Hähnchenschenkel gepökelt und heiss geräuchert, 27.08.2017

[Jemand]

Hallo zusammen

Ich hatte noch nie heissgeräuchert und wollte meinen Heissräucherofen einweihen.
Hier im Forum wurde schon oft Kasslerhähnchen usw. gemacht. Da dachte ich mir das würde ich auch hinbekommen.

Ich wollte 12 Stunden nass pökeln. 1,7 kg Fleisch plus 1,7 kg Wasser sind 3,4 kg Gesamtmasse. Das mal 40 g Meersalz ergab 136 g Salz insgesamt.
Das ist die Klaus‘sche Formel. Ist aber auch 80 g Salz pro Liter, so ein Zufall.

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Aus den 12 h sind dann 24 Stunden geworden. Ich denke das macht keinen großen Unterschied.

Nun mussten die Damenbeine abgetupft werden und wurden 4 Stunden zum Trocknen aufgehängt.

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Dann hab ich im Räucherschrank bei 60 Grad ohne Rauch noch ein wenig weiter getrocknet

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So sah es nach dem Trocknen aus. Dann bin ich auf 100 Grad gegangen und habe auch gleich für die erste Stunde vollen Rauch gegeben

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So sahen sie nach einer guten Stunde aus, als sich der Rauch verzogen hatte.

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Nach 90 Minuten

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Nach 2 Stunden - da hab ich noch 30 Min. zugegeben.

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Nach 2,5 Stunden bei 100 Grad war alles fertig.
Wundert euch nicht über die Schnur. Ich war nicht sicher ob die Haken nicht ausreissen würden. Hätte es aber nicht gebraucht.

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Das Fleisch war wunderbar zart, saftig und niemand wollte glauben dass ausser Salz keinerlei Gewürz verwendet wurde.
Mir war es etwas zu salzig. Nächstes Mal werde ich 35g statt 40 g Salz nehmen.

Die Haut hatte leider einen unangenehmen bitteren Rauchgeschmack gehabt. Das liegt an dem "Rauchmax" Raucherzeuger. Den werde ich nur noch zum Maulwurf vertreiben nehmen. In der Zwischenzeit habe ich schon was neues gebaut.

Gottseidank hat sich dieser unangenehme Geschmack nicht aus Fleisch übertragen. Das hatte einen ganz dezenten feinen Rauchgeschmack und war sehr gut.

Das werde ich ganz sicher nochmal machen.

[Jemand]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe am Sonntag auch heißgeräucherte Hähnchenschenkel gemacht.
Allerdings ging das bei mir um einiges schneller als bei Gerd, weil ich sie
im Heliasmoker geräuchert habe.
Ich habe die Hähnchenschenkel aus der Lake genommen und trocken getupft.
im Helia gab es dann zuerst 10 Minuten Heißrauch und dann wurden sie noch
30 Minuten gegart.
Sie waren sehr lecker und saftig!

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[Jemand]

Boah, das mit dem Spargel sieht natürlich geil aus und gibt wahrscheinlich auch geschmacklich nen tollen Gegenpunkt!
Einerseits deftig und gräuchert, andererseits saftig und basisch, das passt!

[Jemand]

Moin Birgit,
wie war die Einstellung am Heliasmoker?

Ich nehme immer 5 Uhr. 30 min. Temperatur durch die Heizspirale so 120 bis 90 Grad

Gruß aus Kiel
Tassi

[Jemand]

Ich hatte 200 Grad. 10 Minuten Heißrauch
und dann 200 Grad 30 Minuten garen.

[Jemand]

Hallo Birgit,
die sehen ja spitzenmäßig aus- und saftig sicherlich auch - oder?- zumindest weiss ich jetzt auch was ein Hellasmoker ist - was es alles gibt

[Jemand]

Hallo Willi,

sie waren auch saftig! Ich fand sie genau richtig!

[Jemand]

Moin Birgit, deine Schenkel sehen 1a aus. Mich würde noch interessieren, wie du das Raucharoma einschätzt. Durch die hohen Temperaturen sehen sie verlockend dunkel aus, die kurze Räucherzeit erlaubt in der Regel nur eine eher geringe Aromatisierung durch Rauch. Ich selbst habe nur Erfahrung mit der „klassischen“ Methode- hier ist das Raucharoma kräftig ausgeprägt und auch bei kalt verzehrten Schenkeln stark ausgeprägt.

[Jemand]

Moin zusammen, ich hol den schönen Beitrag hier mal wieder hoch. Hatte selbst auch mal wieder Lust Kasselerschenkel vom Hähnchen zu machen. Hab das Fleisch ca. 40h in 8%iger NPS Lake ziehen lassen, dann warm abgewaschen und aufgehangen. Die Kammer derweil auf 70 Grad vorgeheizt, die Teile ca. 50 min aufwärmen und trocknen lassen, dann bei 80 Grad eine h geräuchert. Danach hab ich 90 Grad eingestellt, eine Satte mit heißem Wasser unten rein und noch gut 1h garen lassen. Hier das Ergebnis: Super saftig, schöner Rauchgeschmack und definitiv nicht zu salzig. So werde ich die ab jetzt immer machen.

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[Jemand]

Uwe, die sehen wirklich zum reinbeißen aus!
Wie kann ich mir die Haut nach Fertigstellung vorstellen - zum mitessen oder eher nicht?

Gruß aus Dambeck
der Pit