Puten Bierschinken

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KpFw
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon KpFw » Mo 17. Dez 2018, 21:20

Beitrag: #Beitrag KpFw »

Servus Uwe,

der Bierschinken sieht klasse aus. Auch ich bin kein großer Putenfan, könnte man das Rezept 1:1 mit Schwein übernehmen?

LG Walter.
Gruß Walter

Man muss den Spieß solange drehen, bis die Sau durch ist.
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Knackwurst67
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Knackwurst67 » Di 18. Dez 2018, 20:39

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Moin Walter, das Rezept kannst Du 1:1 auf Schweinefleisch übertragen. Nimm als Einlagefleisch Schweinenüsse oder schneide Dir was aus dem dicken Bug. Oberschale ist eher blass, das Fleisch oftmals etwas strohig.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Knackwurst67 » So 10. Jan 2021, 17:28

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Moin an alle Wurstliebhaber,
heute habe ich einmal wieder meinen Putenbierschinken hergestellt. Zum Einsatz kamen Putenflügel und Putenoberkeulen. Die Haut dient als Kutterfett. Diesmal waren es knapp 8kg, neben den kleinen Würsten hab ich auch 3 große in 90er Sterildarm gefüllt.
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Baer » So 10. Jan 2021, 19:00

Beitrag: #Beitrag Baer »

Super gelernt ist gelernt. Ich möchte die Tage auch Bierschinken und Leberkäse im Darm machen. Vielleicht noch ein paar Knacker.
LG Frank
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Knackwurst67 » So 31. Jan 2021, 14:21

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Moin Frank, Leberkäse steht bei mir auch noch auf dem Programm. Den bekommt man so wie wir ihn kennen hier nicht zu kaufen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Örni » So 31. Jan 2021, 18:16

Beitrag: #Beitrag Örni »

Hallo Uwe,

dein Bierschinken sieht mal wieder Klasse.

GRüße vom Bernd
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Skorpi696 » Sa 27. Feb 2021, 17:48

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo Uwe :huhu ,

dein Puten-Bierschinken sieht richtig toll aus, da läuft einem ja schon beim Anblick das Wasser im Munde zusammen!
Ich bin Puten-Fan, schon aus Gründen einer leichten Diabetes 2, möchte dein Rezept unbedingt ausprobieren und habe dazu noch ein paar Fragen:

Was sind denn die 20 % Schüttung? Hab ich noch nie gehört.
Du schreibst, dass du Putenfleisch vom Hahn genommen hast. Ist das wichtig, oder woher soll ich wissen, ob die Putenoberkeule vom Hahn ist?

Ich habe keinen Kutter. Müsste also mit einer "Moulinex" arbeiten und die Menge beim ersten Mal entsprechend reduzieren. siehst du darin ein Problem?

Was meinst du, kann man die Einlage auch per Hand ausreichend bindig kneten?

Wie stehts mit der Haltbarkeit/Lagerung, kann ich wie gewohnt vakuumieren und einfrieren?

Hast du Erfahrungen mit einem speziellen Kunstdarm bzw. Mindestkaliber?

Ich hoffe, dass mir deine Antworten weiterhelfen. Vielen Dank im voraus!

Beste Grüße nach Cloppenburg.
Engelbert
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Knackwurst67 » Sa 27. Feb 2021, 18:20

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Moin Engelbert,
ich fang mal von hinten an. Ich hab 60er bzw. 90er Sterildärme genommen, kannst den Bierschinken aber auch in Naturdärme füllen (Blasen, Rinderbutte oder weite Mitterdärme. Dann auch gern heißräuchern. Ich schneider immer dicke Scheiben ab, vakuumiere die und friere die ein. Das ergibt jedesmal eine Menge, die gut verzehrbar ist. Das Einlagefleisch hab ich mit Salz/ Gewürzen (ohne. Wasser/Eis) mit der Hand bindig gemengt. „Schüttung“ ist ein Fachbegriff für die Wasser/Eiszugabe, die bei Brühwurstbrät notwendig ist. Auf 1kg Fleisch/Fett kommen 20% also 200g Eis bzw. Wasser dran. Das Feinbrät kannst Du auch in einer Küchenmaschine machen- oder alternativ 2mm wolfen und dann lange bindig kneten.
Ich habe Hahnoberkeule genommen, weil ich sie habe und sie das dunkle Fleisch für die Einlage bieten. Sie wiegen >1kg das Stück, eine Hennenkeule ca. die Hälfte. Die sind meist auch etwas fetter.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen beim Nachbau!
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Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Skorpi696 » Di 2. Mär 2021, 01:29

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Hallo Uwe,

ich habe jetzt 3 Oberkeulen a´ 1 kg. Leider bekomme ich hier keine Putenflügel!
Meinst du es geht auch ohne oder was wäre eine Alternative?
Habe noch 3 kg Putenbrustfilet dazu gekauft.
Kannst du mir bitte noch mal schreiben, welche Fleischteile du, neben der Haut, noch für das Brät verwendet hast?

Morgen werde ich die Keulen zerlegen und das Einlagefleisch pökeln.

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Puten Bierschinken

Beitragvon Skorpi696 » Di 2. Mär 2021, 18:14

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

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So, das ist aus den 3 Keulen rausgekommen:

200 g Haut
780 g Brät
1600 g Einlage

Nach meiner Berechnung müsste ich also für das Brät noch 330 g von der Putenbrust dazunehmen! Oder?

Gruß
Engelbert
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