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Gewürzmantel

Verfasst: Do 7. Nov 2019, 04:25
von Jemand
Ich möchte einen Schinken machen mit einem Gewürzmantel.
Wie kann ich die Gewürze auf den Schinken bringen.
Hab schon mal mit Gelatine probiert aber das hält nicht so gut
Mit Gewürzfolie obtimal
Doch leider gibt es die nicht mehr
Gewürzfolie (5).jpg

Re: Gewürzmantel

Verfasst: Do 7. Nov 2019, 20:07
von Jemand
Hallo Harry,

für einen Gewürzmantel für kaltgeräuchtern oder luftgetrockneten Schinken ist es natürlich immer eine Option die Gewürze nach dem Pökeln einfach drauf zu lassen - das geht eigentlich ganz gut.
Bei deinem heißgeräuchterten kannst du mit unterschiedlichen Mahlgrade deiner Gewürze arbeiten. Wenn die Würzrichtung es zulässt etwas feines Paprika-, Knoblauc— oder Senfpulver zuzumischen hast du auf dem feuchten Schinken einen ganz ordentlichen Kleber, das austretende Fett tut dann sein übriges in der Mischung.

Re: Gewürzmantel

Verfasst: Do 7. Nov 2019, 20:21
von Jemand
Ich kannte die verzehrbare Gewürzfolie nicht.
Hier wird grob die Idee für das Patent beschrieben.
https://patents.google.com/patent/DE102006053238A1/de
Harry - meintest du das?

Wiberg hat/hatte das als Deco Quick im Programm
https://www.wiberg.eu/de/produzieren/ha ... deco-quick

Hier kann man sowas scheinbar noch kaufen
https://www.hood.de/i/gewuerzfolie-deko ... 881416.htm

Nichts was ich verwenden möchte.

Re: Gewürzmantel

Verfasst: Do 7. Nov 2019, 20:50
von Jemand
Harry

Ich bin auch der Meinung dass der beste Zeitpunkt für das Aufbringen eines Gewürzmantels das Auspacken aus dem Beutel beim Vakuumbeutelpökeln ist.

Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch von dem gelösten Eiweiß überzogen und das klebt nach dem Abtrocknen ganz ordentlich.

Wenn ich einen Gewürzmantel möchte pökle ich nur mit NPS, etwas Zucker oder Honig, minimal Knoblauch und wenig Rosmarin.
Die Zutaten dienen nicht der Würzung sondern der mikrobiologischen Stabilität.

Nach dem Pökeln krümle ich den Rosmarin weg und wasche nicht ab.
Das feuchte, aber abgetropfte Fleisch wird in den mittelgriffig gemahlenen Gewürzen gewälzt und ohne grosse Erschütterungen zum Abtrocknen aufgehängt. Nach einem Tag kann man noch einmal eine Rollkur anschließen, aber aufpassen daß nicht die alte Schicht wieder abfällt.
Durch den Gewürzmantel dauert es leider noch viel länger bis die Oberfläche trocken genug ist fürs Räuchern.

Ich persönlich mag diese Art der Würzung nicht mehr, Der Fleischgeschmack ist mir zwischenzeitlich wichtiger geworden.
Aber so kann man es machen.

Es ist aber optisch nicht mit dieser Gewürzfolie vergleichbar. Geschmacklich ist aber ganz sicher besser, wenn man es mag.

Re: Gewürzmantel

Verfasst: Fr 8. Nov 2019, 00:28
von Jemand