Backofenschinken, 02.10.2013

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Backofenschinken, 02.10.2013

Beitragvon Jemand » So 4. Jun 2017, 19:59

Beitrag: # 87Beitrag Jemand »

Hallo Schinkenfreunde, hier mal etwas ohne Rauch...

Für diesen äußerst saftigen Schinken, der nach dem pökeln im Topf und im Ofen gegart wird, sind folgende Zutaten nötig:
1 Kilogramm Unterschale mit Schwarte vom Schwein
BoS2.jpg
1,5 L Fleischbrühe, 1 Zwiebel, 1 Wurzel, eine halbe Paprika, Lauch und Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl Nelken, 1 El Pfefferkörner, 1 El Wacholderbeeren, 2 Knobizehen, 1Tl Macis, 50g NPS. Weiterhin getr. Majoran und Knobizehen.
BoS1.jpg
Das Gemüse kleinschneiden und in die aufgekochte Brühe geben. Die Gewürze mörsern und ebenfalls in den Sud geben und das ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. In der zwischenzeit mit der Hälfte des NPS die Unterschale einmassieren. Nach dem erkalten der Brühe die andere Hälfte des NPS zugeben. Die Unterschale in ein Gefäß geben und vollkommen mit dem Sud auffüllen. Nun den Behälter fest verschließen und bei täglichem wenden des Fleisches für vier Tage in den Küli stellen.
BoS3.jpg
Nach dem pökeln siehts dann so aus:
BoS4.jpg
Nach den vier Tagen den Pökelsud ohne Gemüse und Gewürze in einen Topf geben und auf 80 Grad erhitzen. In etwa einer Stunde das Fleisch auf eine Kerntemp von 40 Grad bringen.
BoS5.jpg
Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Nun mit einem Gemisch aus getrocknetem Majoran und frischem Knobi die Schwarte einreiben.
BoS6.jpg
Nun kommt das gute Stück bei 130 Grad in den Backofen und wird bei einer Kerntemp von etwa 66 Grad fertig gegart. Etwas Bier in der Schale lässt das ganze nicht zu trocken werden.
BoS7.jpg
Anschitt:
BoS8.jpg
BoS9.jpg
Super, saftig, lecker - kalt oder warm - kommt richtig gut!

Gruß
der Pit
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Re: Backofenschinken, 02.10.2013

Beitragvon Jemand » Sa 17. Jun 2017, 21:24

Beitrag: # 430Beitrag Jemand »

Boah, Peter!

Obergeil sieht der aus! So schön saftig und mit der Kruste..... einfach göttlich!

Den Fehler, den Jens bemerkt hat... naja, der gilt auch für mich! Über 600 KM entfernt von mir!

Den werde ich demnächst nachbauen. Steht an erster Stelle!
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Backofenschinken, 02.10.2013

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 21:02

Beitrag: # 11567Beitrag Jemand »

Es ist lange her...

Nun wollte ich, durch Anregung von Marko (Hamschter), diesen Backofenschinken mal wieder kreieren.
Marko hat mir freundlicherweise einige Scheiben seines Kochschinken zukommen lassen. Ein absolut lecker Zeugs!!!
Danke Marko dafür!

Da ich keine Schinkenpresse besitze, habe ich keinen direkten Vergleich der Herstellung. Was in meinem Fall sehr viel aufwendiger ist, ist der Prozess der Herstellung (siehe Oben). Ob dies allerdings einen besseren Geschmack ergibt - sei dahingestellt...

Bilder von heute:

Aus dem Topf gekommen, Schwarte eingeritzt...
BOSchi1.jpg

...und in diesem Fall mit Pebrella und geräuchertem Knoblauch eingerieben.
BOSchi2.jpg

wie gehabt ab in den BO
BOSchi3.jpg

aus dem Backofen gekommen
BOSchi4.jpg

Anschnitt
BOSchi5.jpg
BOSchi6.jpg

Im Vergleich zu dem Kochschinken ist der Backofenschinken ein wenig "würziger". Das sollte man mögen, ansonsten lieber den Kochschinken vorziehen...

Gruß der Pit
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Re: Backofenschinken, 02.10.2013

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 21:20

Beitrag: # 11568Beitrag Jemand »

Hallo Peter,

der sieht aber wirklich extrem lecker aus 👍.
Du hast hier natürlich den großen Vorteil das du die Pelle mitessen kannst :)
Schön das du hier mit deinem Up-Date den alten Beitrag mit dem Rezept wieder hochgeholt hast - das war entweder durch die Lappen gegangen oder ich hab’s einfach vergessen was ich mir aber auch bei den anderen Fotos nicht vorstellen kann.
LG Marko
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Re: Backofenschinken, 02.10.2013

Beitragvon Jemand » Sa 12. Okt 2019, 09:34

Beitrag: # 11575Beitrag Jemand »

Moin Peter, mir gefällt Dein Rezept inklusive Vorgehensweise auch sehr gut👍 Bloß gut, dass unterschiedliche Verfahren unterschiedlichen Geschmack erzeugen, auch wenn die Zutaten zu 98% identisch sind. Das ist ja das spannende am Hobby, die Vielfalt offen zu legen.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Backofenschinken, 02.10.2013

Beitragvon Jemand » Mi 16. Okt 2019, 20:04

Beitrag: # 11630Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

zu meiner Überraschung und Freude hab ich heute von Peter eine Gegenprobe vom Backofenschinken bekommen - ganz lieben Dank dafür!
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Ich kann mich hier der Einschätzung von Peter nur folgen - der Backofenschinken ist durchaus etwas würziger und ich mag ihn 8-). Besonders punktet diese Variante bei mir, dass man hier natürlich die leckere Pelle mit futtern kann :grin:
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Re: Backofenschinken, 02.10.2013

Beitragvon Jemand » Mi 16. Okt 2019, 22:46

Beitrag: # 11634Beitrag Jemand »

Hallo Marko,
freut mich das es geschmeckt hat.
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