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Sauenfilets mit Sesamsaat

Verfasst: Mo 24. Dez 2018, 12:25
von Jemand
Hallo zusammen

Große Sauenfilets von 1200 g pro Stück (TK-Ware aus der Metro, gibt es dort ganzjährig)

35g/kg NPS
3 g/kg Rohrohrzucker
3 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
5 g/kg weisse Sesamsaat ungeschält

Fleisch gut mit den Gewürzen massieren und in Tüten einvakuumieren.
Gewürzreste mit in die Tüte geben.
Mehrere Filets können gerne gemeinsam in einer großen Tüte kuscheln.

Pro kg pökle ich 12 Tage (da ist das Nachbrennen in der Tüte schon dabei)

Dann nur ganz leicht abwaschen, vom Sesam soll noch ein wenig am Fleisch haften bleiben.
Damit die Fleischoberfläche zum Räuchern auch wirklich trocken ist habe ich die Filets im Keller ohne Zugluft ca. 30 Stunden aufgehängt.
Dadurch hatten die Filets bereits 15% Gewicht verloren. Bei Zugluft hat man da schnell einen Trockenrand produziert.
Dann folgten 2 x 10 Stunden räuchern mit normalem Buchenholzmehl im Sparbrand.
Nach dem Räuchern betrug der Gewichtsverlust bereits 22%

Nach dem Räuchern wanderten die Filets in meinen Reifekühlschrank wo sie bei 12 Grad, 75% Feuchte und leichter Umluft langsam weiter abnehmen durften.
Nach 6 Tagen , bei 27% Gewichtsverlust habe ich die Filets in Stücke von ca. 250 g geschnitten und einvakuumiert.
In der Tüte kann sich die Feuchtigkeit im Fleisch schön ausgleichen und der Geschmack reift weiter.
Die etwas trockeneren dünnen Enden habe ich abgeschnitten und separat in einer Tüte verpackt.

Viel Spass beim Nachbauen.

Hier noch ein paar Bilder:

Nach dem Abtrocknen, vor dem Räuchern
SAUENFILETS MIT SESAMSAAT - 1.jpg
Nach dem Räuchern
SAUENFILETS MIT SESAMSAAT - 2.jpg
Anschnitt nach der Reifung im Reifekühlschrank
SAUENFILETS MIT SESAMSAAT - 3.jpg
Nun kann die Hungerszeit kommen
SAUENFILETS MIT SESAMSAAT - 4.jpg

Re: Sauenfilets mit Sesamsaat

Verfasst: Mo 24. Dez 2018, 14:46
von Jemand
Schöner gehts nimmer,

Beste Grüße und schöne Weihnachten, Toni