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Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mi 28. Aug 2019, 12:47
von Jemand
Hallo Leute,
meine Saison scheint zügig ans Laufen zu kommen...

Mein Orthopäde ist Jäger und wir hatten uns schon ein paar Mal über Schinken, Wurst und Co. unterhalten.
Nun war es soweit, er hatte mich gebeten Wildschinken für ihn zu machen, Bezahlung Schinkenausbeute 50/50.

Ich habe gestern von ihm einen Hirsch- und Wildschweinschinken bekommen:

Hirsch
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Hirsch, dahinter Wildschwein
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Wildschwein
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Von der Wildschweinkeule hab ich leider nicht so viele Bilder.... obwohl ich die auch noch mal beigeschnitten, Silberhäute und oberflächliche Sehnen entfernt habe, ebenso wie beim Hirschschinken. Auf einem der Bilder wirkt das jedoch anders, muß ich mal gucken und ggf. nacharbeiten wenn er ausgepackt wird.

Die Wildschinken hab ich je Kg Fleisch mit 38g NPS, 4g braunem Rohrzucker, 3g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 3 g Knoblauchgranulat und 3g frisch gemahlene Wacholderbeeren gewürzt.

Da wir nächste Woche in Urlaub fahren ist Vakuumpökeln angesagt! Dazu mußte ich die Hirschkeule auseinander nehmen. Es entstanden 4 kleinere und 2 größere Schinkenstücke die jetzt seit Gestern im Kühlschrank liegen. Dazu die Hirsch"wade", der Röhrenknochen, Abfall- und Verschnittfleisch (letzteres gibt Geschnetzeltes, Knochen und Abfall wird ausgekocht). Die Wildschweinkeule hab ich ganz und auch den Röhrenknochen an Ort und Stelle belassen. Das Wildschwein hat natürlich eine eigene Tüte bekommen und schlummert jetzt friedlich neben dem Hirsch im Kühlschrank.
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Wildschwein
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Die 2 größeren Hirsch-Schinkenstücke
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Die 4 Kleineren
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Alle 3 Tüten

Ich bin schon jetzt gespannt wie die sich gemacht haben, wenn wir Mitte September aus unserem Urlaub wieder Zuhause sind!

Nachtrag: die Pökelzeit ist klassisch angesetzt, 7 Tage Pökelphase + 5 Tage Druchbrennphase, der Wildschweinschinken mit seinen über 3 Kg braucht somit am Längsten...

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Sa 31. Aug 2019, 23:23
von Jemand
Hallo Micha,
sehr schöne Stücke, da lacht das Herz. Bitte um weitere Meldungen zum Fortschritt. Und wenn Du ne Laborratte zum Kosten brauchst, weisst Du wo Du die Proben hinschickst!

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mo 23. Sep 2019, 08:25
von Jemand
So, Wolfgang hat ja um Doku gebeten und hier ist sie...

Während der Wildschweinschinken noch seelig im Kühlschrank vor sich hin dämmert, hat der Hirsch das Licht des Wurstekellers erblickt. Ich habe alle Stücke möglichst gründlich von den Gewürzresten befreit und zum trocknen aufgehängt.
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Donnerstag sind wir von der Ostsee zurück gekommen und am Freitag hab ich die Stücke aufgehängt. Sie sind nun gut genug zum Räuchern abgetrocknet und das Wetter spielt bei uns zum passenden Zeitpunmkt auch mit.
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Heute oder Morgen gehen sie in den Buchenrauch und ich denke mal so für 72 Std., das decke ich mit einer Sparbrandfüllung ab.

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mo 23. Sep 2019, 17:46
von Jemand
Hallo Micha,

das sind wieder schöne Fotos - ich kann mir den Duft in deinem Keller sehr gut vorstellen. Ich denke das wird sehr lecker 👍

VG
Marko

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mo 23. Sep 2019, 18:50
von Jemand
Pass auf, noch sind die Fliegen unterwegs!
Ich habe gestern eine schöne Nuss vom Wildschwein entsorgen müssen...evtl. poste ich später die sehr unschönen Bilder unter Fehlproduktionen...

...Ich bin erstmal vom zeitigen Räuchersaisonbeginn geheilt!

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mo 23. Sep 2019, 20:42
von Jemand
Ja, wäre hier auch noch eindeutig zu früh. Zumal gerade die Weinlese in vollem Gange ist, und rundherum der Trester abgeladen wird!

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mo 23. Sep 2019, 21:54
von Jemand
Ich habe gestern eine schöne Nuss vom Wildschwein entsorgen müssen...
Hallo Ernst, mein Beileid. Sowas ist immer sehr schade! Das sich Fliegen in einwandfreiem Schinken und/oder Wurst einnisten bzw. ihre Eier ablegen hab ich bisher auch noch nicht erlebt.

Da geht es uns hier besser denn die fliegenden Entsorgungseinheiten sind deutlich reduziert und in meinen Keller verirrt sich ohnehin normalerweise keine Fliege, auch nicht im Sommer. Ich hab keine Ahnung woran das liegt, finde es aber - natürlich - gut.
Zusätzlich hängt eigentlich immer ein mehr oder weniger großes Arangement an Kräutern aus unserem Garten hier überall unter der Decke und in den Ecken, seit 2 Monaten allen voran Salbei - vielleicht stinks denen im Keller? Dazu kommt das nur ganz minimal Licht vom Fliegensicheren Kellerfenster aus rein fält und im Dunkeln haben Fliegen nix zu munkeln, die lieben wie alle Insekten das Licht.
Oben im Flur (sehr hell) wo die Futterstelle unserer Katzen ist, da sind die Mistviecher speziell im Sommer hyperaktiv und da gehen die Katzen dann auch nicht mehr bei... (kann ich verstehen).

Toi, toi, toi, bisher waren meine Produkte sicher!

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mo 30. Sep 2019, 13:21
von Jemand
So, die Hirschschinkenstücke sind fertig. Fehlt nur noch der Wildschweinschinken der jetzt aber ebenfalls bald aus der Pökelung darf.
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Nach rund 72 Std. feinstem Buchenrauch hängen die Stücke nun noch ein wenig ab, aber natürlich mußte ich probieren und ich bin sehr zufrieden!
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Auf frischem, selbst gebackenem Brot eine echte Köstlichkeit! Jetzt muss ich die nur noch mal kurz vakuumieren damit der leichte Trockenrand verschwindet und der Schinken (50%) kann zum Auftraggeber wandern... :schi

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Di 8. Okt 2019, 12:47
von Jemand
So, der Wildschweinschinken ist aus der Pökelung und erfreut sich der Aussicht im Wurstekeller...
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Sobald der ausreichend abgetrocknet ist, wandert er in den Buchen-/Wacholderrauch

Re: Hirsch- und Wildschweinschinken (Auftragsarbeit)

Verfasst: Mi 23. Okt 2019, 13:21
von Jemand
So ein Mist, da hat es mich nach langer, langer Zeit tatsächlich erwischt und das ausgerechnet bei einer Auftragsarbeit!

Ich hatte schon ein komisches "Bauchgefühl" bei der Entnahme des Wildschweinschinkens aus der Tüte. Für einen Wildschinken hatte sich ungewöhnlich viel Mutterlake gebildet. Ich hab die leider nicht aufgefangen um die Menge bestimmen zu können, aber es war deutlich mehr als z. B. Qualfleisch in gleicher Größe abgesondert hätte.

Ich hab den dann ja zum Trocknen im Keller bei ca. 14 - 17°C aufgehängt. Bei den täglichen Kontrollen fiel mir bei der Druckprobe immer wieder auf, wie "schwammig" das Fleisch auch nach 10 Tagen noch wirkte!

Ich habe also den Knochen ausgelöst:
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Tja, das ist das Ergebnis! Sowas ist mir in der Form selbst in meinen Anfängen nicht passiert...
Im Grunde weis ich auch nicht einmal genau was da eigentlich passiert ist! Ich habe an der mittigen Fläche geleckt, sie schmeckt salzig und es riecht auch nicht vergammelt, aber schön ist was ganz anderes!

Beide Schinken, der Hirsch (der ja was geworden ist) und der Wildschweinschinken haben von mir 38g NPS, 4g braunen Rohrzucker, 3g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 3 g Knoblauchgranulat und 3g frisch gemahlene Wacholderbeerenin die Pökelmischung bekommen. Pökeldauer: 27.08. - 08.10.2019 vakuumiert im Kühlschrank ~ 4°C, die Dauer war bei 3,4 Kg mit 43 Tagen "eigentlich" auf den Punkt bzw. 2 Tage drüber...

Ich werde das Stück zu meinem Leidwesen wohl entsorgen. :o

Das deutlich kleinere Stück von der Vorderseite des Knochens hab ich aus lauter Frust schon entsorgt, natürlich sah auch das nicht besser aus.

Hat jemand von euch eine Erklärung was mit dem Fleisch los war bzw. was damit passiert sein könnte? Stress-Wildschwein (Treibjagd)? Überlagerte TK-Ware? Ich habe alles wie immer (höchstens noch sorgfältiger) gemacht, sozusagen mit Gelinggarantie... :shock: