Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Zeigt mal eure Leckereien
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Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Mi 2. Aug 2017, 21:36

Beitrag: # 713Beitrag Jemand »

Hallo zusammen
Nach dem tollen Rezept von Bernhard wollte ich es auch einmal wagen.
Ich habe versucht die verschiedenen Schritte zu dokumentieren und hoffe dass ich alles richtig gemacht habe.
Erstmal das Brustbein entfernen ohne die Haut zu verletzen oder das Fleisch zu zerfleddern. 
1Gänsebrust.jpg
Besser konnte ich es nicht. Beim nächsten Mal gehts sicher schon einfacher
2Gänsebrust.jpg
Kein Loch in der Haut
3Gänsebrust.jpg
Nun nach Bernhards Rezept würzen und mir Pökelsalz behandeln und vakuumieren
4Gänsebrust.jpg
Nun ist die Pökelzeit vorbei. Schöne Farbe
5Gänsebrust.jpg
Nun gut abwaschen und alles gut trockentupfen
6Gänsebrust.jpg
Nun zusammenklappen und .......
7Gänsebrust.jpg
.... vernähen. Der Chirurg würde das eine Bikini Naht nennen,
8Gänsebrust.jpg
Oder so ähnlich
9Gänsebrust.jpg
Vor dem Verschnüren habe ich die Brust zum Durchbrennen 2 Tage im Kühlschrank zwischen Brettchen gepresst
10Gänsebrust.jpg
11Gänsebrust.jpg
Und dann schön verschnürt und noch eine Nacht im Kühlschrank gelassen
12Gänsebrust.jpg
Und gut abtrocknen lassen
13Gänsebrust.jpg
Nun wurde kalt  geräuchert. 3 x 6h und noch einmal 12 h bis die Farbe mir gefiel.
14Gänsebrust.jpg
Nach dem Räuchern liess ich die Gänsebrust fast 3 Wochen offen auf einem Brettchen im Kühlschrank zum Reifen und habe täglich gewendet.
15Gänsebrust.jpg
Leider war die Brust etwas schlampig gerupft
16Gänsebrust.jpg
17Gänsebrust.jpg
Also wurde mit einer Pinzette nachgerupft. Das Auge isst mit.
18Gänsebrust.jpg
Vor dem Anschnitt habe ich die Brust in Frischhaltefolie gewickelt und etwas angefroren.
19Gänsebrust.jpg
Nun endlich der Anschnitt
20Gänsebrust.jpg
21Gänsebrust.jpg
22Gänsebrust.jpg
Ein ganz toller Geschmack.

Nun wird alles Vakuumiert und bleibt bis zur baldigen Verwendung im Kühlschrank.
23Gänsebrust.jpg
Vielen Dank an Berhard Pirschstock, auf dessen Spuren ich gewandelt bin.


Dank an Bernhard. Nach seinem Hinweis dass meine Entenbrust noch zu feucht sei, habe ich die beiden Hälften in meinen Holzräucherschrank gehängt. Der steht im Freien. Die "Heizung" wurde auf +5 Grad eingestellt. Die natürliche Durchlüftung sollte eine wesentlich bessere Abtrocknung erzeugen als mein luftdichter Kühlschrank. Soweit die Theorie.
Nach einer Woche sieht das nun so aus:
(Die trockene Oberfläche wurde als "Opferscheibe"abgeschnitten.

Am besten sieht man das im Vergleich zu den vorherigen Fotos.

24Gänsebrust.jpg
Und hier die Opferscheibe
25Gänsebrust.jpg
Schmeckt nun richtig lecker und fühlt sich wie "richtiger" Schinken an. Schmeckt hervorragend.
Nun glaube ich dass ich auf der Zielgeraden bin.
26Gänsebrust.jpg
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Do 15. Nov 2018, 21:24

Beitrag: # 7469Beitrag Jemand »

Leute es ist weieder mal soweit. Wer diese extrem leckeren Brüste zum Fest auf dem Tisch haben will, sollte jetzt loslegen!!
Mit Bernhards Rezept sind sie wirklich oberlecker.
Gänsebrust 2018-01.png
Gänsebrust 2018-02.png
Gänsebrust 2018-03.png
Gänsebrust 2018-04.png
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Do 15. Nov 2018, 21:29

Beitrag: # 7470Beitrag Jemand »

Das steht für morgen auf meiner Agenda
Ich werde berichten

Grüße aus Berlin
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Do 15. Nov 2018, 22:26

Beitrag: # 7475Beitrag Jemand »

Tip Top Daumendrück
schöne Grüße
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Fr 16. Nov 2018, 10:08

Beitrag: # 7477Beitrag Jemand »

Wer in Handarbeit nicht so begabt ist,kann sie auch in ein Schinkennetz ziehen- da hat man den Verschluss und den Druck zugleich - bei uns waren die Gänsebrüste auch nach Weihnachten nicht billiger geworden- also ran ans Werk - das ist schon ein besonderer Geschmack
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Mo 19. Nov 2018, 14:19

Beitrag: # 7554Beitrag Jemand »

Hab am Wochenende dann 3 Gänsebrüste gekauft und ausgelöst.
20181119_134609.jpg
Die Teile hatten dann nach dem Auslösen und parieren ein Gewicht von durchschnittlich 800 Gramm.
20181119_134622.jpg
Abgewaschen und trocken getupft
20181119_135102.jpg
Gewürzt......
20181119_135251.jpg
Und eins Vacuum gezogen.
Jetzt liegen sie bei ca 5-6 Grad im Pökelschlaf.

Grüße aus Berlin
Matze
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Mo 19. Nov 2018, 17:01

Beitrag: # 7557Beitrag Jemand »

Matze, ich drück dir die Daumen!

Das ist noch eine Idee für Weihnachten oder Silvester. Hauchdünn als Carpaccio, dazu ein leckerer frischer Salat mit Mandarinenstreifen und Kürbiskernöl...

Mist! Meine Fantasie fängt schon wieder an zu galoppieren. Ich galub ich geh/fahr Morgen mal auf Entenbrustjagd!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Mo 19. Nov 2018, 19:16

Beitrag: # 7560Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

hab am Wochenende auch mal die Saison begonnen...
F1A0403C-4396-4B76-9D05-9CC4A090FD0D.jpeg
.
Das überflüssige Fettgesummel an den Gänsebrüsten habe ich gleich entfernt und mir schön mit Äpfeln, Zwiebeln und einer Prise Pebrella ausgelassen...
186B40D0-FEED-45AD-B329-E4CF0B8D8892.jpeg
... dazu frisches krosses Brot und eine Prise Salz...
Das nächste Mal werde ich die sicher ganz skalpieren :lol:

VG
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Fr 23. Nov 2018, 09:09

Beitrag: # 7628Beitrag Jemand »

1 Woche gepökelt, eben abgewaschen und zusammengenäht. Jetzt 2-3 Tage im Kühlschrank durchbrennen und dann ab in den Rauch!!
Gänsebrust2018-01.png
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016

Beitragvon Jemand » Mo 18. Nov 2019, 19:57

Beitrag: # 12283Beitrag Jemand »

Hallo Ihr Lieben,

ich eröffne mal die diesjährige Gänsebrustsaison!

Weihnachten kann kommen :selig :selig :selig
20191118_192241.jpg
Naja, soooo schnell auch noch nicht. Ich muss ja auch noch räuchern und reifen lassen!
Hoffentlich bin ich noch nicht zu spät! :zwink
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Liebe Grüße
Birgit

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