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Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Verfasst: Mo 11. Mär 2019, 22:52
von Jemand
Hallo Forum

Meine letzte Coppa ist sehr schön geworden.
Coppa Salz - 1.jpg
Coppa Salz - 1 (1).jpg
Coppa Salz - 1 (2).jpg
Ich habe sie 3,5 Monate im Reifeschrank gehabt bis sie nur noch 60% des Rohgewichts hatte.
Sie ist noch immer geschmeidig und angenehm zu essen, aber es kommt eine leichte Salzschärfe durch die ich nicht haben möchte.
Dabei bin ich nicht salzempfindlich, im Gegenteil...

Für die Coppa habe ich 30 g NPS und 0,3 g Salpeter verwendet.
Das konzentriert sich nun alles in den verbleibenden 60%. Der Salpeter hat sich in Nitrit und dann in Stickoxid verwandelt und ist weg.
Das Salz ist geblieben und hat sich auf 30/60*100=50 g pro kg erhöht. Das ist unvermeidlich beim langen Reifen.

Nun meine Frage: Wie tief kann ich mit dem Salzgehalt beim Pökeln gehen, damit es am Ende nicht zu scharf wird.
Rein rechnerisch käme ich mit 20g/kg NPS und 0,3% Salpeter hin.
Aber der Salpeter erzeugt ja erst nach einiger Zeit Nitrit. In den ersten Tagen sorge ich mit Einfachzucker für eine schnelle Absäuerung und pökle bei +2 Grad.
Reicht das für ein sicheres Produkt? 20% NPS wäre schon extrem wenig für den Pökelvorgang.

Re: Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Verfasst: Di 12. Mär 2019, 08:43
von Jemand
Moin Gerd, erschwerend kommt hinzu, dass sich das Salz in der Magerphase konzentriert. Wenn Du dann bei Deinen Nacken ca. 30%-40% sichtberes Fett hinzuziehst, musst Du Deine Rechnung noch mal aufmachen. Ich persönlich setze 30g/kg ein, trockne jedoch nicht so weit herunter. Nach 25% Gewichtsverlust ist „Schluss“, dann wird abgeschmalzt (Schinken) oder ich reife (teilweise >1 Jahr) in der Tüte weiter.
Aus meiner Sicht sind 20g zu wenig, die Untergrenze sehe ich bei 25g/ kg. Eventuell hilft 2 h wässern nach der Pökelphase. 20g kann funktionieren, wenn die Temperaturen tief sind (2 Grad) und gleichzeitig eine zügige Abtrocknung stattfindet. Das Nackenfleisch ist wegen des tendenziell höheren Ph Wertes tückich, insofern ist eine gute Absäuerung durch Zuckerstoffe angezeigt. Darunter leidet jedoch der spezielle Charakter der luftgereiften Produkte, die in der Regel nicht so stark absäuern sollen.
Meine Empfehlung: 25g und den Gewichtsverlust begrenzen. Durch NPS+ Salpeter sind in Summe genügend Pökelstoffe vorhanden, um das Produkt zu stabilisieren. Die tiefen Temperaturen wirken einer zu starken Säurebildung entgegen.

Re: Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Verfasst: Di 12. Mär 2019, 08:58
von Jemand
Hallo Uwe,
ich stolpere immer wieder über den Begriff "Abschmalzen". Kannst Du mir erklären was man genau unter "Abschmalzen versteht". Ich habe bis jetzt meine Coppa immer auf 30%-40% Gewichtsverlust getrocknet und anschließend 4 Monate weiter im Vakuum gereift. Geschmacklich ist die Coppa sehr gut, allerdings immer ziemlich hart. Vielleicht würde das Abschmalzen mir dieses Problem lösen.
Gruß
Jürgen

Re: Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Verfasst: Di 12. Mär 2019, 11:00
von Jemand
Hallo Jürgen, unter „Abschmalzen“ verstehe ich das Aufbringen einer speziellen Fett-Mischung auf den mageren Bereich eines Schinkens. Üblich z. B. Bei Parma oder Serrano Schinken. Schau mal in den Beitrag von Harry über seinen Danielle- Schinken, dort hat er das auch bildlich dargestellt.
Ich selbst trockne eine Coppa nicht so stark wie hier beschrieben, sondern gebe sie zeitiger ins Vakuum zum Dauerreifen. Ob Schmalz oder Beutel, der Effekt ist der Gleiche: Es trocknet das Magerfleisch nicht weiter aus, nur die enzymatischen Abbau/ Reifeprozesse laufen weiter. Ein verschließen der Oberfläche zur Langzeitlagerung bedingt jedoch einen Wasserverlust > 22%, damit das Fleisch auch stabil genug ist.

Wenn Du nur nach Gewicht gehst, musst Du den Fettanteil mit in die Rechnung einbeziehen, weil Fett ja kaum Gewicht verliert, da der Wasseranteil im Fett sehr gering ist. Es ist ein Unterschied, ob ich 25% Gewichtsverlust bei einem Lachsschinken ohne Fett habe oder einen fetten Keulenschinken wiege....

Re: Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Verfasst: Di 12. Mär 2019, 11:22
von Jemand
Uwe

Vielen Dank für die schnelle Hilfe. Ich mache die Coppa ja immer mit Edelschimmel.
Der Edelschimmel hebt nach einigen Wochen den pH Wert wieder an. Dadurch kann ich mir die anfänglich starke Absäuerung erlauben ohne dass man es später schmeckt.
Ich werde es mit 25gNPS plus 0,3 Salpeter versuchen und aber auch ca. 5 Prozentpunkte früher die Luftreifung beenden und einvakuumieren. Dann hab ich weniger Salz und noch etwas mehr Wasser im Produkt.

Re: Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Verfasst: Di 12. Mär 2019, 19:27
von Jemand
Hallo Gerd,
Uwe hat das Problem eingekreist, bringt dich trotzdem nicht weiter, wenn du mit 25 g NPS arbeiten möchtest, dann wird es eben etwas fad.

Wie ist der Werdegang bei dir? Ich meine die einzelnen Schritten.
Ich habe schon unterschiedliche Rezepturen gelesen, mit recht hoher Schwankungen in den Angaben.
Die einen machen ein mehrstündiges Rotweinbad, die anderen nur ein in Rotwein getränktes Tuch als Wadenwickel sozusagen.

Ich mache wie folgt, und das ist schon seit Jahren mein Erfolgsrezept, kann nur nicht mehr sagen von wem ich es habe:

2 Wochen in Vakuum bei 2-6 °C, täglich wenden, dann für 5-6 Stunden in Rotwein legen.
1-2 Tage auf einem Abtropfgitter nachbrennen lassen dann abwaschen. Anschließend in die
Rinderbutte ziehen und verschnüren. Weitere 4-6 Wochen Lufttrocknen, Sommer im Reifeschrank
und wenn kein Gewichtsverlust mehr auftritt vakuumieren und 3-4 Monate bei ~12°C im Vakuum
reifen lassen.
Worauf ich hinaus will, die 32g Parmasale wird in meinem Rezept durch das 5-6 Stündige Bad im Rotwein schon wieder relativiert, das Rotwein schmackt dann schon etwas gesalzen.

An der Rezeptur ändere ich seit Jahren nichts.

S.Nacken "Gran Parino" Italien 1000 g (die einzige Änderung, die ich wegen der Preiskalkulation vornehme)
Rinderbutte 125 1 x
Parmasale 32,00 g
Traubenzucker 3,00 g
Milchzucker 1,80 g
Rohrzucker / brauner Zucker 1,20 g
Pfeffer schwarz gemahlen 4,00 g
Koriander 3,00 g
Kümmel gemahlen 1,50 g
Knoblauch Granulat 1,00 g
Rosmarin 2,00 g
Rotwein trocken 125 ml

Ich wollte noch ein Bild mit dem "Gran Parino" einstellen, klappt aber irgendwie nicht, weil ich es aus der Kalkulationsdatei nicht hochladen kann.

Re: Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Verfasst: Di 12. Mär 2019, 19:41
von Jemand
Habe was vergessen.
Bei meiner letzten Coppa habe ich 44,61% Wasserverlust. Habe schon gestaunt, denn das Fleisch aus der Metro sah sehr vertrauenswürdig aus, trotzdem war das Ergebnis 100% zufriedenstellend.