Der Räuchertreff

Hallo zusammen,

nachdem mich meine Tante gefragt hat, ob sie immer noch Asche aus ihrem Ofen für mich sammeln muss hab ich mich wieder an das Projekt erinnert . Also nichts wie zum Metzger und einen Schweinenacken geholt (1,8kg). Als Basis für meine Gewürzmischung habe ich Hamschda's Rezeptur für seine "Unterschale luftgetrocknet" genommen und etwas abgewandelt.

Pro kg Fleisch:
30g Parme-Sale
4g Brauner Zucker
4g Pfeffer schwarz, gemörsert
2g Cumeo Pfeffer, gemörsert
1g Koriander grob gemörsert
1g Lorbeerblätter, grob gemörsert
1g Fenchelsamen, grob gemörsert
1g Schwarzer Kümmel grob gemörsert
0,3g Salpeter
1 Zehe Knoblauch, frisch
2 Zweige Rosmarin, frisch
3 Blätter Salbeiblätter, frisch
und nun für 5 Wochen in den Pökelschlaf.

Fünf Wochen später: Ein toller Geruch.

Bevor das gute Stück ins Aschebett konnte, habe ich die Asche nochmal mit einem Küchensieb von Kohleresten befreit: Ca. 7cm Asche eingefüllt, leicht angedrückt und den Schinken drauf gepackt. Dann die restliche Asche drauf gepackt, auch wieder leicht angedrückt und den Karton verschlossen. Die ca. 30l Asche haben bei dem Karton (40x25x25cm) gerade so gereicht.
Er ruht nun für die nächsten 4 Monate im kühlen, trockenen Sandsteinkeller. Ich bin gespannt.
Melde mich dann zum Anschnitt wieder.
Gruß
Ralf

Ralf
Das interessiert mich. Bin gespannt.

Hallo Ralf,

bin gespannt und drück die Daumen.

VG
Marko

Hallo,
ich bin jetzt in keinster weise Fleischer aber warum brauche ich zum Parma-Sale noch Salpeter0,3g was bewirkt er??? Ist keinerlei Kritik nur ich möchte halt den Aufbau verstehen. Was bewirkt der Salpeter?
Gewürze alles klar geschmacklich so wie jeder es haben möchte; halt Pökelsalz(Parma-Sale) und Salpeter.
Ich brauch da mal HIlfe sind wahrscheinlich Grundkenntnisse eines Fleischerlehrlings aber ich bin halt nur Maler.

Hi Uwe,
Bevor ich Unsinn erzähle oder Auszüge aus dem Netz präsentiere geb ich Dir die einfache Antwort:
Ich hab es so von Hamschda übernommen

Gruß
Ralf

Farbe hat geschrieben: ↑Mi 23. Jan 2019, 18:45 Gewürze alles klar geschmacklich so wie jeder es haben möchte; halt Pökelsalz(Parma-Sale) und Salpeter.
Ich brauch da mal HIlfe sind wahrscheinlich Grundkenntnisse eines Fleischerlehrlings aber ich bin halt nur Maler.

Dürfte auch wegen dem Geschmack sein.
Mit Schinken und Salpeter hab ich keine Erfahrung, aber eine Salpeter-Salami schmeckt völlig anders, wie eine mit NPS.

Hallo Zusammen,

sorry - hab die Frage gerade erst gesehen.
Die Kombi von NPS und Salpeter verwende ich gern bei länger reifenden Produkten, meist Luftgtrocknet oder mit Schimmel. Salpeter gibt der Waren einen ganz besonderen/speziellen Geschmack und sorgt für eine stabilere Rötung der Ware. Hier bei uns im Eichsfeld wird die Mettwurst auch heute noch traditionell nur mit Salz und Salpeter hergestellt.
Ein wichtiger Nachteil von Salpeter ist jedoch eine Wartezeit von 4-5 Wochen die es für das Nitrat braucht. Dies ist jedoch für Waren bei denen ich eh eine längere Reifung plane absolut unkritisch.

VG
Marko

Endlich ist es soweit: UNBOXING

Auf Empfehlung von Wolfgang hab ich meinen Ascheschinken doch etwas länger als geplant reifen lassen. Geplant waren 4 Monate und jetzt hat er 7 Monate in Frieden, in fränkischer Asche, bei meiner Tante im Sandsteinkeller geruht. Ich war gespannt wie ein Flitzbogen. Aber seht selbst:
das "Aschedach" ist an der Stelle an der der Schinken liegt durch das Schrumpfen des Schinkens eingebrochen.
So sah das gute Stück nach dem "Abstauben" aus. Hat mich irgendwie an Ötzi aus dem Eis erinnert
Der ganze Schinken war von einer weißen Schimmelschicht bedeckt und hat wunderbar geduftet, ähnlich einer Edelschimmelsalami.
Das gute Stück hat rund 58% Gewicht verloren. Das macht sich auch an der Konsistenz bemerkbar. Hat schon was von Biltong oder Bündnerfleisch. Ich habe Ihn jetzt noch mal vakuumiert. Eventuell hilft es ja und der Schinken wird etwas weicher.
Und so sieht der Anschnitt aus
Der Geschmack und der Duft sind wirklich sehr gut. Man riecht und schmeckt den Edelschimmel klar heraus. Das nächste mal werde ich etwas weniger Pfeffer nehmen.
@Hamschda: danke für Deine Rezeptur

Alles in allem ein gelungener Versuch und sicherlich nicht der letzte Ascheschinken den ich gemacht habe. Die Tante ist schon wieder schwer am Asche sammeln

Viele Grüße
Ralf

Hallo Ralf,

Glückwunsch zu deinem erfolgreichem Projektabschluss . Das extra an Reifezeit macht sich natürlich hier im Gewichtsverlust bemerkbar.
Aber diese geile Farbe im Anschnitt hat schon was - sieht echt gut aus dein Pharao

VG
Marko

Glückwunsch, ich habe mich nach leckeren Filets in der Asche auch mal an einem Nacken versucht und musste ihn entsorgen, der hat angefangen zu gammeln.