Hirschkeule

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Tuardian
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Tuardian » Mi 14. Okt 2020, 20:00

Beitrag: # 16455Beitrag Tuardian »

glowi hat geschrieben: Mi 14. Okt 2020, 14:44 Moin Wolfgang,
schreib doch bitte dieses mal die Pökelmischung dazu, interessiert mich und ausserdem Gutes Gelingen!
Ich bin da sehr puristisch, genau wie Du bei Deiner Auftragsarbeit.
Pro kg Fleisch:
4 gr Wacholder
3 gr Zucker
3 gr Pfeffer grob gemörsert
3 gr Knoblauchgranulat


Heute ging es weiter mit dem Zerlegen der Keule. Ich habe die Keule noch 1 Tag abhängen lassen.
Hirschkeule02.png
Erst den Unterschenkelknochen raus.
Hirschkeule03.png
Dann den Oberkeulenknochen raus.
Hirschkeule04.png
Und die ganze Partie zerlegt. Nach dem Auslösen blieben genau 8,5kg Fleisch über!
Hirschkeule05.png
Morgen werde ich die weiteren Schritte planen und in Angriff nehmen.
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Re: Hirschkeule

Beitragvon Tuardian » Sa 17. Okt 2020, 20:03

Beitrag: # 16489Beitrag Tuardian »

Endergebnis ist:
Oben Mitte 2,3 kg Gulasch das in 4 gleichmäßige Portionen a ca 560 gr eingefroren wurde
Links oben und Mitte 2 Schinken (Falsches Filet und Nuss im Netz)
rechts aussen 2 Braten mit je etwas mehr als 1 kg.
unten 10 Steaks aus der Oberschale, die in 3 Portionen a je 3+3+4 mit etwa 380gr eingefroren wurden.
Hirschkeule06.png
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