Der Räuchertreff

Heute habe ich von einem befreundeten Metzger, der bei uns die Feste bestückt, soll heißen,

er schlachtet für diverse Feste je nach Bedarf

bis zu 10 Schweine für ein Schlachtfest.

Schlachtplatte, Kesselfleisch sowie Blut und Leberwurst werden angeboten.

Vom Rest d.h. magerem Fleisch, wird dann Rauchfleisch gemacht. Wie er mir erzählte,

NPS, Pfeffer, Knoblauch sind wohl die Zutaten, ohne auf die Menge zu achten .

Pfeffer wird gemahlen, Knoblauch fein geschnitten und mit dem Salz vermischt. Dann werden die Fleischstücke eingerieben, in ein Fass versetzt, gepresst und dann für drei Wochen unberührt im Fass belassen.

Anschliesend werden die Stücke eine Nacht ins Wasser gelegt.

Ich hab zwei Stück gekauft, pro Kilo zwölf Euro.

Fazit : sehr viel Salz!!!!sonst ist der Geschmack gut.

Aber viel kann man davon nicht essen!

Die so genannten Rezepte der Alten waren nur darauf ausgerichtet,

dass das Fleisch haltbar gemacht wird. Salzmenge war da keine Frage.

Aber als richtigen Genuss, wie unsere Rezepte, kann man das nicht

bezeichnen.

vielleicht haben andere Kollegen bessere Erfahrungen mit den alten Rezepturen.

Hallo Berthold,

ich bin jetzt nicht so der Experte auf dem Gebiet der Fleischverarbeitung.
Von daher ist meine Antwort mehr Launhaft.
Aber soweit ich weis, wird Rauchfleisch auch eher bei z.B. Linsen oder Bohnengerichten
mit zugesetzt und mit gekocht. Dabei geht der recht hohe Salzgehalt mit in den Eintopf
über. Natürlich muss man dann beim salzen/würzen erst mal etwas zurückhaltend sein.

Gruß Harry

Hallo Berthold,
Du hat volkommen recht. Früher war das Pökeln vornehmlich ein Konservierungsverfahren. In den alten Rezepten zu Beginn des vorigen Jahrhunderts, wurde bei Wust noch mit Salzmengen >30g/ kg gearbeitet. Das würde heut keiner mehr essen. Insofern tragen die alten Rezepte auch nicht 1:1 in die Moderne. Auch die Verfügbarkeit exotischer Gewürze war begrenzt, die waren auch extrem teuer. Pfeffer wurde meist nur 1-2g/ kg eingesetzt.
Interessantes Thema. Ich persönlich arbeite nur nach meinem Geschmack und der technologischen Notwendigkeit.

Hallo Uwe,
auch ich arbeite nach Gusto und Notwendigkeit, wobei ich gerne auch mit Gewürzen experimentiere.
Das hat mir auch beim letzten Mal einen Schinken und Bauch beschert, der nicht so ganz nach meinem Geschmack war.
Angeregt von der Überzeugung eines Freundes, dass das Herzel Rauchgewürz optimal abgestimmt sei,
hab ich nur dieses Gewürz mit Salz vermischt und noch etwas Knoblauchgranulat hinzugefügt, ohne Zucker, wie mir der
Freund empfahl. Na ja, probieren kann man es ja mal. Das Herzel Gewürz war sehr Korianderlastig!
Es war nicht so, dass das Fleisch und der Bauch ungenießbar war, aber überzeugend war es auch nicht.
Deshalb werde ich beim nächsten mal wieder eines der bewährten Rezepte aus dem Räuchertreff verwenden.

Hallo,
mir ist das Ganze auch schon aufgefallen, wie ihr es beschrieben habt.
Vielleicht bin ich komplett auf dem Holzweg, aber: Früher waren die Sauen oft fetter, älter und das Fleisch weniger wässrig, oder liege ich da ganz falsch? Auch das kann -wenn auch nur indirekt- Einfluss auf den Geschmack im Bezug auf die Salzmenge haben.

VG Björn

Servus Berthold,
bei uns ist es genauso wenn die ältere Generation pökelt.
Aber wie Björn schreibt, wurde früher noch viel fetteres Fleisch gepökelt. Da kann es wahrscheinlich nicht so salzig schmecken.
Ansonsten bei zu viel Salz ist eigentlich schade um das ganze Material.
LG von Salzburg Hans

Hallo zusammen

Ich finde es interessant zu sehen dass sich nicht nur die Notwendigkeit der Konservierung und das Geschmacksempfinden über die Zeit geändert hat, sondern auch das verwendete Material.

Ich freue mich sehr dass hier ohne Besserwisserei und missionarischen Geist über solche Themen gequatscht wird.
So soll es gerne bleiben.

Hallo alle zusammen.

Ist zwar schon etwas älter der Post aber ich habe zu dem Salz Verbrauch früherer Zeiten einen Hinweis gefunden der evtl auch mit bedacht werden könnte. Zumindest wenn wir noch ein bisschen weiter in die Vergangenheit gehen....
Hier mal der Link Rezepte im Mittelalter einer Studie über die Verwendung von Salz in der Küche.
Hier wird anhand von Kochrezepten gezeigt das Salz nur in einem geringen Maße in den Speisen verwendet wurde. Auch die Beschaffung war nicht einfach. Ebenso konnte sich der einfache Mann selten bis gar nicht leisten Salz zu kaufen.
Aus dieser Untersuchung geht hervor das es für Menschen aus dem Mittelalter schwer war an Salz zu kommen. Das weiß eigentlich jeder. Nur was nie angesprochen wird ist das die früheren Menschen durch die schwere körperliche Arbeit (und dadurch z.B. das starke schwitzen) eine höheren Salz verbrauch hatten als wir heute. Mit Sicherheit wird sich dadurch auch der >>Salzgeschmack<< zu heute stark verändert haben. Eine stärkere Salzkonzentration als heute üblich, könnte dadurch früher als wohlschmeckend und auch notwendig erachtet worden sein. Zudem wird die genau Mengen Berechnung (aufgrund des fehlenden wissens z.B. Lesen, Berechnungen usw.) in der einfachen Bevölkerung nicht sehr verbreitet gewesen sein.
Selbstverständlich wird die Haltbarkeit des Gutes an erster Stelle gestanden haben. Dennoch ist meines Erachtens dieser Punkt auch beachtenswert.

Björn hat geschrieben:

Vielleicht bin ich komplett auf dem Holzweg, aber: Früher waren die Sauen oft fetter, älter und das Fleisch weniger wässrig, oder liege ich da ganz falsch? Auch das kann -wenn auch nur indirekt- Einfluss auf den Geschmack im Bezug auf die Salzmenge haben.

Dazu mal ein Link Schweinezucht im Mittalalter Unter dem Punkt 3 stehen Hinweise wie alt und schwer Schweine bei der Schlachtung im Durchschnitt waren.

Carsten

Das ist ein sehr interessanter Lesestoff. Vielen Dank für die Links.