Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

möchte euch hier gern noch ein anderes Rezept / Projekt vorstellen. Hab in der letzen Saison einige Versuche mit Unterschale gemacht - die Luftgetrocknete Version war mein persönlicher Favorit. Leider habe ich seiner Zeit nicht wirklich Fotos gemacht - jetzt gibts die Neuauflage:

Unterschale mit Schwarte

Basis 1kg
Parmasale 30g
Zucker braun 4g
Pfeffer grün 6g
Koriander 1g
Lorbeerblätter 1g
Fenchel 1g
Salpeter 0.3g
auf die 2.5kg Unterschale
Salbei frisch 2 Zweige
Rosmarin frisch 2 Zweige
Knoblauch frisch 2 Zehen

und hier ein paar Fotos vom Start...
. . . . . .
Den Vorgänger hatte ich nach gut 6 Wochen Pökelzeit für ca. 3-4 Wochen trocknen lassen und dann die Fleischseite wie bei den großen Brüdern eingeschmalzt und dann im Keller hängen lassen...
Nach ca. 2.5 - 3 Monaten Trocknung und einem Zwischenstopp im Vakuum sah das ganze dann aufgeschnitten so aus...
.

Hier gehts demnächst dann weiter.

VG
Marko

Wahnsinn, die Scheiben sehen super lecker aus!!!
Da hast Du wahrscheinlich ideale Lufttrocknungsverhältnisse...
Würde ich bei mir niemals hinbekommen.
Gruß der Pit

Hallo Peter,

nee eigentlich gar nicht so besonders - daher hab ich mal die Variante mit Schmalzen probiert - liege in der Winterperiode so normal im Raum bei rund 65% - mit offenem Fenster und entsprechender Witterung etwas drüber.
Das Ergebniss hat mich auch positiv überrascht.

VG
Marko

Hallo Marko,

die Unterschale mit Schwarte ist mir neben dem Schinkenspeck
das liebste Stück für einen Schinken. Ich liebe Schinken, die noch
einen schönen Fettrand haben. Luftgetrocknet habe ich sie allerdings
noch nicht. Aber ich kann es mir sehr gut vorstellen. Deine fertigen
Scheibchen vom Vorgänger sehen super aus. Das war bestimmt ein
Genuss. Ich werde die Vorgehensweise auch mal in Betracht ziehen!
Dein Rezept spricht mich auch sehr an. Fenchel, Rosmarin und Salbei
sind für einen solchen Schinken einfach klasse. Das wird schön mediterran.
Ich habe bei meiner letzten Gertrud auch viel mit Fenchel gearbeitet.
Denke bitte daran, mir eine kleine Probe übrig zu lassen!

Ein kleines Stück gibts noch - bring ich mit zum
Thüringentreffen

Hallo Marko, da hattest Du aber ein schönes Stück Fleisch, so schön marmoriert. Das mit dem Einschmalzen ist eine sehr gute Idee, bei Knochenschinken funktioniert das ja auch sehr gut. Durch das Schmalz geht faktisch keine Feuchtigkeit mehr durch, so meine Erfahrung. Wenn der Schinken dann hängt, wir er nur zarter und entwickelt Aroma. Wenn die Abtrocknung >30% betrug, verträgt ein solches Stück auch höhere Temperaturen >25°C. Ich hatte meine beiden Knochenschinken dieses Jahr eine Woche im Sommer bei 30 Grad Außentemperaturen im Zimmer hängen (in Gaze, wegen Fliegen), das Ibericofett ist geschmolzen aber dem Fleisch hat es ein phantstisches Reifearoma beschert.

Hallo Marko,
Du schreibst in Deinem sehr schönen Bericht vom "Einschmalzen". Da ich in unserem Forum schon öfters von diesem Begriff gelesen habe, habe ich versucht mal Näheres im Netz zu erfahren. Dort wird u.a. geschrieben die Fleischseite mit einer Paste aus Schmalz, Salz und Kräuter einzureiben und anschließend an der Luft zu trocknen. Gibt es da etwas zu beachten wenn man so eine Paste
mischt ? Wieviel Salz, welches Schmalz, was bringen die Kräuter im Schmalz usw.? Wird das Schmalz nach dem Reifen einfach abgeschabt?
Gruß
Jürgen

Hallo Jürgen,

verwende eine Mischung aus Schweineschmalz, Mehl und Pfeffer - Salz kommt nicht zum Einsatz.
Eine “genaues“ Rezept hab ich nicht - Schmalz und Mehl ca. 50/50 und dann ordentlich Pfeffer dazu.
Nach der Reifephase kratze ich die Schicht sauber runter und zur Not auch ein heißer Lappen.

Hallo Marko,
vielen Dank, werde mir gleich heute eine Unterschale besorgen.
Gruß
Jürgen