Trockenpökeln in Eigenlake!

Haltbarmachung, Salzgehalt, Gewürze etc.
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ewalt163
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon ewalt163 » So 2. Mai 2021, 19:38

Beitrag: #Beitrag ewalt163 »

Vor längerer Zeit habe ich schon mal eine Pökelmethode vorgestellt, jetzt, da neuere Mitglieder das Thema wieder aufgegriffen haben biete ich es noch mal an.
Und so wurde es gemacht als ich ein Kind war.
Ich bin auf einem Bauernhof im Harz aufgewachsen. Wenn wir früher geschlachtet haben, etwa 4 Stück im Jahr, waren die Schweine immer um die 4 Zentner schwer, wenn,s mal eine Sau war, auch schwerer. Gepökelt hat dann die Oma, die Schinken und der Speck wurde in Holzmollen nur mit Salz eingerieben aber nicht abgewogen, das ist das einzige was ich heute anders mache (ca 35 g auf ein Kg ist unser Geschmschmack) Ich bin jetzt 78 Jahre alt und kann mich etwa 70 Jahre zurück erinnenrn Unsere Oma war zu der Zeit so 65. ist also um 1885 gebohren. Die Oma hat sicherlich diesen Vorgang auch von ihren Eltern übernommen so das meine Pökelei jetzt ca 150 Jahre alt ist. Die Pökelzeit waren 4 Wochen, mit der sich bildenden Lake wurden täglich alle Stücke übergossen und gewendet. Die Temperatur war um die 5 bis 10 Grad die Bauernhäuser hatten damals noch keine Zentralheizung so das auch die Luftfeuchtigkeit in diesem ungeheizten Raum passte. Sollte die Lake im Laufe der Zeit zu wenig werden kann mit einem Schluck abgekochem Wasser nachgegossen werden. Nach den 4 Wochen die Stücke lauwarm abwaschen und bei guter Lüftung trocknen lassen. In der gesammten Zeit geht von den zu Pökelnden und trocknenden Stücken fast kein Geruch aus! Geräuchert wird einen um den anderen Tag bis die Farbe gut ist, einmal Rauch = ein 10 Lieter Wassereimer mit Buchenspänen Rauchzeit ca 12 Std. Ist kein Rauch in der Kammer und das Wetter nicht feucht ist dann wird die Tür ein Paar Stunden geöffnet und gelüftet. Dann simmt die Farbe und der Geschmack.Das heutige Pökeln, eingeschweist im Kühlschrank, ist schneller und genau so gut aber als Rentner habe ich die Zeit und es macht mir Spaß nach der alten Metode zu arbeiten.
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Farbe
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon Farbe » So 2. Mai 2021, 20:11

Beitrag: #Beitrag Farbe »

Ewalt ganz toller Beitrag das ist eigentlich meiner Meinung nach das wonach viele von uns Streben Fleisch und Wurstverarbeitung so wie zu Oma`s Zeiten ohne groß Chemie etc.
Danke
Grüße aus Thüringen
Uwe

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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon Schinkenwilli » Di 4. Mai 2021, 19:51

Beitrag: #Beitrag Schinkenwilli »

Hallo Mario,
Ich bin auch ein Verfechter des vakuumpökelns, das ist sauber und sicher, die Beutel werden von mir mehrmals verwendet und jedesmal ausgewaschen,ist auch kein Problem,da wir hier mit NPS und Vakuum arbeiten, so wird weniger Plastik verschwendet,was dem Geldbeutel und der Umwelt zugute kommt
Gruß aus dem Spreewald von Willi

-Erzähle niemandem deine Pläne- zeige Ihnen nur deine Ergebnisse (Albert Einstein)

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