Testen von Textildärmen für Rohwürste

[Jemand]

Hallo Leute ,

heute ist Finale:

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Mein Fazit:
Der "Textildarm Betex RS für Rohwurst" wurde trocken verarbeitet (gefüllt).
Beim Trocknungs- und Reifeprozess habe ich auf die Umgebungsbedingungen durch tägliche Messungen geachtet und während der ersten 4 Tage eine Temperatur von ca. 20°C und eine rel. Luftfeuchtigkeit von 80% - 90% eingehalten. Diese hohe Anfangs-Luftfeuchtigkeit ist m.E. sehr wichtig! Gegebenenfalls kann man diesen Zeitraum ( z. Bsp. auf 6 Tage) verlängern.
An den folgenden 2 Tagen wurde die Temperatur auf ca. 15°C und die rel. Luftfeuchtigkeit auf 70% - 80% gesenkt.
Geräuchert wurde 2 x 2 Stunden mit einer Stunde Pause im Kaltrauch bei 18°C - 20°C. Der Gewichtsverlust, vom Wiegen nach dem Füllen des Textildarms bis heute, liegt bei 22%.
Mein Ziel war es, eine leichte Schnittfestigkeit zu erreichen, ohne das die Mettwurst zu fest wird. Dieses Ziel habe ich unter den aufgeführten Bedingungen erreicht und der minimale Trockenrand tut dem Ergebnis keinen Abbruch. Wer es gern fester mag, kann den Trocknungs- und Reifeprozess sicherlich verlängern, sollte dann aber darauf achten, die relative Luftfeuchtigkeit nur ganz langsam zu verringern.
Geschmacklich gibt es von mir
Was jetzt noch fehlt ist das Rezept. Ich werde mein Testergebnis in das Rezept einfließen lassen und dann in die entsprechende Rubrik posten.
@admins: Es wäre prima, wenn es dann für das Rezept hier einen Link geben würde. Ich hab's versucht, muss aber noch üben

Hier geht es zum Rezept

Herzliche Grüße
Engelbert

[Jemand]

Mir gefällt dass sich der Darm so schön abziehen lässt. Da habe ich bei Mettwurst schon ärgerliche Sachen erlebt.
Ich bin mir nicht sicher ob die dunkle Färbung wirklich ein Trockenrand ist. Es könnte auch eine Farbveränderung durchs Räuchern sein.
Der Darm macht keinen schlechten Eindruck.

[Jemand]

Vielen Dank Gerd, für die Verlinkung aufs Rezept!

Irgendwann werde ich das auch beherrschen.
Ja, da stimme ich dir zu. Der Textildarm lässt sich wirklich ganz einfach abziehen und auch insgesamt finde ich, treffen alle ausgewiesenen Produkteigenschaften zu.
Auch bei dem vermeintlichen Trockenrand war ich mir nicht sicher. Daher werde ich eine Mettwurst noch etwas nachreifen lassen, um das nochmal zu kontrollieren. Die anderen werde ich heute vakuumieren, damit sie mir nicht zu fest werden. Es soll ja keine Salami sein!

Gruß
Engelbert

[Jemand]

Hallo zusammen

Ich habe eine Mettwurst jetzt 10 Tage bei einer Temperatur von 5°C - 12°C und einer rel. Luftfeuchtigkeit um die 70 % weiter reifen lassen und sie gestern angeschnitten:

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Ich bin mit diesem Testergebnis rundum zufrieden und werden diesen Textildarm weiterhin verwenden!

Für alle die sich fragen, wann der Test mit den anderen Textildärmen weitergeht:
Die Wildschweine (2 Frischlinge um die 20 kg) wurden letzte Nacht erlegt. Am kommenden Dienstag um 18:00 Uhr bekommt der Jäger die Freigabe und am Mittwoch geht der Test in die zweite Runde.

Also bis denne! Beste Grüße und allen eine schöne Adventszeit.
Engelbert

[Jemand]

Hallo Engelbert, das ist ein „klassischer“ Trockenrand. Textile Hüllen bieten keinerlei Barriere gegen zu schnelles Austrocknen- wie zum Beispiel Naturdärme. In der Industrie mit computergesteuerten Klimakammern sicher ein nettes, verkaufsförderndes Gimmick, zu Hause kaum zu beherrschen. Schau Dir mal die Schinkenprodukte mit Butte an- hier dient die Butte der Verlangsamung des Trocknungsprozesses. Wenn Du alles richtig machen möchtst, sind 70% rel. Feuchte in diesem frühen Stadium der Reifung viel zu trocken. Hier sind noch ca. 85%-83% angezeigt.
Wie entsteht die dunkle Farbe? Durch die Austrocknung denaturiert das Eiweiß, es entsteht- ähnlich dem Pökelrot nach Erhitzen ein stabiles Pökelrot.

Ich will Dir Deinen Versuch nicht vermiesen, wenn Du die Würste weiter offen liegen lässt, können sich im weiteren Verlauf die typischen Symptome (Hohlstellen, ggf Fädenziehen etc. Einstellen. Also Produkt am besten vakuumieren und ggf. Einfrieren.

[Jemand]

Da Spricht der Fachmann
Liebe Grüße,vom Klaus

[Jemand]

.."Also Produkt am besten vakuumieren und ggf. Einfrieren"

oder ganz schnell verschenken und... aufessen lassen.

[Jemand]

Wichtig ist ja dieser Satz von Uwe:

Wenn Du alles richtig machen möchtst, sind 70% rel. Feuchte in diesem frühen Stadium der Reifung viel zu trocken. Hier sind noch ca. 85%-83% angezeigt.

Es wäre nun interessant diesen Test mit höherer Luftfeuchtigkeit zu wiederholen.
Jeder der schon Chambelle gemacht hat weiß dass man Salami auch ganz ohne schützenden Darm herstellen kann.
Man muss halt das Verfahren anpassen.

[Jemand]

Hallo zusammen

Wenn Du alles richtig machen möchtst, sind 70% rel. Feuchte in diesem frühen Stadium der Reifung viel zu trocken. Hier sind noch ca. 85%-83% angezeigt.

Alles richtig Uwe!

Ich will Dir Deinen Versuch nicht vermiesen, wenn Du die Würste weiter offen liegen lässt, können sich im weiteren Verlauf die typischen Symptome (Hohlstellen, ggf Fädenziehen etc. Einstellen. Also Produkt am besten vakuumieren und ggf. Einfrieren.

Es geht hier doch nicht darum, irgendetwas zu vermiesen; vielmehr geht es doch um Erfahrungsaustausch und ehrliches Feedback. In diesem Sinne herzlichen Dank!
Allerdings sollte den aufmerksamen Lesern meines Tests nicht entgangen sein, dass ich die Mettwürste (bis auf eine) bereits einen Tag nach dem ersten Anschnitt vakuumiert habe, damit sie (wie gewollt) leicht schnittfest bleibt. Das ich eine dieser Mettwürste habe länger reifen lassen, gehört zum Test, denn ich wollte wissen, was unter meinen – nicht immer optimalen – Voraussetzungen möglich ist bzw. was ich ggf. noch anpassen müsste.
Jetzt weiß ich jedenfalls, was ein klassischer Trockenrand ist, der sich in diesem Fall auch nach gut 3 Wochen Reifezeit (unter den genannten Bedingungen) "relativ gering" ausgebildet und sich auf den Geschmack nicht negativ ausgewirkt hat, sollte er m. E. auch gesundheitlich unbedenklich sein. Bitte klärt mich auf, wenn ich in diesem Punkt irrtümlich falsch liegen sollte!

Es wäre nun interessant diesen Test mit höherer Luftfeuchtigkeit zu wiederholen.

Genau Gerd! Am Mittwoch werde ich diesen Test – mit 1. Wildschwein-Mettwurst und 2. Wildschwein-Salami in Textildärmen – fortsetzen. Dabei soll die Wildschwein-Mettwurst (so wie die Gutsherren Mettwurst) leicht schnittfest werden und die Wildschwein-Salami soll solange reifen, bis sie richtig "salami-hart" geworden ist. Es bleibt also spannend!

Beste Grüße
Engelbert

[Jemand]

Hallo zusammen

die Fortsetzung meines Tests verschiebt sich etwas, denn mein Blut hat in diesem Test nichts zu suchen.
Leider habe ich mich heute beim Gurkenhobeln etwas verletzt . Ja ja, ungeschicktes Fleisch muss weg!
Und das iss es auch, aber es ist zum Glück nicht im Gurkensalat gelandet. Dabei war das nicht mal ungeschickt, sondern nur Bequemlichkeit; ich hätte nur den Gurkenhalter am Ende benutzen sollen...
Nächstes Mal!

Beste Grüße
Engelbert