Bauch und Karree eingesurt!

Zeigt mal eure Leckereien
Jemand

Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Di 15. Dez 2020, 22:00

Beitrag: # 17294Beitrag Jemand »

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So.. O’zapft is! Äh eigsurt is...

2,89kg Bauchfleisch
2,9kg Karree
1kg zwiebeln

Pro Kilo:
35g NPS
5g Meersalz
8g Zucker (4g Honig 🍯, 4g Haushaltszucker)
Pfeffer, Kümmel, walcholder knoblauch(nach Geschmack)
Auf 600g Fleisch 🥩 1-2 lorbeerbläter


Das gekühlte Fleisch 4° mit dem Abgewogegenen NPs, Meersalz, Zucker, Honig einreiben und mit der Schwarte nach unten abwechselnd mit den Zwiebeln schichten, auf die Zwiebeln kommt immer ein wenig von der Gewürzmischung, es sollte mit der Schicht Zwiebeln im Behälter begonnen und abgeschlossen werden.
Nun das Gefäß kühl bei 4-7° im Kühlschrank oder im Winter im Freien ohne Sonneneinstrahlung abstellen.
Nach der Pökelzeit wird das Fleisch abgetupft und für 3 Tage zum trocknen aufgehängt.
Räuchern nach Geschmack.

Da der Behälter zum Nasspökeln zu klein war, habe ich mich für das einsuren entschieden also pökeln in Eigenlake, was mir ein einfach vom Bauchgefühl am meisten zusagt.
Aber ist auch heikel wegen den Zwiebeln und kippen der Lake, versuch macht klug!

Mit Zwiebeln und Gewürzen das Schichten abschließen, und mit einem Gewicht beschweren. Habe vergessen am Schluss ein Foto zu machen.

Gepökelt wird ca 14 Tage da die einzelnen Stücke recht klein sind.

Einen schönen Abend!
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Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Di 15. Dez 2020, 22:20

Beitrag: # 17295Beitrag Jemand »

Mario
Das klingt alles gut. Der Honig und der Wacholder sind gut für die Sicherheit.
Das ging früher schon gut, warum nicht auch hier. Schau dass die Zwiebeln schön unter Wasser bleiben.
Da du alles in Stücke geschnitten hast, liegst du auch mit den zwei Wochen auf der sicheren Seite.

Ich schlage vor dass ich deinen Beitrag in die Rezeptecke verschiebe, wenn alles gut gegangen ist.
Das Rezept ist auch für alle interessant.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Di 15. Dez 2020, 23:29

Beitrag: # 17296Beitrag Jemand »

Hi Gerd!

Hoffe das alles gut geht, melde mich in 14 Tagen und hoffe das sich genügend Eigenlake bildet, und die Sur nicht kippt.
Sehr gerne wenn es denn klappt, die Temperaturen sind gut die nächsten Tage 0-4 Grad.
Lg
Jemand

Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Mi 16. Dez 2020, 10:05

Beitrag: # 17297Beitrag Jemand »

1 Tag nachdem einsuren, das Fleisch ist vollständig mit der Eigenlake bedeckt.
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Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Do 17. Dez 2020, 23:33

Beitrag: # 17336Beitrag Jemand »

Servus Mario,

Finde ich sehr interessant, was du da machst.
Da bleibe ich auf jeden Fall gespannt dabei.
Gruß
Christian
Jemand

Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Fr 18. Dez 2020, 14:33

Beitrag: # 17343Beitrag Jemand »

Hallo Christian!

Bis jetzt schaut es noch sehr gut aus, die Zwiebeln sind noch frisch und die Lake klar, doch aktuell wird es draußen wieder wärmer und die Temperatur hat jetzt als maximum am Tag 8° erreicht, so lange es dabei bleibt ist alles gut. Wärmer darf es aber nicht mehr werden.
Jemand

Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Mi 30. Dez 2020, 18:28

Beitrag: # 17493Beitrag Jemand »

Hallo Räucherfreunde!

Update: Die 6 Kilo Bauch & Karree waren jetzt 15 Tage eingesurt und wurden Heute aus der Eigenlake entnommen
und abgetrocknet und aufgehängt. Es hat alles geklappt, dass Fleisch ist wunderbar umgerötet und hat einen herrlichen Duft.
Die Zwiebeln sind noch so frisch wie am ersten Tag, ich hoffe es klappt alles weiterhin bei meinem ersten Versuch. Nun hängen sie bei 8° und 77% Luftfeuchte Ca. 3 Tage und werden anschließend im Karton oder Ikea Schrank geräuchert.
Ich wünsche euch noch einen entspannten Abend!
.
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Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Mi 30. Dez 2020, 21:03

Beitrag: # 17499Beitrag Jemand »

Moin Mario,
das sieht alles schon mal sehr prächtig aus. Gratulation!

Eine Frage habe ich zu dem (Wurste)-Band das auf den Bildern zu sehen ist.
Falls dies Sisalband sein sollte, schau mal regelmäßig dort bei den Stücken in, wo das Band durchgezogen ist.
Ich habe mal gehört das diese Art nicht unbedingt förderlich an Lebensmitteln wirkt. Keine Panikmache und warscheinlich ist es längst überholt (bin halt schon ein alter Mann)... Nur zur Sicherheit.

Gruß aus MeckPomm
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Jemand

Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Mi 30. Dez 2020, 21:46

Beitrag: # 17505Beitrag Jemand »

Hi Pit!

Vielen Dank, also nach meinem Wissen sollte es ein hanfgarn/oder Jutegarn sein, wobei mir Jute nichts sagt.
Auf jeden Fall danke für den Tipp, werde es genau beobachten und hoffe das ich es nicht versäumt habe, ich hätte auch noch einen Plastikgarn den ich aber nicht gerne verwende, nächstes mal hanfgarn und davor durch hochprozentigen schnaps durchziehen?
Wie sind deine Erfahrungen mit den unterschiedlichen Materialien?
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Re: Bauch und Karree eingesurt!

Beitragvon Jemand » Mi 30. Dez 2020, 21:51

Beitrag: # 17506Beitrag Jemand »

Ich finde natürliche Materialien schon mal gut.
Ein Bad der Schnur im Schnaps bringt Sicherheit. Kann man auch nachträglich machen.
Musst dich aber nicht verrückt machen.
schöne Grüße
Gerd


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