habe am Wochenende den 40 kg Überläufer (Wildschwein) zu Schinken und Bratwurst veredelt. Ich muss zugeben, mein erster Versuch. Dafür war eine Menge an Fleisch da, wollte aber alles verarbeiten.
Die Bratwurst aus 13 kg Rohmasse einmal mit der 3er Scheibe gewolft und kräftig durchgeknetet.
Dann in 28/30 Schweinedarm abgefüllt und vakuumiert.
Zuvor natürlich auch gleich in der Pfanne getestet.
Geschmacklich gut, nur mit der Struktur bin ich nicht zu frieden.
Ich weiß, dass eine grobe Wildbratwurst ein anderes Mundgefühl wie eine normale Bratwurst hat. Trotzdem war mir die Masse zu krümelig im Mund. Ich denke, es fehlt Bindung. Aber wie bekomme ich die vernünftig hin?
Habt ihr Tipps und Kniffe, wie ich mehr Bindung in die Wurst bekomme?
Anbei noch ein paar Bilder zur Verdeutlichung.
Gruß Frank
