Durchbrennen- Diffusion

Haltbarmachung, Salzgehalt, Gewürze etc.
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Knackwurst67
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Durchbrennen- Diffusion

Beitragvon Knackwurst67 » So 22. Mär 2020, 19:25

Beitrag: # 13690Beitrag Knackwurst67 »

Hallo zusammen,
die Diffusion funktioniert. Das habe ich heut im praktischen Test selbst erfahren. Den Schinken hier hatte ich genau 14 Tage im Salz eingegraben dann abgewaschen und nun zum Durchbrennen im Kühlschrank liegen. Heute habe ein Stück Fleisch vom Schlossknochen abgeschnitten und eins von der Oberschale. Ergebnis: das Stück am Schlossknochen war total übersalzen, das Stück von der Oberschale war deutlich milder, obwohl es auch vollkommen vom Salz bedeckt war. Das heißt, dass schon nach 14 Tagen bis hin zur bereits abgetrockneten Oberfläche ein Konzentrationsausgleich stattfand. Beim Schlossknochen wurde dies durch den Knochen (Barriere) verhindert. Fazit: Es geht auch ohne Wiegen, ein Ausgleich der Salzkonzentration geht auch nach dem Pökeln weiter.
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Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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