Testen von Textildärmen für Rohwürste

[Jemand]

Super Idee. Habe ich noch nie benutzt. Wenn du mal Zeit und Muße hast, könntest du bei den Reifeschränken oder bei Hilfsmitteln was genaueres drüber schreiben.

[Jemand]

Hallo zusammen!

Tag 6:

...auch wenn es schon wieder nach Mitternacht ist, sind die Bilder vom 6. Tag.

Nachdem ich heute zur Überwachung von Temperatur und rF noch zusätzlich ein digitales Messgerät dazu genommen habe, gab es die Ernüchterung, dass ich wohl nie 90% rF erreicht habe:

20201208_213015.jpg

...mir auf jedem Gerät eine andere Temperatur angezeigt wird und

20201208_212802.jpg

...mit der rF sieht es nicht viel besser aus.

20201208_213421.jpg

Nicht mal mehr auf die Technik kann man sich verlassen .

Erkenntnis:
1. Ich werde nochmal investieren müssen, aber dann in etwas Hochwertigeres und
2. künftig werde ich mich nicht mehr verrückt machen und "optimalen" Werten nachjagen, sondern mich darauf konzentrieren, mit meinen Gegebenheiten das beste Ergebnis zu erreichen!

Natürlich wird dennoch jeder Hinweis eurerseits gern entgegengenommen und dann werden wir sehen, was sich davon umsetzen lässt.
Dieser Test wird selbstverständlich bis zum Ende weitergemacht.

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Tag 7:

Wenn ich den "Artic Air" auf der höchsten Stufe laufen lasse, erreiche ich eine rF von 79% - wenn ich davon ausgehe, dass dieser angezeigte Wert korrekt ist.
Ohne dieses Hilfsmittel liegt die rF in meinem Vorratsraum bei etwa 50%.

20201209_223646.jpg

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Morgen kommen die Wildschwein-Mettwürste erstmals in den Rauch. Nach dem Rezept mit Naturdarm Kaliber 43/46 sollten sie nur über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen und Umröten. Wegen des Textildarms habe ich für diesen Prozess 6 Tage vorgesehen, wie bei der Gutherren-Mettwurst im 1. Test. Die Wildschwein-Salami soll noch 3 Tage hängen bleiben, bevor sie in den Rauch kommt.

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Engelbert

Ok, das klingt nun zwar weniger schön, aber realistisch. Du kannst mit einfachen Massnahmen die Feuchte erhöhen.
Im einfachsten Fall hängst du mit genügend Abstand einen großen Plastiksack der unten offen ist über die Würste.
Die von den Würsten abgegebene Feuchtigkeit reicht locker für 90% wenn sie nicht weg kann.
Recht praktisch ist auch ein Reifezelt aus einem kleinen Plastik-Tomatentreibhaus.
https://xn--der-ruchertreff-4kb.de/view ... p=680#p680
Klaus aus Berlin hat eine Styroporbox verwendet.
https://xn--der-ruchertreff-4kb.de/viewtopic.php?t=1365

Vielleicht ist auch das hier interessant für dich: https://xn--der-ruchertreff-4kb.de/view ... p=702#p702
Sowas hatte ich mal eingekauft.

[Jemand]

Gerd

das sind alles gute Tipps und Hinweise!
Wenn man ausreichend Platz zur Verfügung hat, kann man natürlich einiges umsetzen. Ich werde aber bei nächster Gelegenheit das, was bei mir eventuell möglich ist ausprobieren.
Bei dem laufenden Test, denke ich, werde ich die Priorität auf den Reifeprozess der Wildschwein-Salami nach dem Räuchern legen. Sie kommt am Samstag erstmals in den Rauch.

Tag 8:

20201211_014053.jpg

Sie fühlt sich leicht feucht und inzwischen auch relativ fest an.

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Bei der Wildschwein-Mettwurst folgt am Freitag der letzte Räuchergang und am Samstag werde ich eine Anschneiden.

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Hallo zusammen!

So, gestern war Anschnitt bei der Wildschwein-Mettwurst:

20201212_104635.jpg

20201212_104800.jpg

Vom Ergebnis her, ist es das Selbe, wie bei der Gutsherren-Mettwurst im 1. Test:
- ein leichter Trockenrand
- Konsistenz, wie gewollt leicht schnittfest
- sehr gutes Schälverhalten

Ich kann mit diesem leichten Trockenrand leben, arbeite aber weiterhin daran, ein Ergebnis ohne Trockenrand zu realisieren.
Das Meiste von dieser Wurst landet in diversen Präsentkörben zum Weihnachtsfest; der Rest wird vakuumiert.

Spannender wird es bei der Wildschwein-Salami, die ja nach dem Räuchern weiter reifen soll. Dazu später mehr.

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Engelbert

Sind da ein paar kleine Risse in den Scheiben?
Könntest du bitte das Bild mit den Wurstscheiben auf deinem Rechner umbenennen und die Endung .txt anfügen.
Wenn du es dann hochlädst, kann ich es in voller Auflösung anschauen.

[Jemand]

Hallo Gerd ,

kein Problem; hab ich gemacht.
Wenn ich es hier einfügen will, bekomme ich die Fehlermeldung: "ungültige Dateierweiterung".

Die vermeintlichen "Risse" sind mir auch aufgefallen! Allerdings ist die Mettwurst (bis auf den Rand) sehr weich und ich habe die Scheiben verhältnismäßig dünn mit einem nicht mehr ganz so scharfen Messer abgeschnitten und vermute, dass es daher kommt. Ich behalte das natürlich im Auge!

Ich habe noch eine, die ich morgen portioniere und dann vakuumiere; da nehme ich ein scharfes Messer und mach nochmal Bilder.

Bis denne!
Gruß
Engelbert

[Jemand]

Engelbert
Meine Schuld. Die txt Erweiterung war noch blockiert. Jetzt sollte es gehen.

[Jemand]

O.K. Gerd,

2. Versuch

20201212_104800.txt

Na wer sagts denn!

Gruß
Engelbert