Schinken aus der Keule
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Schinken aus der Keule
Hallo Zusammen,
nachdem mir mein Metzger des Vertrauens eine Keule angeboten hatte, habe ich direkt zugeschlagen und heute ein wenig gebastelt. Herauskommen soll ein schön milder Schinken nach Südtiroler Art.
Das herausgetrennt Stück vom Schlegel wog ca. 6.1 kg
Hier die Zutaten, wie immer pro kg
40 g Parma Sale
3 g Rohrzucker braun
3 g Pfefferkörner schwarz grob gemörsert
2 g Traubenzucker
2 g Wacholderbeeren grob gemörsert
1.5 g Rosmarin trocken
1 g Koreander geschrotet
1 g Knoblauch granuliert
0.5 g Lorbeer gemahlen
0.5 g Lorbeer grob
0.5 g Kümmel grob
0.5 g Ascorbinsäure
Anbei ein paar Bilder
LG
der Basto
nachdem mir mein Metzger des Vertrauens eine Keule angeboten hatte, habe ich direkt zugeschlagen und heute ein wenig gebastelt. Herauskommen soll ein schön milder Schinken nach Südtiroler Art.
Das herausgetrennt Stück vom Schlegel wog ca. 6.1 kg
Hier die Zutaten, wie immer pro kg
40 g Parma Sale
3 g Rohrzucker braun
3 g Pfefferkörner schwarz grob gemörsert
2 g Traubenzucker
2 g Wacholderbeeren grob gemörsert
1.5 g Rosmarin trocken
1 g Koreander geschrotet
1 g Knoblauch granuliert
0.5 g Lorbeer gemahlen
0.5 g Lorbeer grob
0.5 g Kümmel grob
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der Basto
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Re: Schinken aus der Keule
Hallo Basto, da hast Du ja ein schönes Stück bekommen. Der Zuschnitt sieht etwas ungewöhnlich aus, das ist jedoch für das Gelingen des Schinkens unwesentlich. Wie lange willst Du das Teil im Beutel lassen? Wie solls dann weiter gehen?
Die Gewürzmischung spricht mich an, klingt absolut ausgewogen. Da drück ich Dir mal ganz fest die Daumen und bin gespannt wie es weiter geht. Bin mir sicher Du wirst berichten.
Die Gewürzmischung spricht mich an, klingt absolut ausgewogen. Da drück ich Dir mal ganz fest die Daumen und bin gespannt wie es weiter geht. Bin mir sicher Du wirst berichten.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Schinken aus der Keule
Hallo Uwe,
Wir haben ein großes Stück aus dem Schlegel herausgetrennt, u.a. Hüfte, Nuss und Schale. Habe bewusst erstmal alles zusammengelassen um das gute Stück komplett zu pökeln.
Ich denke ich werde es zwischen drei und vier Wochen im Vakuum lassen, dann parieren und anschließend am Stück über mehrere Wochen räuchern und lüften. Ich hoffe das sich hierbei auch der für den Geschmack verantwortliche edelschimmel bildet....
Hat jmd von euch schon einmal versucht einen Schinken zu impfen?? Ich weis nicht ob das sinn macht, aber eigentlich wird er im Original auch während der Schimmelbildung Mild geräuchert...
Also wenn jemand von euch einen Tip hat oder Hilfe anbieten möchte, ich bin offen für alles.
Warum nicht einfach mal ein Gemeinschaftsprojekt hiermit starten? Ist bestimmt so manche Erfahrung wert.
Lg,
der Basto
Wir haben ein großes Stück aus dem Schlegel herausgetrennt, u.a. Hüfte, Nuss und Schale. Habe bewusst erstmal alles zusammengelassen um das gute Stück komplett zu pökeln.
Ich denke ich werde es zwischen drei und vier Wochen im Vakuum lassen, dann parieren und anschließend am Stück über mehrere Wochen räuchern und lüften. Ich hoffe das sich hierbei auch der für den Geschmack verantwortliche edelschimmel bildet....
Hat jmd von euch schon einmal versucht einen Schinken zu impfen?? Ich weis nicht ob das sinn macht, aber eigentlich wird er im Original auch während der Schimmelbildung Mild geräuchert...
Also wenn jemand von euch einen Tip hat oder Hilfe anbieten möchte, ich bin offen für alles.
Warum nicht einfach mal ein Gemeinschaftsprojekt hiermit starten? Ist bestimmt so manche Erfahrung wert.
Lg,
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Re: Schinken aus der Keule
Moin Basto,
du sprichst von einer Woche räuchern und gleichzeitig von Edelschimmel. Im Idealfall (Klimarauchkammer, alte Kate) bildet sich bei Räucherware gar kein Schimmel. Das Aroma kommt vom Pökeln, Räuchern und den Gewürzen. Nun ist es so, dass sich auch auf geräuchertem Schinken bei längerer Lagerung bei ausreichend hoher Luftfeuchtigkeit ein im Idealfall weißer, dünner trockener Hefebelag bildet, der nicht pelzig ist und sich durchaus auch aromatisierend auswirkt. Die dafür notwendige Feuchtigkeit kommt aus dem Inneren des Schinkens.
Wenn Du Schinken mit Edelschimmel herstellen willst, solltest du ihn nach dem Pökeln und erstem Abtrocknen wie deine Würste mit einer Edelschimmelkultur tauchen und luftreifen.
Einen geräucherten Schinken zu „impfen“ halte ich für verfehlt, hier bildet sich bei Klimalagerung eine Spontanflora.
du sprichst von einer Woche räuchern und gleichzeitig von Edelschimmel. Im Idealfall (Klimarauchkammer, alte Kate) bildet sich bei Räucherware gar kein Schimmel. Das Aroma kommt vom Pökeln, Räuchern und den Gewürzen. Nun ist es so, dass sich auch auf geräuchertem Schinken bei längerer Lagerung bei ausreichend hoher Luftfeuchtigkeit ein im Idealfall weißer, dünner trockener Hefebelag bildet, der nicht pelzig ist und sich durchaus auch aromatisierend auswirkt. Die dafür notwendige Feuchtigkeit kommt aus dem Inneren des Schinkens.
Wenn Du Schinken mit Edelschimmel herstellen willst, solltest du ihn nach dem Pökeln und erstem Abtrocknen wie deine Würste mit einer Edelschimmelkultur tauchen und luftreifen.
Einen geräucherten Schinken zu „impfen“ halte ich für verfehlt, hier bildet sich bei Klimalagerung eine Spontanflora.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Schinken aus der Keule
Hallo Uwe,
vielen Dank für deinen Hinweis. Hast du schon Erfahrungen damit, einen Schinken zu impfen und in dann luftzutrocknen ?
Ich überlege nach dem Pökeln ein Stück heraus zu schneiden und ihn dann geimpft reifen zu lassen. Als Testobjekt quasi. Bin mir einfach nicht sicher ob es was wird.
Lg
der Basto
vielen Dank für deinen Hinweis. Hast du schon Erfahrungen damit, einen Schinken zu impfen und in dann luftzutrocknen ?
Ich überlege nach dem Pökeln ein Stück heraus zu schneiden und ihn dann geimpft reifen zu lassen. Als Testobjekt quasi. Bin mir einfach nicht sicher ob es was wird.
Lg
der Basto
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Re: Schinken aus der Keule
Basto
Wenn du mit impfen die Oberflächenbehandlung mit Edelschimmel meinst, dann guck mal.
Das ist ein ganzer Duroc Nacken. Mittlerweile, nach 4 Monaten Reifezeit im Zelt hat er 40% Gewichtsverlust und soll bis März weiterreifen um in Thüringen entjungfert zu werden. Das Bild ist ungefähr zur Halbzeit gemacht worden.
Gepökelt, beschimmelt und sonst nichts.
Wenn du mit impfen die Oberflächenbehandlung mit Edelschimmel meinst, dann guck mal.
Das ist ein ganzer Duroc Nacken. Mittlerweile, nach 4 Monaten Reifezeit im Zelt hat er 40% Gewichtsverlust und soll bis März weiterreifen um in Thüringen entjungfert zu werden. Das Bild ist ungefähr zur Halbzeit gemacht worden.
Gepökelt, beschimmelt und sonst nichts.
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schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
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Re: Schinken aus der Keule
Hallo Basto, ich hab das mal mit Nacken semiprofessionell gemacht. Erzähl ich mal beim Treffen.
Mit richtigen Kulturen hab ich keine Erfahrung, da kann unser „Schimmelexperte Klaus“ sicher viel mehr dazu sagen. Ich kann mir vorstellen, dass das funktioniert. Bin aber skeptisch, ob die üblichen Kulturen nicht doch einen zu strengen Geschmack verursachen.
Dein schönes Schinkenstück nach dem Pökeln auseinander zu bauen halte ich für Frevel,
Lass sie so zusammen und press das Teil, dann haben alle Fleischteile die gleiche Dicke. Dann im Ganzen räuchern wie du es vor hast. Anschließend für 5-8 Wochen in den Klimaschrank, du wirst sehen wie aromatisch er wird. Bin gespannt wie es weiter geht.
Wenn Du unbedingt einen Schinken impfen willst, versuch es mit Nacken und steck ihn in eine Butte.
Mit richtigen Kulturen hab ich keine Erfahrung, da kann unser „Schimmelexperte Klaus“ sicher viel mehr dazu sagen. Ich kann mir vorstellen, dass das funktioniert. Bin aber skeptisch, ob die üblichen Kulturen nicht doch einen zu strengen Geschmack verursachen.
Dein schönes Schinkenstück nach dem Pökeln auseinander zu bauen halte ich für Frevel,
Lass sie so zusammen und press das Teil, dann haben alle Fleischteile die gleiche Dicke. Dann im Ganzen räuchern wie du es vor hast. Anschließend für 5-8 Wochen in den Klimaschrank, du wirst sehen wie aromatisch er wird. Bin gespannt wie es weiter geht.
Wenn Du unbedingt einen Schinken impfen willst, versuch es mit Nacken und steck ihn in eine Butte.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Schinken aus der Keule
Hallo Zusammen
Heute hat ein langes Projekt sein Ende gefunden. Nach langer räucher und Reifezeit würde der Schinken heute zerlegt und in handliche Stücke verpackt.
Vom Geschmack her für mich einfach ein Treffer.
Aber seht selbst
In diesem Sinne,
LG
der Basto
Heute hat ein langes Projekt sein Ende gefunden. Nach langer räucher und Reifezeit würde der Schinken heute zerlegt und in handliche Stücke verpackt.
Vom Geschmack her für mich einfach ein Treffer.
Aber seht selbst
In diesem Sinne,
LG
der Basto
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Re: Schinken aus der Keule
Hallo Basto,
das sieht optisch nach voller Punktzahl aus Glückwunsch
VG
Marko
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VG
Marko
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
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- "Daumen hoch" erhalten: 112 Mal
Re: Schinken aus der Keule
TOLL,
WIE GEMALT !!!!
:D
Da kommt Freude auf.
WIE GEMALT !!!!
:D
Da kommt Freude auf.
Mit freundlichen Grüssen
Ria
Ria