach gereicht!!

Zum Appetitmachen ein paar Bilder des fertigen Produktes.
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Zutaten:

2 weiß-fleischige Forellen, die heiß geräuchert werden, ergibt ca. 400 gr.
-200 gr kalt geräucherter Lachs; ich nehme gerne die Bauchlappen, da sie erstens schön intensiv sind und zweitens eh klein geschreddert werden.
-12 Blatt Gelantine
- 1 kleine Zucchini ca. 125 gr.
-1 kleine Fenchelknolle mit grün , ca 125 gr.
- 300 ml Fischfond
- 1 aromatische Zwiebel
- 80 ml Weißwein
-20 gr Butter
-200 gr. Sahne
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Schmand
- Salz , frischen Pfeffer

Zubereitung:
Ergibt ca. 2 Liter Fischterrine.
Die Forellen wie üblich in Salzlake einlegen und heiß räuchern.
Eine Terrinenform mit kalt Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen.
2 Blatt Gelantine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Fenchelwurzel und die Zucchini in kleine Würfel schneiden und das Fenchelgrün klein hacken.
Mit dem Öl werden die Gemüsewürfel angeschmort und mit Salz und Pfeffer gewürtzt. Das Fenchelgrün unterrühren und das Ganze auf dem Boden der Terrinenform gleichmäßig verteilen.
125 ml Fischfond in einem kleinen Topf erwärmen, die Gelantine ausdrücken und unter Rühren im Fischfond auflösen. Das Ganze über die Gemüsewürfel gießen und im Kühlschrank 2-3 Stunden fest werden lassen.

Eine aromatische Zwiebel wie Schalotte oder auch rote Zwiebel, ganz wie Eure Vorlieben sind klein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Hierzu kommt dann Wein und der restliche Fischfond. Nun die Masse 5 Minuten einkochen lassen und den Schmand unterrühren und alles mit dem Zauberstab pürieren. Das Ganze kalt werden lassen.

2 Schüsseln bereit stellen und die beiden Fischsorten getrennt in kleine Stücke schneiden und für mindestens 10 Miinuten anfrieren.
In einem Topf 10 Blatt Gelantine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Nun die beiden Fischsorten pürieren.
Bei mir kam nun wieder die Philips Robusta mit dem Cuttermesser zum Einsatz, was hervorragend funktionierte.

Die Gelantine-Blätter ausdrücken und in einem Topf bei schwacher Hitze ausdrücken. Nun 4 EL der Zwiebel-Fischfondmischung unterrühren, dann den Rest der Zwiebel-Fischfondmischung unterrühren. Von dieser Masse werden 2/3 in das Forellenpüree und 1/3 in das Lachspüree gerührt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne steif schlagen und wieder 2/3 unter das Forellenpüree und 1/3 unter das Lachspüree.

Nun beginnen die Bauarbeiten:
Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte des Forellenpürees auf dem Bett der Fenchel-Zucchinimasse verteilen und glatt streichen.
Nun das Gleiche mit der Lachsmasse tun und vorsichtig glatt ziehen. Zum Schluß den Rest der Forellenmouse drüber und glatt streichen und über Nacht im Kühlschrank, abgedeckt mit Frischhaltefolie fest werden lassen.

Die Form braucht am nächsten Tag , dann nur vorsichtig gestürzt, angeschnitten und gegessen werden.

Ich hoffe, Euch gefällt und schmeckt es.
Wir werden diese Vorspeise mit Sicherheit wieder machen.

Liebe Grüße aus Bremen

Marcus
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