Gestank beim Karreeschinken

Analyse und Vermeidung von Fehlern
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Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 09:17

Beitrag: # 10203Beitrag Jemand »

Lieber Räucherprofis,

bei meinem letzten Räuchergang waren auch zwei schöne Stücke vom Karree dabei. 5 Wochen in der Lake, dann gut getrocknet und 10 Tage geräuchert (6-12 Stunden pro Tag).

Einige Zeit reifen lassen und dann angeschnitten. Tolle Farbe, tolle Konsistenz, Geschmack, alles Top.

Nach ein paar Tagen allerdings Geruchsentwicklung, ich würde das am ehesten mit H2S (Schwefelwasserstoff) vergleichen. So ein richtiger leichter Fäkalgeruch. Hab das Stück dann entsorgt.

Jetzt das zweite Stück, nach dem Anschnitt halb verbraucht, dann lags ca. 3 Wochen in der Kühlung. Auf dem zweiten Stück war außen ein wenig weißer Belag zu sehen, den habe ich abgebürstet. Außengeruch war aber gut (kein Schimmel o.ä.). Nach dem Anschnitt war innen (nach ca. 5mm) wieder so ein merkwürdiger Geruch zu vernehmen. Der Geruch wurde auch leichter.

Was habe ich da falsch gemacht oder ist das ein Problem mit dem Fleisch gewesen?

Liebe Grüße,
Thomas
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 10:32

Beitrag: # 10204Beitrag Jemand »

Hallo Thomas,

nur anhand deiner Beschreib hier eine genaue Ursache zu ermitteln bzw. zu sagen ob dein Fleisch nicht i.O. ist aus meiner Sicht schwer möglich. Ein denkbares Szenario anhand deiner Beschreibung wäre für mich, dass dein Schinken während der aus meiner Sicht langen Räucherphase im Außenbereich zu stark abgetrocknet haben könnte und dann dicht gemacht, d.h. die Feuchtigkeit konnte nicht mehr nach außen und das Stück wird von innen her gammelig - aber wie gesagt reine Spekulation.

VG
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 10:57

Beitrag: # 10206Beitrag Jemand »

Hallo Thomas,
ein wenig mehr Input um eine einigermaßen treffende Beurteilung abzugeben ist hier schon nötig!

Wobei ich mich Frage warum 5 Wochen in Lake? Wie schwer waren denn die Stücke, jeweils ~5Kg?
Wie/womit hast du die Lake angesetzt? (Salzkonzentration und Gewürze)
Welche Temperaturen, über die gesamte Herstellung?
War die Lake über die gesamten 5 Wochen stabil und gut gekühlt oder hattest du womöglich Probleme?
Wurde das Fleisch sofort verarbeitet oder ggf. ein wenig gelagert vor Verarbeitung?
Wie schwer waren die einzelnen Stücke? Karree, Bauch etc. zerteilt oder jeweils im Ganzen?
Wie lange hast du die Schinkenprobanden getrocknet, bei welchen Temperaturen?
Fotos machen ist auch recht hilfreich für eine nachträgliche Beurteilung.

Anders als Marko empfinde ich die Räucherphase als nicht (zu) lang. Bei mir hängen die Schinken auch manchmal länger im Rauch, je nachdem was ich produzieren möchte und der Rauchintensität. Ich hatte auch schon Schinken mit deutlichem Trockenrand, das hat aber nie zu dem hier geschilderten Problem/Verderb geführt und war nach Fertigstellung durch einvakuumieren auszugleichen (ein rein optisches Problem).

Ich habe das "Gefühl" das die Entwicklung deines Problems schon vorher begann.

Es könnte sein das du das "Problem" durch das Räuchern sozusagen überdeckt hast, dafür spricht dein 5 mm "Rand". Rauch wirkt ja desinfizierend und so wurde die negative Enticklung im Aussenbereich gestoppt, Innen jedoch...

Ins grübeln bringt mich auch deine Geruchsbeschreibung - faule Eier/Fäkal - da tendiere ich wieder in Richtung Fleischqualität oder nicht ausreichend durchsalzenes Fleisch...

Ich hab mich grade durch deine Herstellungsbeiträge gelesen und
Karree am Anfang etwas zu salzig, dann aber nicht mehr. Muss wohl eine höhere Salzkonzentration am Rand sein, als in der Mitte.
das spricht für eine ungenügende Durchsalzung und sollte so nicht sein. Wenn die Salzkonzentration in der Mitte nicht ausreicht beginnt der Verderb des Schinkens von dort.

Schreib also bitte etwas zum Einsdatz von Salz!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 16:04

Beitrag: # 10212Beitrag Jemand »

Hallo,

das größte Stück in der Lake war 3,2kg, das kleinste 1,6kg. Die Lake war über die gesamte Zeit auf Kühlschranktemperatur (4-5°C lt. Thermometer).

Ich habe die Lake folgendermaßen angesetzt (jeweils pro kg): 35g NPS, 5g Rohrzucker, 5g gemahlener schwarzer Pfeffer, 5g frisch gepresster Knoblauch, 3g gemahlene Wacholderbeeren, 2g gemahlener Koriander

Gesamtmenge im Fass waren 30,7kg (davon 6kg Wasser).

Und nein, es gibt keinen Trockenrand, und auch nicht die ersten 5mm waren vom Rauch desinfiziert, sondern das ganze war angeschnitten, etwa zu 1/3 verbraucht (ohne Fehler), und dann 3 Wochen im Kühlschrank gelagert. Und davon waren dann die ersten 5mm fehlerfrei. Das ist es genau, was mich verwundert. Der Fehler scheint erst nach einiger Zeit Ruhe aufzutreten (Ruhe nach dem Anschnitt).

Heute wieder ein Stück abgeschnitten, die ersten paar mm kein Fehlgeruch (der gestern da war), dann wieder. Scheint sich um eine flüchtige Geruchskomponente zu handeln, ähnlich einem Böckser beim Wein.

Was ich diesmal anders gemacht habe, waren eine erhöhte Menge Knoblauch (durch einen Fehler meinerseits) und bewusst etwas weniger Salz (letztesmal hatte ich 35g NPS und 5g Speisesalz). Der gleich behandelte Bauch hat das Problem nicht. (gemeinsam gesurt, gemeinsam geselcht).

Fotos von heute liegen bei.
IMG_0396.JPG
.
IMG_0398.JPG
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Zuletzt geändert von Jemand am So 16. Jun 2019, 16:11, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Ich hab deine Fotos eingefügt.
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 16:36

Beitrag: # 10213Beitrag Jemand »

Tja, wenn alles so gelaufen ist, du dich nirgends verrechnet oder Salz vergessen hast, kann ich den Fehler nicht lokalisieren.
Nach meinem Empfinden bleibt dann nur noch die Fleischqualität als mögliche Ursache, dafür spricht der Bauch... :?:
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 18:19

Beitrag: # 10214Beitrag Jemand »

Hi Micha,

das einzige, wobei ich mich kräftig verhaut habe, ist der Knoblauch. Da ist fast doppelt soviel drin, wie rein sollte (Knoblauch enthält auch Schwefelverbindungen). Salz glaub ich einfach nicht, dass ich mich verhaut habe (es schmeckt auch entsprechend). Eventuell zu wenig lang in der Lake, aber es ist auch alles gleichmäßig umgerötet.

An die Fleischqualität dachte ich auch schon, ich hatte allerdings gehofft, dass auf das Problem schon jemand gestoßen ist und eindeutig sagen kann, woran es liegt.

Lieben Gruß
Thomas
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 18:48

Beitrag: # 10215Beitrag Jemand »

Knoblauch, noch dazu frischer, hat wohl den Ruf manchmal Probleme zu verursachen. Soweit ich mich erinnern kann verursacht er ein kippen der Lake, aber das hättest du ja bemerkt und wenn da alles i. O. war, fällt der Knobi als mögliche Ursache aus.

Stinkigen Schinken hatte ich auch schon mal, aber luftgetrockneten und auf andere Art, der war nicht genießbar, keinen mm und die Ursache konnte ich ableiten, leimiges Fleisch! Damals war ich noch nicht so richtig fit und war der Meinung das ich das mit ner ordentlichen Pökelung in den Griff kriege, falsch gedacht. Heutzutage guck ich mir mein Fleisch sorgfältiger an und aus, wobei ich nur noch ganz wenig Schweinefleisch überhaupt verarbeite, hab es irgendwie über. Das letzte Leasing-Schwein (Duroc/Bentheimer Mischling) war einfach mengenmäßig zu viel des Guten. Abgehangen waren es glaube ich 257 kg und da waren die Füße und Unterschenkel schon ab weil "Pünktchen" sonst nicht in die Trommel zum enthaaren beim Metzger gepasst hätte! Anton (Eber) war noch gewichtiger... Jedenfalls war ich froh eine Hälfte an einen Forenkumpel verkauft zu haben und seitdem ist irgendwie Schweinefleischruhe bei mir/uns eingekehrt. Gibt ja genug anderes Fleisch...
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » So 16. Jun 2019, 19:51

Beitrag: # 10217Beitrag Jemand »

Moin Thomas, hast Du hier vielleicht unkastriertes Eberfleisch erwischt?
Schwefelwasserstoff lässt auf verstärkten Eiweißabbau schließen. Der kommt vor allem vor, wenn der pH Wert zu hoch ist (Fleischfehler- DFD-Fleisch), dieser Fehler ist für Rückenmuskel eher untypisch. Beim Schwein kommt dieses Fleisch oftmals in der Nuss vor, die ist dann sehr dunkel nach dem Pökeln, jedoch kaum haltbar. Da kommt es dann zum schnelleren Eiweißabbau, riecht wie faulige Eier. Schwefelwasserstoff ist flüchtig, das deckt sich mit Deiner Beschreibung. Wenn der pH Wert mangels Zuckerstoffe beim Pökeln nicht genügend absinkt, kann ein ähnliches Phänomen auftreten.

Was ich nicht ganz verstanden habe ist Dein Pökelverfahren. Ich gehe davon aus, dass Du die gesamten 30,7kg jeweils mit 35g Salz gerechnet hast, das geht aus Deiner Beschreibung leider nicht hervor.

Fazit: Es können mehrere Gründe für Dein Phänomen vorliegen: Fleisch- zu langsam ausgekühlt nach dem Schlachten, Tier krank oder sehr gestresst; Pökeln: nicht ausreichend Salz und/ oder zu wenig Zuckerstoffe- mangelhafte Haltbarkeit; zu hohe Temperaturen in der frühen Phase, wo noch keine gute Abtrocknung stattfand (das Fleisch sieht fertig auch noch sehr feucht aus) z. B beim Räuchern/ Abhängen. 3 Wochen im Kühlschrank ohne Einschweißen ist auch nicht förderlich, falls es kein spezieller Kühlreifeschrank mit passender Luftfeuchte ist. Und ja, Knoblauch ist schwefelhaltig, auch hieraus kann eine H2S Exposition stammen...
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
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Re: Gestank beim Karreeschinken

Beitragvon Jemand » Mo 17. Jun 2019, 10:03

Beitrag: # 10221Beitrag Jemand »

Hallo,

natürlich habe ich die 35g/kg gerechnet. Waren in Summe 1074g NPS drin, aber auch 150g Knoblauch.

Die Lake war nach den 5 Wochen völlig ok, kein Fehlgeruch oder -geschmack (das probiere ich immer). Die "geschmeckte" Salzkonzentration passt auch (Pfeffer ist mir zuviel drin, waren in Summe 153g; hätte nicht gedacht, dass der so ins Fleisch einzieht).

Das Fleisch habe ich im Ganzen direkt vom Fleischer geholt, aber ich weiß nicht, wann es geschlachtet worden ist, vermute aber, dass es noch nicht lange gelegen haben kann. Verarbeitung war noch am selben Tag (meinerseits).

Ich muss es wohl im Moment mal aufs Fleisch schieben, bis ich besseres weiß. Und auf jeden Fall weniger Knoblauch das nächste mal.

Lieben Gruß,
Thomas
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