Maronen Wildwurscht

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Jemand
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Maronen Wildwurscht

Beitragvon Jemand » So 18. Mär 2018, 11:25

Beitrag: # 4567Beitrag Jemand »

Servus beinand!

Unsere Jagd liefert seit einiger Zeit viel Wild an eine lokale, gut bürgerliche Wirtschaft die von 2 Brüdern geführt wird.
Einer gelernter Koch, der andere gelernter Metzger & Landwirt.

Wir liefern immer am Stück aus der Decke geschlagen und der Metzger zerlegt und verwertet das Tier dann quasi komplett.
In letzter Zeit kommen nicht nur die klassischen Wildgerichte auf die Karte, sondern neuerdings auch Wildwurscht aller Art.
Wir versuchen natürlich immer mal wieder die neuen Kreationen und freuen uns daran.

Seine neueste Kreation, eine Wildsau Maronen Bratwurst hat mich zu einem Versuch inspiriert. Ich hatte mir ein Grundrezept zusammen gesucht und würde dieses nach dem ersten versuch noch etwas abändern. Hier mal die Grunddaten:

Fleisch:
Wildsau / Haussau Kutterbauch
Verhältnis hängt a wenig vom Fettgehalt des Wildsaufleisches ab. Wenn's Wildfleisch richtig Mager ist würde ich auf 60:40 gehen,
ist es eher Fett auch 75:25

Gewürze aufs Kilo:
200 g gekochte Maronen (grob gehackt, sollen später Stücke in der Wurscht sichtbar sein)
16 g Salz
4 g Majoran
1 g Koriandersamen
2 g Weißer Pfeffer
1 g Schwarzer Pfeffer
1 g Ingwer gemahlen
0,25 g Senfpulver
1 g Muskat
1 g Chilliflocken
n.b. Chilli
n.b. Kümmel Pulver

Zubereitung:

Die gekochten Maronen sind idR vakuumiert und werden in der Vakuumverpackung ein warmes Wasserbad gelegt und aufgewärmt.

Inzwischen kann man das Fleisch durch die kleine Scheibe Wolfen.
Dann die Gewürzmischung analog des zu verarbeitenden Gesamtgewichts zusammen stellen und zum gewölften Fleisch in den Menger geben.
Anschließend die Maronen auspacken und in grobe Stücke hacken und ebenfalls in den Menger geben.
Abfüllen und gut! :)

Mir war in der ersten Version zu wenig Geschmack dran, daher hab ich die Majoran Dosis erhöht und noch etwas Chillipulver hinzugefügt.
Leider haben wir es mal wieder vergessen Bilder zu machen... das geht immer wieder unter.
Euch noch einen schönen Sonntag!
Gruß aus dem Süden
Christian
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