Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Benutzeravatar
HaioPaio
Site Admin
Beiträge: 1686
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland

Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon HaioPaio » Sa 9. Mai 2020, 19:30

Beitrag: # 14855Beitrag HaioPaio »

Bisher habe ich Nacken meist luftgetrocknet und lange gereift. Diesmal wollte ich räuchern.
Die Gewürzzusammenstellung klingt etwas ungewohnt. Ich kann es aber empfehlen.

Zutaten:
Schweinenacken (möglichst gut durchwachsen und marmoriert)

35 g/kg NPS
2 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
3 g/kg Haushaltszucker
5 g/kg Macis (Muskatblüte)
5 g/kg Schwarzkümmel ganz
5 g/kg Fenchel gemahlen
8 g/kg Thymian (wenn möglich Pebrella)

Das Fleisch in den gut gemischten Zutaten wälzen und alles gut einmassieren und in Vakuumbeutel stecken. Übrig gebliebene Zutaten noch in die Tüte geben und alle vakuumieren.

12 Tage pro kg des größten Teilstücks im Kühlschrank bei 4 Grad im Beutel pökeln und durchbrennen. Etwas länger schadet nicht.

Danach auspacken und leicht abspülen und Gewürze grob entfernen, aber ruhig noch was dran lassen.

Einige Tage bei leichter Luftbewegung, aber ohne starken Durchzug, an der Oberfläche gut abtrocknen lassen. Das Fleisch darf sich nicht mehr feucht anfühlen.
Dann 4 x 14 Stunden kalt räuchern. Ich habe 2 Durchgänge mit 50/50 Kirsche und Buche gemacht und dann noch 2 nur mit Buche.

Hier sind noch ein paar Fotos



Gutes Fleisch ist schon mal hilfreich



IMG_5831.jpeg

Nach dem Einvakuumieren

IMG_5857.jpeg

Nach dem Pökeln und abwaschen

IMG_6006.jpeg

Hier sind 4 Räuchergänge vorbei

IMG_6028.jpeg

Riecht wunderbar. Ich werde ihn noch etwas fester werden lassen.

IMG_6030.jpeg
IMG_6033.jpeg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
schöne Grüße
Gerd :RT21Fr

Drei, die einander helfen, erreichen so viel wie sechs Männer einzeln.
Benutzeravatar
Tuardian
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 494
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon Tuardian » Sa 9. Mai 2020, 20:12

Beitrag: # 14856Beitrag Tuardian »

Die Fleischmarmorierung ist der Wahnsinn! Sehr schöne Stücke, guten Appetit!!
Ich arbeite auch immer mehr mit Macis, es ist so vielseitig einsetztbar.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Lupo58
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 274
Registriert: So 7. Jan 2018, 20:09
Vorname: Uwe
Wohngegend: Ostalb
Land: Deutschland

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon Lupo58 » Sa 9. Mai 2020, 21:03

Beitrag: # 14861Beitrag Lupo58 »

Gerd so abwegig ist dein Rezept nicht, an meinen Schinken beim Wettbewerb war auch Fenchel dran
manche mögen ihn und manche hassen ihn das es was gutes ist wissen wir noch aus unserer Säuglingszeit,
wenn wir Blähungen hatten gab‘s ein Fenchel Tee für was der Schwarzkümmel gut ist weiss ich nicht
ich kenn ihn nur vom Fladenbrot und da schmeckt er mir vorzüglich :hun :dhoch
[b]Uwe & Fee
von der Ostalb
im Schwabenländle

:zr[/b][/size
]
Benutzeravatar
RäucherPit
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1313
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm und HH
Land: Deutschland

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon RäucherPit » Sa 9. Mai 2020, 21:16

Beitrag: # 14862Beitrag RäucherPit »

Gerd, der sieht fantastisch aus!
Die Zusammenstellung Deiner Gewürze sind genau unsere Linie...

Wenn es um Duroc-Fleisch geht, haben wir hier in der Nähe einen Anbieter.
Werde mal schauen was da geht...

Gruß aus Dambeck
der Pit
:RT21Fr Nach dem Treffen, ist vor dem Treffen

Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
hamschta
Site Admin
Beiträge: 1380
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon hamschta » Sa 9. Mai 2020, 21:28

Beitrag: # 14863Beitrag hamschta »

Hallo Gerd,

das schaut echt super aus 👍🏼.
Die Zusammensetzung deiner Gewürzmischung finde ich sehr spannend - Schwarzkümmel hab ich auch noch nicht probiert - das wäre mal wieder eine Premiere. Das wird bestimmt eine Aroma-Bombe. Einzig bei der Menge Macis hätte ich nicht den Mut gehabt mit der Dosis zu arbeiten.
LG Marko
:RT21Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Knackwurst67
Moderator
Beiträge: 1229
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon Knackwurst67 » Sa 9. Mai 2020, 21:49

Beitrag: # 14864Beitrag Knackwurst67 »

Moin Gerd, herrliche Bilder👍 Bei fetterem Fleisch kommen Gewürze deutlich vorteilhafter als bei magerem Fleisch. Ich persönlich experimentiere sehr wenig mit Gewürzen, vielleicht entgeht mir da was. Auf dem Treffen hatte ich auch mal Schinken mit Fenchel gekostet, der hatte mir gut geschmeckt. Vielleicht sind solche Experimente ganz hilfreich. 😊
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
hphenri
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 88
Registriert: So 7. Jan 2018, 12:49
Vorname: Henri
Wohngegend: Thüringer Wald
Land: Thüringen

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon hphenri » So 10. Mai 2020, 10:12

Beitrag: # 14867Beitrag hphenri »

hallo Gerd,
herzlichen Glückwunsch, das sieht richtig gut aus, auch die Zusammenstellung der Gewürze gefällt mir gut.

viele Grüße aus Altenbergen
Henri
Mut steht am Anfang des Handelns, Glück am Ende (Demokrit)
Benutzeravatar
Farbe
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 247
Registriert: Sa 27. Jan 2018, 21:25
Vorname: Uwe
Wohngegend: Thüringen
Land: Deutschland

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon Farbe » Di 12. Mai 2020, 15:33

Beitrag: # 14908Beitrag Farbe »

Hallo Gerd,
das sieht richtig gut aus und das Rezept mit Fenchel hab ich noch nicht probiert aber die Mischung reizt mich.
Ich nehme es mal mit in meine Planung auf mal sehen wann es passt langsam wird es ja zu WARM zum Kalträuchern.
Grüße aus Thüringen
Uwe

...Maler machen Frauen glücklich...
(Wer Rechtschreibefehler findet darf sie behalten)
Benutzeravatar
Tuardian
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 494
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon Tuardian » Di 12. Mai 2020, 16:02

Beitrag: # 14910Beitrag Tuardian »

Micha (glowi) hatte zu einem Jahrestreffen vor 5 oder 6 Jahren mal einen Anis-Fenchel Schinken mitgebracht, der war richtig lecker! Seitdem habe ich auch schon 3 Schinken auf die Art gemacht (dann luftgetrocknet) und sie kamen sehr gut an.
Die Anis- und Fenchelsamen werden gemörsert und der Trockenpöckelwürzung beigemischt. Ich mache die Menge immer nach Gefühl aber Fenchel/Anis im Verhältnis 2/1
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Rendel
Site Admin
Beiträge: 1503
Registriert: Do 2. Mär 2017, 19:45
Vorname: Birgit
Wohngegend: Odenwald
Land: Deutschland

Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern

Beitragvon Rendel » Mi 13. Mai 2020, 10:47

Beitrag: # 14928Beitrag Rendel »

Hallo Gerd!

Ich LIEBE Fenchel an Schinken. Wenn ich Pancetta mache dann ist immer Fenchel dabei. Schon der
Geruch erinnert mich an die leckeren italienischen Schinken. Und auch in Salami finde ich, ist Fenchel
der Hammer! Ich habe immer einen Sack von den leckeren Samen zuhause.... :selig
Wenn Dein Nacken fertig ist und Dir nicht munden sollte, nehme ich ihn Dir gerne ab. :schi
Liebe Grüße
Birgit
:RT21Fr
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Antworten

Zurück zu „Schinkenrezepte u.ä. von Schwein und Rind“