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Bauchspeck geräuchert, ohne viel Schnick-Schnack

Verfasst: Sa 10. Aug 2019, 21:40
von Jemand
Mir hat der Speck gut geschmeckt, deshalb wollte ich das Rezept mit euch teilen.

Grundlage ist ein schönes Stück Bauch ohne Rippen von ca. 2 kg.
Von dem Stück habe ich Schwarte und Knorpel entfernt und es halbiert.

Zutaten für die Pökelung in der Vakuumtüte:

35 g NPS
3 g Haushaltszucker
2 g Traubenzucker
5 g Wachholderbeeren gemörsert
5 g schwarzer Pfeffer gemörsert
4 g geräucherte Paprikaschoten gemörsert (spanische Ware)

Im Kühlschrank bei 4°C gepökelt. 12 Tage pro kg des größten Stückes waren geplant. Dabei ist die Zeit fürs Durchbrennen im Beutel schon dabei.
Da ich keine Zeit hatte wurden es bei mir über 40 Tage. Das ist kein Problem, bringt aber auch keine Vorteile.

Nach dem Pökeln wurde der Bauch 2 Tage offen im Keller ohne Zugluft gut abgetrocknet. Gegen Fliegen hatte ich locker eine Mullwindel um die Stücke gebunden.

Als die Oberfläche schön trocken war, habe ich das Fleisch 48 Stunden kalt geräuchert. Meist 12 h am Stück und ohne große Pausen gleich weiter. So wie es sich halt ergab.

Darauf folgte die Reifung, offen in meinem Reifekühlschrank bei 9 Grad und 75% Feuchte und geringer Umluft.
Nach 2 Monaten Reifung hatte das Fleisch 35% Gewicht verloren und der Anschnitt war fällig.

Ich finde den Geschmack gut. Das Fleisch wird von den Gewürzen nicht totgeschlagen, sondern unterstützt und getragen.
Kommt auch angebraten gut rüber. Bitte ausprobieren.


Im Beutel vor dem Vakuumieren
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Nach dem Pökeln
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Nach dem Abtrocknen
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Nach dem Räuchern
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Nach der Reifung
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Re: Bauchspeck geräuchert, ohne viel Schnick-Schnack

Verfasst: So 11. Aug 2019, 08:40
von Jemand
Sieht gut aus Gerd!
Die Räucherfarbe gefällt mir und bei deiner Würzung sind die gemörserten Wacholderbeeren für mich ein Geschmacksgarant.
Da fällt mir ein das ich auch noch vakuumierten Bauch in der Einfach-Pökelung im Wursteküchen-Kühlschrank liegen habe! Hab ich ja ganz vergessen... :o

Da muss ich dringend bei bevor wir Anfang September in Urlaub entschwinden.

Re: Bauchspeck geräuchert, ohne viel Schnick-Schnack

Verfasst: So 11. Aug 2019, 10:58
von Jemand
So ein eigenes Stück Räucherspeck sollte man immer im Hause haben!!!