Chorizo luftgetrocknet

Stellt Eure Probleme zum Erzeugnis hier ein
Antworten
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 85
Registriert: Di 9. Jan 2018, 10:41
Vorname: Jürgen
Wohngegend: Oberbayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 99 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Chorizo luftgetrocknet

Beitragvon Jemand » Sa 16. Nov 2019, 11:06

Beitrag: # 12186Beitrag Jemand »

Hallo,
ich produziere seit ca. 3 Jahren Salami in verschiedensten Variationen, aber alle luftgetrocknet im selbst gebauten Reifeschrank da ich keinen Räucherschrank habe.
Probleme mit dem Trocknen habe ich mittlerweile überwunden, indem ich die ersten Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit (95%) bei ca. 22°C trockne und dann im Laufe von 10 Tage die Temperatur auf 75°C und ca.75% Luftfeuchtigkeit reduziere. Ventilation schaltet sich alle 15 Min. für 5 Minuten ein.
Nach ca. 4 Wocen habe ich auf einen Gewichtsverlust von 30% getrocknet und vakuumiere die Chorizzo anschließend nochmal für 6 Wochen. Mit dem Anschnitt bin ich bei den meisten meiner Salamis durchweg zufrieden, Trockenrand habe ich auch nicht. Wäre soweit eigentlich alles ok, wenn da nicht die Chorizo wäre.
Bei allen anderen Salamirezepten habe ich kein Problem mit der Bindung. Nur die Chorizzo ist beim Anschnitt immer etwas "bröselig".
Kann es sein, dass dies vom Paprika kommt oder hat vieleicht jemand eine Idee wie ich bei der Chorizzo eine vernünftige Bindung hinbekomme.Ich wäre sehr dankbar, wenn mir da jemand weiterhelfen könnte.
Gruß
Jürgen


Mein Rezept auf 1 kg
Chorizo

700 g Schweineschulter
300 g Rückenspeck
0,6 g Salpeter
27 g NPS
60 ml Weißwein trocken gekühlt
5 g Schwarzer Pfeffer
30 g Geräuchertes Paprika Pulver
23 g Paprika Ungarn scharf
10 Stck.Knoblauchzehe gepresst
3 g Oregano
3 g Pebrella
3.5 g K utterhilfsmittel
0.2 g Ascorbinsäure
3.3 g Zuckermischung (Rohrzucker/Traubenzucker)
1,5 g Starterkultur (ersatzweise auch Naturjoghurt)

Kleingeschnittene Schweineschulter wird mit der Gewürzmischung (außer Salpeter und Salz) vermengt
und über Nacht gekühlt aufbewahrt.
Dann wird das Fleisch für 3-4 Stunden eingefroren und im  Kühlschrank soweit temperiert, dass man mit einem
Küchenmesser und entsprechendem Druck durchdrücken kann.
Schweineschulter kuttern bis es schon ziemlich fein ist. Die Masse muss zu diesem
Zeitpunkt noch gefroren sein und "rieseln".
Jetzt den hart gefrorenen, gewürfelten Speck zugeben und vermengen.
Jetzt gibt man das gesamte Salz und Salpeter zu.
Durchmischen his bündig.
Abfüllen in geklebte Schafsdärme 43/40.
Chorizo.jpg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Chorizo luftgetrocknet

Beitragvon Jemand » Sa 16. Nov 2019, 22:13

Beitrag: # 12212Beitrag Jemand »

Jürgen
Ich könnte mir schon vorstellen dass es bei 53g Paprika pro kg bröselig wird.
Für die Farbe würde ja deutlich weniger reichen. Ich meine du solltest reduzieren bis es besser wird.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Chorizo luftgetrocknet

Beitragvon Jemand » So 17. Nov 2019, 00:04

Beitrag: # 12222Beitrag Jemand »

Hallo Jürgen,

das “Problem“ ist hier wirklich die Menge an Paprika. Das in die Chorizo ne ordentliche Menge rein gehört ist ja klar ab mit 20-25g pro Kilo Brät bekommst du teilweise schon so ein leicht sandiges Kaugefühl im Mund was aber auch typisch für die klassische Chorizo ist.
Ich hatte vor einiger Zeit mal ein Rezept eingestellt Chorizo Riojano - da sind insgesamt 20g auf ein Kilo Brät drin. Das Rezept stammt aus dem Buch "Charcuteria - The Soul of Spain““ - die Details findest du in unserer Bibliothek.
Ich würde dir in jedem Fall empfehlen die Paprikamenge deutlich zu reduzieren um die Bindung zu verbessern. Wenn du das nicht möchtest kannst du nur den Speckanteil deutlich erhöhen - wirst dann aber keine schnittfeste Wurst mehr bekommen.
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 85
Registriert: Di 9. Jan 2018, 10:41
Vorname: Jürgen
Wohngegend: Oberbayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 99 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Chorizo luftgetrocknet

Beitragvon Jemand » So 17. Nov 2019, 10:04

Beitrag: # 12226Beitrag Jemand »

Hallo Gerd und Marko,
vielen Dank für Eure Tips. Ja das wird es wohl gewesen sein - zu viel Paprika! Aber das hat sich im Laufe der Zeit immer so hochgeschaukelt, jedem schmeckte der Paprika aus Ungarn von Achim in der Chorizo so gut , dass ich immer ein bißchen erhöht habe. Ich werde aber jetzt den Schnitt machen und Paprika massiv reduzieren. In erster Linie werde ich den geräucherten Paprika rauslassen, der ja eigentlich typisch für die spanische Chorizo ist, aber auf den scharfen Paprika von Achim möchte ich dann doch nicht verzichten. Ist halt dann keine original Chorizo mehr, Hauptsache aber sie schmeckt.
Gruß
Jürgen
Antworten

Zurück zu „Fragen zu Fleisch z.B. Schinken, Wurst, Fisch, Geflügel“