Der Räuchertreff

Hallo miteinander

Es wäre schön wenn die Teilnehmer des Schinkenwettbewerbs 2019 hier ihre Rezepte posten würden.
Das wäre völlig unabhängig von der Platzierung eine tolle Sache.

Hallo ihr lieben,

Mein Rezept:
35g/Kg Parmasale
1g/Kg Ascorbinsäure
4g/Kg Rohrzucker
2g/Kg Knoblauchgranulat
12g/Kg Pebrella
8g/Kg Rosmarin
4g/Kg Oregano
1 Lorbeerblatt/KG

Alle Gewürze zusammen mischen und das Fleischstück komplett damit einreiben, so dass es in jede Ritze kommt. Alles was nicht am Fleisch haften bleibt kommt mit in den Vakuumbeutel.

Nach dem vakuumieren kommt das gute Stück bei mir in den Kühlschrank und verweilt dort für 12 Tage/Kg+ 50% der Pökelzeit zum durchbrennen.

Mein Stück hatte 2500gr und blieb 45 Tage im Kühlschrank+ 2 Tage zur Sicherheit.

Nach dem Pökeln habe ich das Fleisch kurz abgewaschen, etwas Trocken getupft und 3 Tage zum trocknen aufgehangen. Das Fleisch sollte quasi nach dem trocknen eine kirschrote Farbe haben. Nach dem trocknen habe ich es 36 Stunden geräuchert. 12 Stunden Rauch, 12 Stunden Pause.

Als mir die Farbe gefiel kam es in meinen Reifeschrank anfänglich bei 75% Luftfeuchtigkeit, später auf ca 70%

Gereift habe ich es bis zu einem Gewichtsverlust von 40%, im Anschluss kommt es vakuumverpackt in meinen Reifeschrank wo er noch 14 Tage im Vakuum liegt, bevor er verzehrt wirt.

Als Fleisch nutze ich Schweinenacken.

Viel Spaß beim nachbauen

Schinken-Probe Nummer 5

Hallo Zusammen,

zum Wettbewerb hatte ich in diesem Jahr einen Pebrella-Nacken eingeschickt.
Hier das Rezept für euch:

Gewürze Basis 1kg

Parma Sale 35g
Pfeffer schwarz gebrochen 5g
Rohrzucker 5g
Pebrella 3g
Senfmehl 2g
Knoblauch frisch 2g
Koriander 1g
Fenchel gemahlen 1g
Salpeter 0.3g

Hab leider festgestellt das ich hier gar nicht so viele Fotos gemacht hab

Nach dem Pökeln habe ich den Nacken in Schweinedarmbögen verpackt und luftgetrocknet
. .
Details zu dieser Verpackung hatte ich hier schon mal eingestellt:
https://www.der-räuchertreff.de/viewtop ... =46&t=1749
.
nach dem Auspacken . VG
Marko

Juten Abend jesacht,
der Schinken mit der Nummer 4 war eine Unterschale und wurde mit diesen Zutaten gepökelt. Gewürze pro Kilo Fleisch
30 Gr. Parmasale
4 Gr. Pfeffer schwarz
2 Gr. Rohrzucker
2 Gr. Traubenzucker
1 Gr. Knoblauchgranulat
0,5 Salpeter
0,3 Gr. Ascorbin
6 Gr. Gewürzmischung Toskana
Geräuchert drei mal acht Stunden.
Für den nächsten Wettbewerb lasse ich mir dann etwas ganz besonderes einfallen.
Liebe Grüße,
vom Klaus

Hallo, der Schinken mit der Nummer 17 ( leider kein Foto ) vielleicht findet sich noch eines bei der Jury ?
Also der Schinken war ein Stück Hals , es wurde eine Mischung aus 100 gr. Parma Sale , 1 Esslöffel Koriander zerdrückt , 1 Esslöffel Wacholderbeeren zerdrückt und ca. 10 Lorbeerblätter mit der Hand klein gebrochen , 1 gestrichener Esslöffel Zucker , 1 Teelöffel Knofi Granulat , 1 Teelöffel Pfeffer weiß gem, ,

Mit dieser Mischung wurde das Stücke kräftig eingerieben und dann abgeklopft um das überschüssige Salz zu entfernen, dann in eine Euro 2 Kiste gelegt und ein Brett drauf und einen Stein zur Beschwerung. Nach einer Woche dann eine 9 %ige Lake drauf so dass sie damit es bedeckt ist. Nach gut einer Woche dann aus der Lake nehmen und zur Sicherheit 20 Minuten wässern. Dann rausnehmen und mit einem Küchenkrepp trocknen und dann eine Nacht neben der Küchenheizung getrocknet um eine gute rote Farbe zu bekommen.
Anschließend 5 mal a 12 Stunden kalt räuchern ( mit Tannenmehl ) wo aber auch schon mal Spitzen bis 35 Grad dabei waren.
So schlicht und einfach haben wir es früher in der Metzgerei gemacht , allerdings nicht die Trocknung an der Heizung. Ich greife jedes Jahr immer wieder gerne auf diese Weise zurück und zählt zu meinen persönlichen Favoriten.

Wichtig : Der Schritt mit dem überschüssigen Salz abschütteln ist entscheidend für die Salzschärfe !

Die angegebene Mischung reicht auf alle Fälle für gut 2 - 1 kg Stücke.

Beste Grüße , Toni

TN-Schinken Nr: 12 / 4. Platz

Sauenfilet, vier Stück, Gesamtmenge 3100g

Gewürze/Kg:
37g NPS
4g Rohrzucker, braun
1g Knobigranulat
5g Pfeffer, schwarz, geschrotet
2g Gewürzmischung (bestehend aus: Zwiebeln, Paprika, Chili, Oregano, Petersilie, Basilikum, Thymian)

Pökelung im Vakuum (je zwei in einer Tüte) 14 Tage

Räuchergänge, 3 x 8 Stunden

Reifung 2 Tage, dann ins Vakuum gezogen

Auf ein Neues, im kommenden Jahr,
Gruß der Pit

Auch wenn's nicht wie Nacken aussah, es war ein längs halbierter. Das hab ich so gemacht um die Probestücke handlicher portionieren und gestalten zu können.

Basiswürzung je 1 Kg

37g NPS
5g brauner Rohrzucker
1große Zehe Knobi
1 gut gefüllter Esslöffel Pebrella
250ml fruchtiger Rotwein + 250ml Wasser
je 1L Flüssigkeit + 15g NPS
60 Std. Kaltrauch
Offene Lakepökelung im Kühlschrank bei ca. 5°C
ca. 5 Monate Reife, offen im Wurstekeller unter der Decke