Warum keine Umrötung? [Übernommen 27.10.2010]

[Jemand]

Hallo Willi.

Danke für deine Antwort.
An Gewürzen habe ich bei den drei Stücken:
-Kandidat 1 : Knoblauch
-Kandidat 2: Pfeffer, doppelgriffig
-Kandidat 3: Keine Gewürze, nur Salz

Wenn bei mir Wacholder zum Einsatz gekommen ist, habe ich diesen nicht „gehackt“ sondern die Beeren zwischen zwei Schneidbrettchen gelegt und gequetscht, also aufgebrochen. Dann ließen sie sich im Anschluss leichter entfernen, da sie noch zusammenhängend waren.
Lorbeer habe ich in der Vergangenheit gemeinsam mit Salz, Honig, restlichen Gewürzen mit dem Stabmixer vermixt und zerkleinert.

Bzgl. Vakuumierer: In meinem kleinen Wurst- und Schinken-Reich steht der unten abgebildete Kandidat. Ich war aber fest davon ausgegangen, dass eine tatsächliche Vakuumierung nicht erforderlich sei. Die Gefrierbeutelvariante hat ja auch in über 95% der Fälle hundertprozentig funktioniert, trotz kleiner Lufteinschlüsse.
Wenn ich im Eimer/Behälter pökel (Eigenlake), das Fleisch also übereinandergeschichtet, liegen die oberen Stücke ja auch mit direktem Sauerstoffkontakt dort.

VG Björn

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[Jemand]

Hallo Björn,

Schönes Teil,was du da hast- nutze es ruhig - meine Erfahrungen mit dem Vakuum sind durchweg positiv-ich kann sie drehen und wenden ohne dass was auslaufen kann und die Umrötung ist immer optimal,da die wenige austreten Lake sich überall um das Fleisch legt - probiere ruhig mal aus,die Wacholderbeeren zu zerhacken und mit unterschiedlichen Salz zu geben - die geben noch intensiver ihr Aroma her und können gleichmäßig überall eindringen -viel Erfolg weiterhin