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Rippchen/Knochen räuchern
Verfasst: Mo 11. Nov 2019, 22:16
von Jemand
Hallo, ich möchte für Eintöpfe ein paar Rippen und Knochen räuchern. Wie pökelt man die am besten (in Lake oder Vakuum)? Hat jemand ein Rezept dafür?
Räuchert man die kalt oder heiß?
Ich hoffe mir kann hier jemand helfen
LG Pieter
Re: Rippchen/Knochen räuchern
Verfasst: Di 12. Nov 2019, 19:16
von Jemand
Hallo Pieter, da gibt es mehrere Möglichkeiten. Ich persönlich würde die Rippchen für 3-4 Tage in eine 10%ige Pökellake einlegen, dann aufhängen, trocknen und heiß räuchern. Kalt räuchern geht auch, da musst Du die Teile aber vorher sehr gut abtrocknen lassen. Das Aroma beim Kalträuchern ist etwas feiner.
Re: Rippchen/Knochen räuchern
Verfasst: Di 12. Nov 2019, 19:58
von Jemand
Machst du irgendwelche Gewürze mit in de Lake?
Pieter
Re: Rippchen/Knochen räuchern
Verfasst: Di 12. Nov 2019, 20:16
von Jemand
Hallo Pieter,
ich mach das so:
Die Ripperl wiegen und dann den Fleischanteil schätzen. (bei mir meist 2/3 vom Gewicht)
Dann suche ich einen Topf, in den die knapp reinpassen.
Mit Wasser auffüllen bis diese bedeckt sind. (z.B. in 0,5l-"Schritten")
Die Rippen wieder raus nehmen und in dem Wasser das Pökelsalz auflösen.
(Wassergewicht+geschätzes Fleischgewicht= Gesamtgewicht ...--> 35g Salz pro Kilo)
Manchmal gebe ich gut Kümmel in die Lake, werde aber zunehmend zum Puristen...
Ripperl zurück in die Lake, mit einem Teller beschweren, damit die auch untergetaucht bleiben,
und für 2-3 Tage in den Kühlschrank.
Dann abspühlen, trockentupfen, aufhängen und gut antrocknen lassen.
2x 12 Stunden kalt räuchern...fertig
Ich fiesl die gerne so als Snack ab...
