Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

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Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

Beitragvon Jemand » Mo 25. Jan 2021, 12:49

Beitrag: # 17922Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

endlich ist es soweit, mein Wunschprojekt geht an den Start. ich weiß nicht was auf dieser Reise auf mich zukommt.

Entweder was für die Biotonne :cry: oder ein Geschmackserlebnis. :freu

Ich habe auch keinerlei Erfahrung mit Kalibern dieser Größe, wollte das aber schon immer mal machen.

Letzte Woche habe ich einen schönen Schweineschlegel vom Stauferico Schwein erstanden der nun luftgetrocknet werden soll.

Das Keulchen hat ein Startgewicht von 14,7 Kg. Es hing jetzt die letzten Tage bei mir im Keller und wird nun von mir ein wenig bearbeitet und danach in den Pökelschlaf versetzt.

Ich bitte um Hilfe und Ratschläge und freue mich wenn ich von den erfahrene Hasen bei uns im Forum was lernen kann. :resp

Starten wollte ich mit 40g Parmasale, und 5 g Zucker pro Kg. Danach werde ich den Schlegel ins Vakuum geben und schlafen schicken nach unserer alten Faustformel: 7 Tage pro Kg pökeln und 5 Tage pro Kg Durchbrennen.

Danach soll der Schlegel wieder im Gewölbekeller seine Ruhe finden und reifen beginnen. :schi

Mein Ziel soll ein milder luftgetrockneter Schinken werden, wie man ihn überall kennt und liebt!

So nun noch die ersten Bilder im Rohzustand:
20210125_121635.jpg
20210125_121717.jpg
20210125_122332.jpg
20210125_122339.jpg

Wem bis jetzt schon ein Fehler aufgefallen ist oder Verbesserungspotential sieht, dann bitte schreiben.
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Rauchige Grüße

Steffen
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Re: Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

Beitragvon Jemand » Mo 25. Jan 2021, 13:23

Beitrag: # 17923Beitrag Jemand »

Hallo Steffen,
schön dass Du so ein Projekt angehst. Wir hatten hier im Forum vor Jahren mal einen Beitrag, wo wir faktisch fast alle einmal Knochenschinken hergestellt hatten.
Mir macht die Lagerung der frischen Keule im Keller etwas Sorge, es sei denn, Du hast dort 0°C-max.2°C Temperatur vorliegen. Bedenke: Bis Salz am Kern ankommt, vergeht einiges an Zeit, deshalb muss das noch frische Fleisch so kalt als möglich gelagert werden.

Mein Vorschlag: Vergiss die 40g sowie die Vakuummethode in diesem Fall. Besser ist es, die Keule für 1 Tag/kg Gewicht komplett im Salz zu vergraben. Das wären bei Deinem gegenwärtigen Gewicht 15 Tage gerundet. Das sollte so schnell als möglich passieren. Ich würde auch den Schwanzknochen sowie den Schlossknochen aun der Hüfte auslösen. Da kommst Du besser an das Kugelgelenk des Oberschenkelknochens heran und kannst dort gut Salz einmassieren. Du kannst grobes Meersalz im Verhältnis 4:1 mit Parmasale mischen, das ergibt über lang immer noch einen gepökelten Schinken. Außer Salz und etwas Zucker (eine Hand voll) brauchst Du nichts dran zu geben, der Geschmack kommt allein vom Reifen.

Sie zu, dass die Kiste ggf. schräg steht, damit die sich bildende Lake ablaufen kann. Aller 3 Tage das Salz einmal fest ans Fleisch drücken, damit der Kontakt erhalten bleibt. Nach den 15 Tagen abbürsten bzw. kurz kalt abwaschen und dann für mindestens einen Monat bei kühlen Temperaturen durchbrennen lassen. Ich mach das bei +2°C im Kühlschrank. Da trocknet die Oberfläche schon gut ab und es findet ein Konzentrationsausgleich zwischen Rand und Kern statt. Danach warm abwaschen, ggf. noch etwas zuschneiden und dann zum Trocknen aufhängen.
Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinem Vorhaben.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

Beitragvon Jemand » Mo 25. Jan 2021, 22:27

Beitrag: # 17930Beitrag Jemand »

Warum taucht man so ein Teil nicht komplett in Lake ein, wäre das nicht sicherer auch von der Salzverteilung bis in die letzte Ecke und wie machen das eigentlich die Italiener,die das professionell betreiben ?
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

Beitragvon Jemand » Mo 25. Jan 2021, 22:58

Beitrag: # 17933Beitrag Jemand »

Hallo,

Bei der Größe würde ich auch nicht das Vakuumieren machen sondern, wie bereits beschrieben, dass Vergraben in Salz. Vorher, wie ebenfalls schon gesagt, die Knochen entfernen. Danach schön von Hand mit Salz einreiben und in einer grossen Box anschließend komplett unter Salz begraben. Der Ablauf für die Lake ist wichtig. Ggf ein wenig Rohrzucker dazu und pro kg Fleisch max 0,5 Gramm Natriumascorbat. Du kannst das Salz mit NPS mischen oder nur auf gutes Meersalz zurück greifen. Mindesten 15 Tage im Salz lassen, danach abbürsten und aufhängen. Die Fleischstellen würde ich anschließend mit Schmand abdichten. Regelmäßige Kontrolle ist ebenso wichtig bei der anschließenden Reifung.

Wünsche dir auf jeden Fall ein gutes gelingen!
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Re: Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

Beitragvon Jemand » Di 26. Jan 2021, 08:45

Beitrag: # 17935Beitrag Jemand »

Guten Morgen zusammen,

nachdem ich mich gestern noch mit Uwe zu meinem Knochenschinken ausgetauscht habe, habe ich meinen ursprünglichen Plan über Bord geworfen und mich dazu entschieden nicht im Vakuum zu pökeln.

Als Erstes dann den Schwanzknochen und den Schlossknochen entfernt und ein wenig in Form geschnitten:
20210125_164532.jpg
Um den Schinken überhaupt in eine Behälter geben zu können habe ich dann schweren Herzens den Fuß abgetrennt.
Danach mit allem was ich an Salz hatte (grobes Meersalz, NPS und Parmasale) und ne handvoll Zucker in eine Box gelegt und begraben:
20210125_185041.jpg
Nach der Herausnahme der Knochen und den Verlust des Fußes hat die Keule noch ein Gewicht von 12,9 Kilogramm, sprich er bleibt nun 13 Tage im Salz zum pökeln liegen.

Da liegt er nun das gute Stück.

Ganz besonderen Dank schon jetzt an Uwe, der sich gestern die Zeit nahm mit mir an meinem Schinken zu arbeiten. :dank :dhoch

Ich halte Euch auf dem Laufenden....
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Re: Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

Beitragvon Jemand » Di 26. Jan 2021, 09:36

Beitrag: # 17936Beitrag Jemand »

Steffen
Da hast du dir ein schönes Projekt ausgesucht. Ich wünsche dir alles Gute dafür.
Mein Knochenschinken hat nun schon (erst) 4 Monate auf dem Buckel und reift vor sich hin.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
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Re: Knochenschinken "Stauferico trifft Korber Luft"

Beitragvon Jemand » Di 26. Jan 2021, 11:28

Beitrag: # 17939Beitrag Jemand »

Sehr schön!
Bei mir hat die Vacuum-Methode gut funktioniert...allerdings lag die Keule auch lange bei 1 Grad in meinem Wildkühlschrank.

Ich habe noch das Kniegelenk aufgestochen und da NPS reingestopft...hab irgendwo gelesen, dass das Gelenkwasser sonst gammelt.
Keine Ahnung, ob es nötig ist...schaden kann es keinesfalls. :-)
Gruß Ørn
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