Trockenpökeln in Eigenlake!

Haltbarmachung, Salzgehalt, Gewürze etc.
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räuchernvlbg
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Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon räuchernvlbg » Fr 4. Dez 2020, 17:23

Beitrag von räuchernvlbg »

Hallo :huhu !

Ich habe mich durch die verschiedensten Pökelmethoden gelesen im Forum aber auch im Buch.
Dazu finden sich aber widersprüchliche Aussagen...
Also bei kleinen Sachen und vor allem am Anfang, werde ich das Trockenpökeln im Vakuum verwenden.
Auf Dauer möchte ich aber Pökeln in Eigenlake verwenden hätte da so ein Tongefäß mit stein zum beschweren.
Möchte auch das Plastik ein wenig reduzieren bei unseren selbstgemachten Produkten.
So nun die Fragen. :zr
  • Warum wird manchmal gewässert, und manchmal nicht?
  • Ich hätte einen Kühlschrank auf dem Balkon, kann ich im Winter auch ohne draußen Pökeln?
  • Bei welcher Methode ist kein durchbrennen sondern nur das abtrocknen nötig?
  • Muss ich die Fleischstücke jeden Tag wenden, auch wenn sie mit Eigenlake bedeckt sind?
  • Falls zu wenig Eigenlake vorhanden ist nach 3 Tagen, als Bsp. 1k Fleisch mit 33g NPS gewürzt, einfach eine 1l Lake herstellen mit 33g NPS und auffüllen so das alle Fleischstücke mit der Lake geradeso bedeckt sind?
  • Gilt bei pökeln in Eigenlake die selbe Faustregel, also pro cm Fleisch 1 Tag pökeln 2/3 durchbrennen 3 Tage trocknen?
Ich bedanke mich mal im Voraus,
und wünsche ein schönes Wochenende und guten Rauch.
Grüße
Mario :schi
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon HaioPaio » Fr 4. Dez 2020, 18:36

Beitrag von HaioPaio »

Du fragst viele Dinge von denen ich der Meinung bin dass sie in unseren Rezepten nicht vorkommen.
Es wäre hilfreich wenn du deine Frage auf bestimmte Rezepte beziehen könntest.
Du kannst auch gerne fragen ob ein bestimmtes Rezept aus Büchern oder dem Internet sinnvoll ist.
Das ist besser als ins blaue hinein zu fragen.
Viele Dinge die du gefragt hast sind auch in unseren Grundlagen bereits erklärt.
schöne Grüße
Gerd
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon räuchernvlbg » Fr 4. Dez 2020, 19:58

Beitrag von räuchernvlbg »

Hi, also prinzipiell geht es um Bauchspeck und Nackenspeck zum kalträuchern.
Eben, konnte dazu in den Rezepten nichts finden. Ich weiß aber das in Bayern und Österreich teilweise noch im Surfass gepökelt wird.
Werde mir ein Rezept aussuchen und dann wieder Fragen, ändert aber nichts an meinen Fragen.
Die Grundlagen habe ich gelesen, konnten aber meine Fragen nicht beantworten, oder ich habe sie schlichtweg übersehen.

In Kärnten im Gailtal wird der Speck als Beispiel das echte Trockenpökeln praktiziert.
Was mich in Kärnten wieder verwirrt ist die benutzen kein Zucker und normales Salz und viel Knoblauch.

lg
Grüße
Mario :schi
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon RäucherPit » Fr 4. Dez 2020, 20:35

Beitrag von RäucherPit »

Moin Mario,

Zu meiner Vorgangsweise bezüglich Deiner Fragen kann ich folgendes berichten:

Wässern - Das kommt für mich überhapt nicht infrage! Ich füge dem Fleisch nicht mehr Salz zu (für meinen Geschmack) als es benötigt. Das wässern hat (hatte früher) ja eigentlich nur den Sinn überschüssiges Salz wieder aus dem Fleisch zu "ziehen". Dabei gehen allerdings auch die Nährstoffe aus dem Fleisch flöten.

Kühlung - Beim pökeln benötigst Du eine Temperatur um die 4-7 Grad. Ich habe meine gepökelten Fleischstücke im Kühlschrank liegen die eben dieser Temperatur entspricht.

Durchbrennen - Entfällt bei mir. Da ich ausschließlich im Vakuum pökel hänge ich nach der Pökelzeit (7 Tage/Kg) die Durchbrennphase (5 Tage/Kg) hintendrann. Meist noch zwei, drei Tage länger. Trockenphase hängt von dem jeweiligen Fleisch ab - meist so 2 - 3 Tage.

Fleisch wenden - mache ich nicht da ich im Vakuum pökel. Ich weiß aber von Leuten die im Fass pökeln und dies mit sicherem Deckelverschluss einfach umdrehen. Dies setzt natürlich eine gewisse Menge an Fleisch in dem Fass voraus.

Zu wenig Eigenlake - dazu kann ich nichts sagen.

Pökeln in Eigenlake - kann ich auch nichts zu sagen.


Zu Deinem Einwand des erhöhten Plastikaufkommens beim Vakuumieren kann ich Dir zustimmen. Allerdings steht für mich mittlerweile die Hygiene im Vordergrund...

Hoffe ich konnte Dir ein wenig helfen.

Guß aus MeckPomm
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Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon HaioPaio » Fr 4. Dez 2020, 22:04

Beitrag von HaioPaio »

räuchernvlbg hat geschrieben: Fr 4. Dez 2020, 19:58 Hi, also prinzipiell geht es um Bauchspeck und Nackenspeck zum kalträuchern.
Eben, konnte dazu in den Rezepten nichts finden.
Ich bin in den entsprechenden Bereich in der Rezeptecke gegangen und habe in die erweiterte Suche "Bauch" eingegeben.
Das Ergebnis:
Bildschirmfoto 2020-12-04 um 21.59.19.jpg
Die Suche ist etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr mächtig.
Wenn du was spezielles suchst, frag ruhig. Wir kommen schon noch zusammen.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
schöne Grüße
Gerd
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon Skorpi696 » Sa 5. Dez 2020, 00:58

Beitrag von Skorpi696 »

Hallo Mario,

das Thema "Pökeln" ist sehr komplex! Deshalb gehe mal auf Foren-Übersicht und dann zu den Lesetipps (ziemlich weit unten).
Dort findest du folgende Buchempfehlung: "Räuchern/Pökeln/Wursten" von Franz Siegfried Wagner. Du solltest dir dieses Buch zulegen. Darin wird u.a. die gesamte Technologie des Pökelns und auch die Einteilung und Herstellung von Pökelwaren nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch verständlich und anschaulich erklärt.

Ich will bestimmt nicht wie ein "Oberlehrer" daherkommen, aber bezüglich deiner vielen Fragen habe ich einen ganz heißen Tipp:
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Nimm dir Zeit, fange klein an, mache dir Notizen und deine eigenen Erfahrungen. Teile deine Erfahrungen mit uns und frage dann gezielt nach.
Schon Aristoteles sagte: "Was man lernen muss, um es zu tun, lernt man, indem man es tut." Ein Ansatz, der noch heute im Learning by doing (zu deutsch: Lernen durch Handeln) enthalten ist...

In diesem Sinne wünsche ich dir viel Schaffenskraft.
Engelbert
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon räuchernvlbg » Sa 5. Dez 2020, 16:45

Beitrag von räuchernvlbg »

RäucherPit hat geschrieben: Fr 4. Dez 2020, 20:35 Moin Mario,

Zu meiner Vorgangsweise bezüglich Deiner Fragen kann ich folgendes berichten:

Wässern - Das kommt für mich überhapt nicht infrage! Ich füge dem Fleisch nicht mehr Salz zu (für meinen Geschmack) als es benötigt. Das wässern hat (hatte früher) ja eigentlich nur den Sinn überschüssiges Salz wieder aus dem Fleisch zu "ziehen". Dabei gehen allerdings auch die Nährstoffe aus dem Fleisch flöten.

Kühlung - Beim pökeln benötigst Du eine Temperatur um die 4-7 Grad. Ich habe meine gepökelten Fleischstücke im Kühlschrank liegen die eben dieser Temperatur entspricht.

Durchbrennen - Entfällt bei mir. Da ich ausschließlich im Vakuum pökel hänge ich nach der Pökelzeit (7 Tage/Kg) die Durchbrennphase (5 Tage/Kg) hintendrann. Meist noch zwei, drei Tage länger. Trockenphase hängt von dem jeweiligen Fleisch ab - meist so 2 - 3 Tage.

Fleisch wenden - mache ich nicht da ich im Vakuum pökel. Ich weiß aber von Leuten die im Fass pökeln und dies mit sicherem Deckelverschluss einfach umdrehen. Dies setzt natürlich eine gewisse Menge an Fleisch in dem Fass voraus.

Zu wenig Eigenlake - dazu kann ich nichts sagen.

Pökeln in Eigenlake - kann ich auch nichts zu sagen.


Zu Deinem Einwand des erhöhten Plastikaufkommens beim Vakuumieren kann ich Dir zustimmen. Allerdings steht für mich mittlerweile die Hygiene im Vordergrund...

Hoffe ich konnte Dir ein wenig helfen.

Guß aus MeckPomm
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Danke das hat mir sehr geholfen, werde auch nicht wässern und für den Anfang einfach mal Lachsschinken im Vakuum ausprobieren.
Beim Thema Kühlung werde ich diese Saison einfach auf den Kühlschrank setzten um das gefrieren meiner Ware zu verhindern.
Werde mir wahrscheinlich ein kleines Surfass gönnen, dass im Kühlschrank platz hat.
Finde ich am effizientesten, da ich ja wieder Vakuum Säcke brauche wenn ich den fertigen Schinken/Speck lagre, so habe ich mal schon die hälfte an Vakuum Tüten gespart.

:dank
Grüße
Mario :schi
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon räuchernvlbg » Sa 5. Dez 2020, 16:47

Beitrag von räuchernvlbg »

HaioPaio hat geschrieben: Fr 4. Dez 2020, 22:04
räuchernvlbg hat geschrieben: Fr 4. Dez 2020, 19:58 Hi, also prinzipiell geht es um Bauchspeck und Nackenspeck zum kalträuchern.
Eben, konnte dazu in den Rezepten nichts finden.
Ich bin in den entsprechenden Bereich in der Rezeptecke gegangen und habe in die erweiterte Suche "Bauch" eingegeben.
Das Ergebnis:
Bildschirmfoto 2020-12-04 um 21.59.19.jpg

Die Suche ist etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr mächtig.
Wenn du was spezielles suchst, frag ruhig. Wir kommen schon noch zusammen.
Habe mich langsam angefreundet mit der Suche :), Melde mich garantiert wieder mal.
:dank
Grüße
Mario :schi
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon räuchernvlbg » Sa 5. Dez 2020, 16:51

Beitrag von räuchernvlbg »

Skorpi696 hat geschrieben: Sa 5. Dez 2020, 00:58 Hallo Mario,

das Thema "Pökeln" ist sehr komplex! Deshalb gehe mal auf Foren-Übersicht und dann zu den Lesetipps (ziemlich weit unten).
Dort findest du folgende Buchempfehlung: "Räuchern/Pökeln/Wursten" von Franz Siegfried Wagner. Du solltest dir dieses Buch zulegen. Darin wird u.a. die gesamte Technologie des Pökelns und auch die Einteilung und Herstellung von Pökelwaren nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch verständlich und anschaulich erklärt.

Ich will bestimmt nicht wie ein "Oberlehrer" daherkommen, aber bezüglich deiner vielen Fragen habe ich einen ganz heißen Tipp:
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Nimm dir Zeit, fange klein an, mache dir Notizen und deine eigenen Erfahrungen. Teile deine Erfahrungen mit uns und frage dann gezielt nach.
Schon Aristoteles sagte: "Was man lernen muss, um es zu tun, lernt man, indem man es tut." Ein Ansatz, der noch heute im Learning by doing (zu deutsch: Lernen durch Handeln) enthalten ist...

In diesem Sinne wünsche ich dir viel Schaffenskraft.
Engelbert
Hi Skorpi!

Das Buch habe ich mir bestellt und ihr habt schon recht, ich fange jetzt mal klein an.
Mach mir Notizen zu jedem Projekt und schaue mir mal das Ergebnis an.
Ich denke wenn die Salzmenge und die Hygiene stimmt, ist das halbe Rennen schon gewonnen.
Habe mich gestern noch mit einem Kärntner unterhalten, der das echte Trockenpökeln praktiziert, was ich auch sehr interessant finde.

:dank
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Re: Trockenpökeln in Eigenlake!

Beitragvon HaioPaio » Sa 5. Dez 2020, 17:35

Beitrag von HaioPaio »

Mario
Notizen zu machen ist meiner Meinung nach ganz wichtig. Da lernst du viel daraus im Laufe der Zeit.
schöne Grüße
Gerd
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