Der Räuchertreff

Habe heute eine Hirschkeule bekommen. Der Jäger und ich machen Halbe/Halbe. Zerwirkt, ohne Knochen, hatte sie 7 kg.
Ergab knapp 2,5 kg Gulaschfleisch für mich, denn er ist nur an dem Schinken interessiert!
und 4,5 kg Schinken im Vakuumpökelschlaf
Ist das erste Mal, das ich Hirschschinken produziere. Ich freue mich wie Bolle drauf!

Hirsch hatte ich auch noch nie im Pökelbeutel...
Bin gespannt und wünsche Dir gutes Gelingen!

Gruß aus MeckPomm
der Pit

Heute die 2,5 kg Hirschfleisch aus der Keule (siehe oben) zu einem leckeren Gulasch verarbeitet.
Die Mitspieler sind:
2,5 kg Hirschkeulenfleisch, 2 Hände voll getrocknete Steinpilze kleingehackt, 4 Zwiebeln, Suppengrün und Wurzelwerk, Tomatenmark 3-fach und als Gewürze erstmal 12 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner, 7 Nelken und etwas Macisblüte. Ach so und ein trockener Roter Douro aus Portugal. Steinpilze in würziger Brühe eingeweicht und währenddessen das Fleisch, Wurzelwerk und die Zwiebeln geschnitten. Fleisch portionsweise in Schmalz scharf angebraten und beiseite gestellt. Dann die Zwiebeln und das Gemüse angebraten und am Schluß Tomatenmark dazu gegeben und karamelisieren lassen. Dann kurz vorm anbrennen mit dem Rotwein und einem Teil der Pilzbrühe abgelöscht. Etwas ein reduzieren lassen, Fleisch wieder dazu, Gewürze in einem Papier Teefilter mit Clip in den Topf gehängt, Pilze dazu, mit Brühe aufgegossen das alles gerade bedeckt ist und 2 1/2 Std sanft schmoren lassen. Gemüse raus geholt, Gewürze ausgetauscht, war mir noch zu lasch (also nochmal 8 Wacholder, 5 Nelken, 5 Piment und Macis rein). Dann nochmal 30 Min schmoren lassen, währenddessen ich die Knödel und den Apfelrotkohl zubereitet habe. Bon appetit!

Gedanklich setze ich mich gerade an deinen Tisch.
Sieht super aus und schmeckt garantiert auch so.
Ein echtes Sonntagsessen.

Grüße vom Bernd

Moin Wolfgang,

das schaut gut aus und ich kann mir sehrwohl vorstellen das es seeeehr gut geschmeckt hat!!!

Eine Frage habe ich zu den Steinpilzen: Warum weichst Du getrocknete Steinpilze in einer "würzigen Brühe" ein?
Das herkömmliche Aufweichwasser, gerade von Steinpilzen ist doch etwas ganz besonderes zur Weiterverwertung...

Gruß der Pit

Hallo Wolfgang, sehr schöne Bilder vom Werdegang Deines Gulaschs. So gefällt mir das. Die Würzung ist immer individuell, das Ergebnis schaut jedenfalls saulecker aus

RäucherPit hat geschrieben: ↑Sa 2. Nov 2019, 20:36 Eine Frage habe ich zu den Steinpilzen: Warum weichst Du getrocknete Steinpilze in einer "würzigen Brühe" ein?
Das herkömmliche Aufweichwasser, gerade von Steinpilzen ist doch etwas ganz besonderes zur Weiterverwertung...
Gruß der Pit

Ich benutze die Brühe ja auch komplett für die Soße. Ob ich die Steinpilze in Brühe einweiche, oder in Wasser und sie dann später in die gewürzte Soße gebe, hat den Vorteil das ich manchmal auf verrückte Ideen komme (z.B. ein paar Pilze in die Knödel oder anderes zu tun). Dann kann es Vorteile haben wenn die eingeweichten Pilze schon gewürzt sind. Aber die "Einweichflüssigkeit" benutze ich sowieso immer zu 100%.

Gestern Abend wieder eine 10,2kg Hirschkeule (4 Tage abgehangen) bekommen. Mal schauen was ich diesmal daraus mache, Bericht folgt dann.

Hy Wolfgang,

das sieht ja wieder guad aus, sowas muss ich auch mal machen, habe noch nie Hirsch in den Pökelschlaf versetzt.

Aber wie ich Dich kenne, wirst Du schon das Richtige daraus zubereiten.
Freue mich jetzt schon auf den Bericht.

Moin Wolfgang,
schreib doch bitte dieses mal die Pökelmischung dazu, interessiert mich und ausserdem Gutes Gelingen!

PS. Mein Schwager hat mir geflüstert das er demnächst Dachse zum Zerwirken hat, freue mich schon drauf, da wirds dann auch Schinken von geben!