Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 14:25

Beitrag: # 13128Beitrag Jemand »

In der Metro gab es gerade günstig einen schönen fetten Nacken vom Porco Iberico und eine Unterschale mit Schwarte vom normalen Hausschwein.
Daraus kann man ohne Schnickschnack prima Schinken machen.

Das Fleisch wollte ich 36 Tage im Vakuumbeutel pökeln und gleich durchbrennen.
Es sind dann letztendlich 45 Tage geworden, das schadet nichts. Die Temperatur betrug 4°C.

Zutaten pro kg Fleisch
40g/kg NPS
2 g/kg Traubenzucker
3 g/kg Haushaltszucker



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So sieht es dann nach dem Pökeln und Durchbrennen im Vakuumbeutel aus





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In diesen Trocknernetz hingen die Stücke dann 4 Tage im Keller bis die Oberfläche trocken und kirschrot geworden war.
Hier warteten sie auf den Rauch.



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So sah das Fleisch nach 5 Räuchergängen zu je 14 Stunden aus. Ich hatte die Temperatur im Räucherschrank auf 18°C eingestellt.



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IMG_5639.jpeg

Nun lasse ich die Stücke noch einige Wochen im Reifeschrank bei 12 °C und ca. 65% Luftfeuchtigkeit reifen bis sie sich etwas fester anfühlen. Anschnittbilder folgen dann.
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schöne Grüße
Gerd


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Re: Oberschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 15:00

Beitrag: # 13131Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,

super Doku. Mit dieser minimalistischen Umsetzung wirst du hoffentlich in Kürze mit maximalen Eigengeschmack belohnt. Gerade der Nacken gefällt mir im Rohzustand schon super. Warum versucht man mir in der Metro nicht mal so etwas anzudrehen?
LG Marko
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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 15:11

Beitrag: # 13132Beitrag Jemand »

Wow das sieht ja unglaublich klasse aus!
Ich könnte schon die langen Schinkenmesser ansetzen....
Aber mich irritiert etwas die Salzmenge von 40 Gr/Kg
Oder braucht das Iberico mehr Salz?
Wahlen wären längst verboten wenn sie was ändern würden!
von Tucholsky

Liebe Grüße Harry
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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 15:14

Beitrag: # 13133Beitrag Jemand »

...schöne Farbe, schöne Marmorierung!

Das werden mit Sicherheit spitzen Produkte.

LG Peter
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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 16:24

Beitrag: # 13134Beitrag Jemand »

Schöne Stücke :resp
Iberico hat schon was :zwink
Habe ich aber bisher nur heissgeräuchert. :hun
Lg. Thomas
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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 17:24

Beitrag: # 13135Beitrag Jemand »

Hallo Gerd, sehr schöne Doku. Der Nacken ist ja wirklich extrem fett, das wäre für mich schon eine Spur zuviel. Schmecken wird das Stück auf jeden Fall- keine Frage. Ich persönlich bin auch ein Unterschalen- Fan, da hast Du Dir ein schönes Stück ausgesucht.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 19:09

Beitrag: # 13137Beitrag Jemand »

Uwe
Ich hatte noch nie im Leben so einen fetten Nacken in der Hand gehabt.
Nur weil es Porco Iberico ist, habe ich das ausprobiert. Das Fett soll ein besonderes Aroma haben. Ich bin gespannt.
Man wundert sich schon dass das Tier den Kopf noch tragen konnte.
Das wird ein spannender Anschnitt.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » So 9. Feb 2020, 19:51

Beitrag: # 13138Beitrag Jemand »

Wenn irgendjemand nochmal so ein Stück Nacken in die Hand bekommt - meldet euch bei mir - ich entsorge das Stück 8-)
LG Marko
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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » Do 20. Feb 2020, 17:53

Beitrag: # 13267Beitrag Jemand »

Heute wurde der Nacken getestet.
Was soll ich sagen - schmeckt lecker
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Re: Unterschale und Nacken ohne Schnickschnack kaltgeräuchert

Beitragvon Jemand » Fr 21. Feb 2020, 12:33

Beitrag: # 13269Beitrag Jemand »

Heute war die Unterschale dran.
Der Geschmack ist schon prima. Ich lasse den Schinken aber noch 2 Wochen etwas fester werden.
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