Der Räuchertreff

Hallo,

mein erster Räucherversuch. Räucherschrank steht in der Garage, zieht gut, wenn Holz abgebrannt wird.

Jetzt wurde er mal mit etwas Bauch und Karree bestückt:

Erstes Problem: der Sparbrand wollte einfach nicht. Ging nach kurzer Zeit aus (ist von unten aber gut belüftet).
Dann wieder angebrannt, der Rauch scheint zu kalt zu sein, steigt nicht wirklich auf, sondern quillt aus den Lüftungsschlitzen raus. Sehr unbefriedigend.
Jetzt mal gemeinsam mit dem Sparbrand einen Span abgebrannt, das scheint zu reichen um den Rauch nach oben zu fördern und für Zug zu sorgen.

Habe es nachts versucht --- kalt, ca. 5-10 Grad Temperatur in der Garage rund um den Räucherschrank. Tagsüber sonnig, auch nicht optimal. Temperatur nicht wirklich höher. Jetzt Tiefdruckwetter und Regen. Temperatur gleich geblieben, aber mit dem "Holzstückchentrick" scheint es mal zu tun.

Derzeit sind es ca. 6 Stunden Rauch und 18 Stunden Pause. Ich sehe kein intensiveres sichbares Ergebnis an Verfärbung nach 4 Tagen. Langsam werde ich etwas nervös. Sollte sich da schon etwas tun? Oder liegt das an den tiefen Temperaturen?

Wenn ich den Schrank öffne, ist er immer voller Rauch. Heißt das, es ist zuwenig Zug vorhanden?

Was kann ich tun (Umstellen des Räucherschranks und Umbau mit Ventilator scheiden mal während des Räucherns aus; Heizung eigentlich auch)? Oder ist das normal und ich räuchere einfach weiter.

Heute werde ich die Frequenz erhöhen: 6 Stunden räuchern, Pause bis zum Abend, dann wieder 6 Stunden in der Nacht. Doppelt soviel Rauch.

Lieben Gruß aus Österreich,
Thomas

Hallo Thomas

Bei kalten Temperaturen nimmt das Fleisch wirklich viel langsamer Farbe an.
Du kannst jederzeit komplett ohne Pause durchräuchern. Dann fällt die Abkühlung in den Pausen weg. Ich habs oft getestet und finde keinen Vorteil an Pausen.
Du kannst auch jederzeit eine kleine Heizung reinstellen, wenn du was rumliegen hast. Eine alte 75 oder 100 W Glühbirne mit Fassung würde sogar ohne Regelung etwas helfen.

Wie ist der Abzug gestaltet?

Hallo Thomas, ich antworte (erstmal) kurz. Dein Räucherschrank sieht sehr groß aus, da kann sich der dünne Rauch eines Sparbrandes schon mal „verlieren“ noch dazu wenn er undicht ist und es aus den Ritzen qualmt. Bei dem Wetter ist eine kleine Zusatzheizung (Glühlampe) immer ratsam, schon um den nötigen Zug aufzubauen. Für die Farbe optimale Temperaturen liegen zwischen 18-25 Grad für Deine Produkte, bei Wurst würde ich persönlich um die 15 Grad einstellen.

Die Farbe Deiner Rohlinge signalisiert mir, dass das Fleisch entschieden zu nass in den Schrank gekommen ist. Es muss RICHTIG trocken sein. Hier mal ein Beispielfotos von einem optimal getrocknetem Schinkenrohling, damit Du ein Gefühl dafür bekommst, wie das Fleisch von der Farbe her aussehen sollte. (Kirschrot) Ich würde an Deiner Stelle die Fleischteile rein holen und vor einem Lüfter trocknen, bevor Du weiterräucherst.

Hallo Thomas,
wichtig ist das der Ofen nach oben offen ist und das auch ein Ende Schornstein da ist das Zug entsteht.
Wenn dann noch über 15 Grad im Ofen sind müsste alles gehen.
Beherzige den Rat von Gerd und Uwe und die Probleme gehen mit durch den Schornstein.
Schönes Wochenende!
HG

Ich sage mal schönen Dank für die raschen Antworten. Eine 60er Birne konnte ich noch finden, die wird morgen früh verkabelt.

Es ist mehr als genug Schornstein da. Wohl so ca. 3m müssten das schon sein, der zieht auch normalerweise gut. Ich werde berichten

Uwe, das Fleisch ist vollständig trocken, nur das Foto ist eher bescheidener Qualität. Wo kein Licht, dort keine satten Farben hab ich mal gelernt.

Liebe Grüße,
Thomas

Um einen Naturzug beim Kalträuchern zu etablieren braucht der Schrank ein ausgewogenes Verhältnis Zu- und Abluft. Wenn dein Ofen/Schrank beim Heißräuchern guten Zug hat, gilt das noch längst nicht für das Kalträuchern da ja deutlich mehr Wärme erzeugt wird!
Was hast du für einen Sparbrand? Welchen Querschnitt hat dein Kamin und wie ist die Zuluft dimensioniert.
Du brauchst genügend aufsteigende Wärme damit ein ausreichender Sog zum unterhalten des Sparbrandes entsteht. Berichte mal von den Maßen (ist wichtig) und wie genau du vorgehst. Das sich der Rauch staut könnte auch an einem zu langen Kamin liegen, sodas sich - wie Uwe schon schrieb - die Wärme regelrecht zerfasert.
Ein Trick könnte auch sein anfänglich mit einem Hitzeschub den Kamineffekt anzukurbeln, so macht man das bei “unwilligen“ offenen Kaminen. Man verbrennt z. B. Zeitungspapier, das sorgt mit seinem Schwall für den nötigen Anschub...

Hmm...denke auch an den Kälte-Pfropf im Kamin...
evtl. wäre es eine Möglichkeit direkt unten am/im Kamin (noch) eine Glühbirne zu installieren.
Dann "zerfasert" sich die Wärme nicht und ein Zug bleibt in Gang...
Der könnte auch den Rauch aus den großen Ofen "absaugen"...evtl. sogar zu schnell

Ist ja schnell getestet und wäre einen Versuch wert,
aber mittelfristig wirst Du für gute Ergebnisse um einen isolierten und beheizbaren Schrank nicht rumkommen...

Der Kamin hat einen Durchmesser von etwas über 150mm, die Länge ist signifikant höher als die von mir anfangs angegebenen 3m. Sind 7m. Der Sparbrand ist dieser hier:

https://www.amazon.de/Kaltr%C3%A4ucher- ... way&sr=8-9

Ist leider etwas unterdimensioniert von der Menge an Räuchermehl. Brennt grad mal 6 Stunden (von den 10 Stunden laut Beschreibung weit weg). Der wird als nächstes getauscht.

Imm Moment spare ich mir die größeren Basteleien, weil der Schrank in diesem Jahr noch umziehen wird. Eine Heizung wird allerdings jetzt reinmüssen.

Die 60W-Glühbirne ist ein nettes Gimmick und sorgt auch dafür, dass der Rauch abzieht, aber der Weisheit letzter Schluss ist das nicht.

Die Zuluftöffnung ist variabel und für den Fall dass komplett offen etwa 15x40cm. Ich habe das Türchen jetzt immer einen Spalt offen.

Der Hersteller des Schranks hätte ja gerne, dass einfach die Schublade mit Räuchermehl gefüllt wird, kein Sparbrand. Vielleicht muss ich das einfach mal probieren. Der Herr Tschojer wird sich ja was dabei gedacht haben...

Liebe Grüße,
Thomas

Zwischenlösung für kleines Geld:
https://www.amazon.de/Elektrischer-Kohl ... %C3%BCnder

Danke Ørn, das gefällt.