Botulismus

[Jemand]

Hallo Räuchergemeinde!

Seit ich das über das Thema Botulismus im Internet gelesen bin ich ziemlich verunsichert, wie handhabt ihr das beim einkochen.
Ich kenne viele die auch außerhalb des Kühlschrankes pökeln mit einem Surfass ist das gefährlich.
Oder kann ich auch mit einem Surfass im Winter draußen Pökeln?

Bin gespannt was es für Meinungen dazu gibt, denn unsere Vorfahren hatten ja auch kein NPS und so weiter.

[Jemand]

Im Augenblick haben wir hier in Meck-Pomm Kühlschranktemperaturen draußen.
Was sollte also dagegen sprechen draußen zu pökeln? Hauptsache Du stellst das Fleisch nicht in die Sonne.

Einkochen 2 Stunden bei 100Grad Celsius.

Willst Du nur mit Salz pökeln oder mit NPS?

[Jemand]

Hi, möchte am Anfang meiner Räucherkarriere mit NPS anfangen wegen der Sicherheit.
Hast recht, werde einen Platz auswählen der Ganztags im Schatten ist.
120 Minuten bei 100Grad habe ich mir im Rezeptbuch schon aufgeschrieben und so auch gemacht. aber sobald man über Botulismus googeld kommt alles mögliche, von zwei mal einkochen bis zum kauf einem speziellen Unterdruck Einkochautomat der bei 120Grad einkocht..

Später möchte ich lerne wie ich Salpeter in Kombination mit Steinsalz verwende, aber das hat noch Zeit.

[Jemand]

Man sollte hier die Dinge nicht durcheinander bringen.
Die Botulismus Verursacher sind Bakterien Clostridium botulinum. Sie erzeugen ein Gift namens Botulinumtoxin.
Diese Bakterien können aber das Gift nur dann erzeugen wenn kein Sauerstoff vorhanden ist, z.B im Inneren von Konserven.
Das sollte man aber nicht mit dem Schinkenpökeln verwechseln. Gerade beim offenen Pökeln ist immer Sauerstoff vorhanden.

Ein sicherer Schutz vor diesen Bakterien ist Nitrit im Nitritpökelsalz.
Ein niedriger pH Wert hemmt auch deren Aktivität.
Die Bakterien in Dosen mit wenig Salz und ohne NPS kann man nur mit Temperaturen über 121 Grad abtöten. Das geht nur mit Überdruck.
Falls es tröstet: Das Gift in der Dose zerfällt schon bei 80 Grad. Wenn man dann gleich alles futtert wird man überleben.

[Jemand]

Danke für die Erklärung als könnte es theoretisch beim Pökeln im Vakuum zu Botulismus kommen?
Würde man aber wahrscheinlich merken wenn sich der Beutel aufbläht denke ich hmmm, also im Endeffekt auf die Hygiene achten und Zucker beigeben, NPS, Starterkulturen verwenden.
Wie ihr seht, ich habe noch sehr viele Fragen.
lg

[Jemand]

Da du im Vakuumbeutel mit NPS arbeitest kann nichts passieren, Sauberkeit und gutes Material vorausgesetzt.
Halte dich am Anfang an die erprobten Rezepte. Bleib weiterhin neugierig, aber lasse dir Zeit.

[Jemand]

Hallo Mario,
meine Meinung zu dem was Du im Netz findest es ist ein roter Faden Deines Lebens.
Ich vergleiche das mit der Einstellung eines Optimisten und einem Pessimisten.
Der Pessimist trägt seine Hose mit Gürtel und Hosenträger und hat Angst es könnte ihm die Hose runterrutschen.
Der Optimist hat weder Gürtel noch Hosenträger nur einen wackelnden Hosenknopf, er ist der Meinung das Ding wird schon irgendwo hängenbleiben.
Mach Dich nicht verrückt, ließ was hier im Forum zu dem Thema geschrieben steht und Du findest Deinen Weg.
Der Uwe verdient sein Geld in diesem Fach und der Gerd kratzt der Sache bis auf den Grund.
Hier werden Sie geholfen.
Schönen Sonntag und geruhsame Adventszeit allen in der Runde.
Grüße aus der Altmark
HG

[Jemand]

Hi Browi!

Da hast du Recht, und schnell wird einem Klar welche Seiten im Internet mit dem Thema Botulismus ihre Brötchen,
damit verdienen wollen!
Halte mich jetzt bei Fleisch einfach an die Regel 120 Minuten bei 100Grad, achten ob alles auch Vakuum gezogen hat, dunkel und kalt abstellen. Auf Verformungen des Deckels achten und so weite...

Bei Gulasch, Chilli con carne, ist es ja kein Problem da es sowieso erhitzt wird aber bei Leberwurst-Aufstrich muss es passen.
Auch euch allen noch ein schönes Wochenende!