Culatello & Fiocco
Verfasst: Mo 9. Jul 2018, 21:32
Hallo Zusammen,
bereits im Frühjahr war ich schon mal über den Culatello und den kleineren Bruder Fiocco gestoßen - leider war die Zeit nicht mehr so optimal einen Versuch zu starten. Am Freitag hab ich mir eine Keule besorgt - die Saison kann beginnen :D
Gepökelt habe ich hier mit 35g Parmasale, 3g braunen Zucker, 0.5g Salpeter und 1 EL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer pro Kilo Schinken.
Meine Keule im Hamburger Zuschnitt hatte ziemlich genau 13kg - nachfolgend noch ein paar Fotos vom ausbeinen und Zuschnitt - ist gar nicht so schwer - wichtig ist eine Vorstellung der Form und Lage der Knochen zu haben - vielleicht helfen die Fotos ja ein wenig weiter...
.
Zuerst habe ich angefangen den Hüftknochen freizulegen - oben drauf habt ihr das Kachelfleisch - sehr zart und lecker auch kurzgebraten oder auf dem Grill... .
Das Messer immer zum Knochen hin führen und nicht zu tief ins Fleisch schneiden... Der Profi wird hier noch sauberer arbeiten. Wenn ihr den Hüftknochen freigelegt habt bekommt ihr ihn leicht von der Kugel getrennt... . . .
Dann habe ich das Eisbein möglichst klein abgetrennt... .
... und angefangen die Schwarte abzutrennen. Die wird hier nicht gebraucht und für das nächste Schmalzfleisch oder Blutwurst eingefroren... . .
Dann den Knochen vorsichtig freigelegt... .
... und schon ist er draußen... . .
Hüfte und Nuss abgetrennt - sauber zugeschnitten und fertig ist der Schinken
. . .
Das Stück habe ich dann traditionell gebunden und so schön in Form gebracht... .
... ist ein ordentlicher “Bursche“ geworden... .
Mit nicht unerheblicher Mühe habe ich das Teil in einen 30cm breiten Vakuumbeutel bekommen - die Birnenform hat zum Glück zusammen mit der Schwerkracht geholfen... .
Das Stück der Nuss wurde genauso behandelt...
und gibt den Fiocco . .
Jetzt heißt es entsprechend Gedult zu haben. Nach dem Pökeln wird der Culatello tradionell in einer Schweineblase eingenäht zum Reifen - Edelschimmel ist gern gesehen.Der Fiocco kommt in die Butte.
Falles euch interessiert hier noch eine kleine Aufstellung der einzelnen Teile aus der Verwertung der Keule:
Keule gesamt 13kg
Culatello-Zuschnitt 5,86kg
Fiocco-Zuschnitt 2kg
Hüfte 1,5kg
Abschnitte vom Zuputzen der Schinken für Salami 1.1kg
Schwarten 1.1kg
Knochen/Abfall 1.4kg
Ein Update gibts beim Umzug.
VG
Marko
bereits im Frühjahr war ich schon mal über den Culatello und den kleineren Bruder Fiocco gestoßen - leider war die Zeit nicht mehr so optimal einen Versuch zu starten. Am Freitag hab ich mir eine Keule besorgt - die Saison kann beginnen :D
Gepökelt habe ich hier mit 35g Parmasale, 3g braunen Zucker, 0.5g Salpeter und 1 EL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer pro Kilo Schinken.
Meine Keule im Hamburger Zuschnitt hatte ziemlich genau 13kg - nachfolgend noch ein paar Fotos vom ausbeinen und Zuschnitt - ist gar nicht so schwer - wichtig ist eine Vorstellung der Form und Lage der Knochen zu haben - vielleicht helfen die Fotos ja ein wenig weiter...
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Zuerst habe ich angefangen den Hüftknochen freizulegen - oben drauf habt ihr das Kachelfleisch - sehr zart und lecker auch kurzgebraten oder auf dem Grill... .
Das Messer immer zum Knochen hin führen und nicht zu tief ins Fleisch schneiden... Der Profi wird hier noch sauberer arbeiten. Wenn ihr den Hüftknochen freigelegt habt bekommt ihr ihn leicht von der Kugel getrennt... . . .
Dann habe ich das Eisbein möglichst klein abgetrennt... .
... und angefangen die Schwarte abzutrennen. Die wird hier nicht gebraucht und für das nächste Schmalzfleisch oder Blutwurst eingefroren... . .
Dann den Knochen vorsichtig freigelegt... .
... und schon ist er draußen... . .
Hüfte und Nuss abgetrennt - sauber zugeschnitten und fertig ist der Schinken
. . .
Das Stück habe ich dann traditionell gebunden und so schön in Form gebracht... .
... ist ein ordentlicher “Bursche“ geworden... .
Mit nicht unerheblicher Mühe habe ich das Teil in einen 30cm breiten Vakuumbeutel bekommen - die Birnenform hat zum Glück zusammen mit der Schwerkracht geholfen... .
Das Stück der Nuss wurde genauso behandelt...
und gibt den Fiocco . .
Jetzt heißt es entsprechend Gedult zu haben. Nach dem Pökeln wird der Culatello tradionell in einer Schweineblase eingenäht zum Reifen - Edelschimmel ist gern gesehen.Der Fiocco kommt in die Butte.
Falles euch interessiert hier noch eine kleine Aufstellung der einzelnen Teile aus der Verwertung der Keule:
Keule gesamt 13kg
Culatello-Zuschnitt 5,86kg
Fiocco-Zuschnitt 2kg
Hüfte 1,5kg
Abschnitte vom Zuputzen der Schinken für Salami 1.1kg
Schwarten 1.1kg
Knochen/Abfall 1.4kg
Ein Update gibts beim Umzug.
VG
Marko