Frage zur Temp. im Reifeschrank

Fleischwölfe, Wurstfüller, Trocken-/Reifeschränke, Vakuumierer, Haken, Sparbrand, Heizungen, Frostwächter etc
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Jay
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Frage zur Temp. im Reifeschrank

Beitragvon Jay » Sa 26. Sep 2020, 23:21

Beitrag: # 16250Beitrag Jay »

Hallo
also ich habe mir einen Reife/Trockenschrank gebaut. Alles soweit so gut.

Doch nun beim Probelauf festgestellt das die Temperatur nicht unter 20 ° geht. Die LF liegt so zwischen 65 und 75 % .

Nun zu meiner Frage :
Würde das so mit dem Schinken und Salami reifen funktionieren oder muss ich noch eine Kühlung einbauen?
Vielen Dank

MFG
Daniel
Wenn es flüchten kann , dann kann man es auch räuchern/grillen :hun
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Re: Frage zur Temp. im Reifeschrank

Beitragvon HaioPaio » So 27. Sep 2020, 08:25

Beitrag: # 16251Beitrag HaioPaio »

Leider weiß ich zu wenig über deinen Schrank.
Ich reife seit einiger Zeit bei 20 Grad und habe keine Probleme festgestellt. Voraussetzung ist dass alles gut durchgepökelt wurde, dass man nicht am Salz oder NPS gespart hat und das man sauber gearbeitet hat.
schöne Grüße
Gerd :RT21Fr

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Re: Frage zur Temp. im Reifeschrank

Beitragvon Tuardian » So 27. Sep 2020, 09:47

Beitrag: # 16253Beitrag Tuardian »

Hallo Daniel,
wie Gerd schon sagt, wenn alles mit viel Salz durchgepökelt wurde...
Ich mags nicht so salzig (nehme 32 gr pro kg Schinken) und habe in meinem Klimaschrank immer zwischen 10-12 Grad und betreibe da teilweise auch Langzeitreifungen.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Re: Frage zur Temp. im Reifeschrank

Beitragvon glowi » So 27. Sep 2020, 11:51

Beitrag: # 16258Beitrag glowi »

Moin aus Dortmund,
mir fehlen einfach zu viele Informationen! Zum einen über den Schrank und zum anderen über die Erzeugnisse die du darin reifen lassen willst. Wurst und Schinken? Geräuchert und luftgereift? Wieviel Salz je Kg verwendest du?
Wolfgangs 32g/kg bei Schinken sind nicht zu wenig, aber man muss dabei schon genau wissen was man macht, damit die Schinken nicht verderben. Ich verwende mittlerweile auch nur noch 35g/kg, aber lasse die Schinken in meinem Wurstekeller unter der Decke hängend reifen, da hab ich je nach Jahreszeit zwischen 17 und 23°C und 55 - 75% Luftfeuchte, ggf. entstandener Trockenrand wird "weg vakuumiert". Allerdings hab ich auch ausreichend Erfahrung mit meinen Bedingungen damit was Leckeres bei rauskommt. Salami wandern in meinen selbstgebauten Reifeschrank (ehem. Druckerschallschutzhaube) den ich mit zusätzlichen Hilfsmitteln in Sachen Temperatur und LF beeinflussen kann, da ja in der Anfangsphase der Reifung 90% LF und um die 20°C von Nöten sind, damit die Wurst nicht dicht macht und verdirbt...

Also, gib uns noch ein wenig Input.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

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Re: Frage zur Temp. im Reifeschrank

Beitragvon Jay » So 27. Sep 2020, 16:28

Beitrag: # 16262Beitrag Jay »

Hallo
Danke für Eure Antworten :dank

Ich möchte in dem Reifeschrank Schinken und Wurst reifen lassen. Fürs erste geräuchert später auch gerne mal luftgereift.

Ich verwende 40g NPS/ kg Fleisch ist das Zuviel?

Nun zum Schrank
Es ist ein umgebauter Hochschrank , von innen gefliest und von außen mit einer 80er Dämmung isoliert . Gesteuert wird das ganze über einen Controller von Elitec MTC-6040.
Er steht im Keller bei einer Temp.15°und einer LF von etwa 95 %.

MFG Daniel
Wenn es flüchten kann , dann kann man es auch räuchern/grillen :hun
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Re: Frage zur Temp. im Reifeschrank

Beitragvon oern1 » So 27. Sep 2020, 16:55

Beitrag: # 16263Beitrag oern1 »

...mit 20 Grad kann man evtl. leben.
...interessanter wäre aber die "nicht über", also die Maximaltemperatur, die bei ungünstigen Umständen erreicht wird...
Gruß Ørn
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Re: Frage zur Temp. im Reifeschrank

Beitragvon glowi » So 27. Sep 2020, 20:02

Beitrag: # 16268Beitrag glowi »

Doch nun beim Probelauf festgestellt das die Temperatur nicht unter 20 ° geht. Die LF liegt so zwischen 65 und 75 %
und
Er steht im Keller bei einer Temp.15°und einer LF von etwa 95 %.
Womit misst du in deinem Keller? Hat dein Keller kein Fenster? Die 15°C kann ich mir gut vorstellen, aber 95% LF bedeutet für mich stehende Luft und/oder nasse Kellerwände... oder dein Messgerät ist im Eim....
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

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