RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Jemand

RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 20:37

Beitrag: # 2350Beitrag Jemand »

Räucherlinge

22.08.2017 Casa Pace

Der Rezepttipp von“ Rendel“ und „Hugo80“ hat mich neugierig gemacht.

Also gleich einen Versuch los gestartet
Morgen kommt ja KpFw „ Walter“ auf einen Arbeits-Besuch auf die Casa Pace.
Zur Vorbereitung ( Pökelzeitmäßig) muß ich die Filet schon mal in den Pökelschlaf legen.
2, 5 kg Schweinefilet ( 6 Stück )

Gewürze:
Per kg Gesamt
20 g 50 g Salz
10 g 25 g Nps
10 g 25 g Paprika scharf „Tamás“
20 g 50 g Knoblauch gepreßt

Die Filet noch pariert
01.jpg
Alle Gewürze gemischt und die Filet damit einmassiert
02.jpg
Die Filet für 3 Tage einvakuumiert und in den Kühlschrank gelagert

am 25.8.
aus dem Pökelschlaf geholt, nicht gewässert, nur mit Küchenkrepp abgewischt .
Leserlich etikettiert und 3 Tage zum Durchbrennen aufgehängt
03.jpg
Mit Klebestreifen überzogen.
Und die Ösen rein.
04.jpg
Dann 33 Stunden ( ohne Unterbrechung) in den Kaltrauch.
Anschließend 3 Tage abhängen und dann
der Anschnitt:
05.jpg
06.jpg
Der Geschmack super. So hab ich den Geschmack betreffend ein Schweinefilet überhaupt noch nie gegessen!
Überhaupt nicht trocken, sondern schön saftig.
So was feines mache ich sicher wieder.
Bei diesem Räucherling fehlt mir das Fett ( wie zB. bei einem Speck ) überhaupt nicht.
Ein Danke nochmals an Rendelchen und Jürgen für den SUPERtipp.

LG von Salzburg
Hans
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Jemand

Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Fr 12. Jan 2018, 20:39

Beitrag: # 2351Beitrag Jemand »

9.10.2017

Heute habe ich Material 1600 g Karree eingekauft
und in 4 Teile geteilt a 400g
Davon 2 Stück für Räucherlinge abgezweigt
01.jpg
Bin gespannt wie Karree sich für Räucherlinge eignet.
02.jpg
Werde berichten wenn fertig.

LG von Salzburg
Hans
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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Di 30. Jan 2018, 18:03

Beitrag: # 3291Beitrag Jemand »

Hallo Hans, ich hatte neulich Dein Rezept nachgebaut. Anfänglich war ich wegen des hohen Knoblauchanteils sehr skeptisch. Die Wohnung roch auch extrem nach Knoblauch, das feurig scharfe Endprodukt schmeckt aber phantastisch! Danke für das gute Rezept. Hier ein paar Bilder:

IMG_9762.JPG
IMG_9763.JPG
IMG_9764.JPG
IMG_9765.JPG
IMG_9779.JPG
IMG_9780.JPG
Wird garantiert wiederholt!
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Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Fr 22. Jun 2018, 15:55

Beitrag: # 5862Beitrag Jemand »

Hallo Ihr beiden, ihr solltet Euch schämen so etwas hier rein zu setzen. Ich habe den Beitrag gelesen und sofort 2 Sauenfilets nachgebaut. Jetzt hängen die Viecher bei mir im Reifeschrank im Arbeitszimmer und verströmen einen derart penetrant leckeren Duft, dass ich es gar nicht abwarten geschweige denn arbeiten kann. :oops:
Guten Appetit wünscht
Björn
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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Sa 13. Apr 2019, 16:05

Beitrag: # 9571Beitrag Jemand »

Hallo Hans,
sieht wirklich sehr lecker aus, ich habe vorhin Lende gekauft und werde das Rezept heute gleich mal ausprobieren.

Eine kurze Frage (bin Neuling ;) ) - warum verwendest du denn zwei verschiedene Salzarten? Hat das Auswirkungen auf den Geschmack?

Viele Grüße
Alex
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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Fr 26. Apr 2019, 18:09

Beitrag: # 9721Beitrag Jemand »

Hallo Alex, NPS ist Nitrit-Pökel-Salz, davon reichen 20g -25g pro kg Fleisch. Hans brauchte einen höheren Salzgehalt und hat deswegen mit normalem Salz ergänzt.
Guten Appetit wünscht
Björn
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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Sa 27. Apr 2019, 09:41

Beitrag: # 9738Beitrag Jemand »

Noch eine Ergänzung.
Hans hat einen Gesamt Salzgehalt von 30g/kg verwendet. Das ist ein Wert an der unteren Grenze und verspricht ein mildes Produkt.
Aus meiner Sicht sollten man nicht unter die 30g Gesamtsalz gehen, ausser man weiss genau was man tut.
schöne Grüße
Gerd


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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Sa 27. Apr 2019, 10:23

Beitrag: # 9744Beitrag Jemand »

Ich auch noch mal...
Je niedriger der verwendete Salzanteil, desto größer das Risiko von Verderb! Man spricht zwar meistens nur beim Fisch von der sog. Salzgare, aber beim Fleisch ist es vergleichbar. Das heißt je höher der Einsatz von Salz, um so sicherer ist das Produkt in der Ausgangslage. 30g ist schon ausgesprochen mild und ich bezeichne das als Untergrenze, nicht nur wg der Sicherheit, sondern für mich auch geschmacklich. Ich habe mich von Anfangs 40g/kg auf 35g runter probiert und das kann ich jedem Anfänger empfehlen, denn grade das Geschmacksempfinden bei Salz ist extrem unterschiedlich und wenn sich eine gewisse Routine eingespielt hat, kann man falls nötig, auch weniger Salz verwenden. Es gibt keine Allgemeingültigkeit nur eine notwendige in Sachen Produktsicherheit.
(Meine Schinken werden von der überwiegenden Mehrheit als schön mild beschrieben, zumindest was den Salzgeschmack angeht)

In Sachen 2 Sorten Salz.

Das kann 2 Gründe haben.
1. Ideologisch um möglichst wenig Nitrit ins Fleisch zu bringen, aber trotzdem auch von den Eigenschaften des Nitrits zu profitieren, nur in geringerem Umfang (auch dabei tut Erfahrung Not) und
2. einen milderen Salzgeschmack, da NPS das sog. Pökelaroma (meistens erwünscht) erzeugt, welches u. a. das Salz stärker betont.

Das ist die Kurzfassung.

Es sei dabei noch erwähnt das sich Nitrit im Produkt während Reifung und Lagerung abbaut, aber für mehr Sicherheit sorgt, da es z. B. die Vermehrung div. unerwünschter und gesundheitsgefährdender Bakterien entscheidend hemmt, die Umrötung stabilisiert und den typischen Geschmack von Rohpökelwaren begünstigt.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » Sa 27. Apr 2019, 10:45

Beitrag: # 9746Beitrag Jemand »

Ich habe bei meinen Filets 30g/kg Parmasale verwendet, nach meiner Erfahrung beim zarten Filetfleisch ausreichend. Eine Mischerei Salz/NPS kommt für mich persönlich nicht in Frage, weil ich (die von Micha sehr gut beschriebenen) Sicherheits/Geschmacks Vorteile schätze.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: RÄUCHERLINGE - ganz EINFACH, 02.09.2017

Beitragvon Jemand » So 28. Apr 2019, 13:16

Beitrag: # 9761Beitrag Jemand »

Danke für die Erklärungen. Ich habe auch die Erfahrung gemacht, wie du glowi - bei meinen ersten Versuchen mit Lende habe ich auch 40g/kg NPS verwendet, das war aber etwas zu viel (obwohl ich wirklich sehr salz-affin bin :D )... 35g/kg haben sich als ideal herausgestellt!
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