Smoked Gammon

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Smoked Gammon

Beitragvon Jemand » Mo 2. Apr 2018, 13:34

Beitrag: # 4924Beitrag Jemand »

Hallo,
hat von Euch schon mal einer Kassler anschließend luftgetrocknet ? In Südafrika gibt es so gut wie keinen luftgetrockneten Schinken, wenn überhaupt nur sehr teuer bzw. beim Deutschen Metzger und auch dort sehr teuer. Allerdings gibt es häufig sehr guten "smoked gammon", der wahrscheinlich warm geräuchert wurde. Leider ist es auch recht schwierig Schweinehals zu bekommen, warum auch immer - keine Ahnung. Deshalb wäre es ideal wenn ich den "smoked Gammon" vielleicht nochmal marinieren könnte und anschließend 4 Wochen in den Reifeschrank, den ich mittlerweile dort gebaut habe, hängen würde. Vielleicht kann mir jemand ein gutes Rezept verraten wie ich aus smoked Gammon nicht nur gekochten Schinken machen kann, sondern auch guten luftgetrockneten Schinken.
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Gruß
Jürgen
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Re: Smoked Gammon

Beitragvon Jemand » Mo 2. Apr 2018, 14:10

Beitrag: # 4925Beitrag Jemand »

Hallo Jürgen, das von Dir gezeigte Produkt ist ja quasi fast fertig prozessiert. Da bleibt Dir eigentlich nur auspacken und trocknen im Reifezelt, wenn denn der Salzgehalt schon passt. Da der ph-Wert bei solch schnell gepökelten und sicher wärmer geräucherten Produkte eher niedrig sein wird, kann sich daraus kein Luftreifeprodukt der Spitzenklasse mehr entwickeln.
Gut denkbar wären: Auspacken, noch mal Zuschneiden und straff neu binen; selbst nachräuchern, längere Abtrocknung mit anschließender Vakuumverpackung zum Lagern.
Den Salzgehalt musst Du einschätzen. Wenn das Fleisch gespritzt wurde, eignet es sich nur für Kochschinkenartige Kasselerprodukte. Man könnte es mit Nachsalzen probieren, aber erwarte keine Spitzenprodukte. Es ist eher wahrscheinlicher, dass es zu sauer wird.

Suche nach Schweinefleisch frisch und bau dein Produkt von Anfang an, das ist wohl besser.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Smoked Gammon

Beitragvon Jemand » Mo 2. Apr 2018, 14:26

Beitrag: # 4926Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
vielen dank für die Antwort die mich schon sehr viel weiterbringt. Das mit dem Luftrocknen lass ich dann in diesem Fall doch lieber.
Das Problem in Südafrika ist, dass Rindfleisch recht billig und gut ist, Schwein aber relativ teuer und meist immer nur als Kotelett oder Steaks. Ich werde aber in den nächsten Tagen einen Schlachthof mit Laden besuchen ( den habe ich im Internet gefunden), der nur Schwein schlachtet. Mal schauen ob ich da etwas Vernünftiges bekomme.
Gruß
Jürgen
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