Salami und Knacker (oder sowas) mit Wildschweinn

[Jemand]

Vom Schweinchen das mal im Wald war und jetzt in meinem Gefrierschrank sind so 1700 g Abschnitte "übrig" geblieben.

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Der Plan ist jetzt daraus Salami und Knacker zu machen. Für die Salami sind gut 1 kg und für die Knacker so 650 g wildes Schweinchen (eigentlich ist das Schwein gar nicht mehr so wild) vorgesehen.

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Da das Fleisch sehr mager ist will ich die Knacker mit 650g fettem Schweinebauch (alternativ mageren Schweinebauch und Rückenspeck) und die Salami mit je 300g Bauch und Rückenspeck mischen.

Frage an die Profis: passt das mit der Fleischzusammensetzung dann ? .

Der Fleisch ist jetzt erstmal in der Truhe, morgen geht's zum Metzger und dann geht´s weiter

[Jemand]

Hallo Karl-Heinz,
beim reinen Fettanteil solltest du so insgesamt an die 30% liegen, also besser nicht zu mager. Meines Erachtens sowohl als auch, damit der Biss auch Spaß macht inkl. der Kauerei. Natürlich ist da auch ein wenig schätzen angesagt - die Fleischzusammmensetzung finde ich i. O. so.

[Jemand]

so gestern ab ich dann die "Knacker" nach folgendem 'Rezept gemacht

Gewürze Menge je kg
NPS 25 g
Schwarzer Pfeffer, gemahlen 3 g
Knoblauchgranulat 2 g
Fenchel, gemahlen 1 g
Koriander, gemahlen 0,5 g
Wacholder, gemahlen 0,5 g
Pfefferkörner, grün (eingelegt) 1 EL
Rum 20 ml
Traubenzucker 3 g
Ascorbinsäure 0,5 g
Joghurt made by myself 1 TL

weil ich keine 4 er Scheiben habe, das Ganze mit 2 fünfer Scheiben gewolft (Premiere mit meinem neuen 'Alten https://www.der-räuchertreff.de/viewtop ... 108&t=2028 -ja der Wolf mit 5fach Satz hat was ) Leide keine Bilde nur vom fertigen Teig

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abgefüllt in 22er Saitlinge - die sind oft geplatz so dass Brät "übrig war". Das übrige Brät hab ich dann mit dem Rest aus dem Wurstfüller in einen 40er Hukki und einen Kunstdarm auf dem grober Teewurst steht gefüllt. Mal schauen was draus wird.

Das Bild ist jetzt nicht wirklich gut sorry

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.

Heut Nacht waren die bei 25 Gad und 85%LF im Schrank. Will sie jetzt noch 2 Tage bei 20grad und 80% LF hängen lassen dann ab in den Rauch.

Ich hoffe am Montag kommt der geklebte Schafsdarm und ich kann mit der Salami anfangen (freu). Das Fleisch (mit dem Vorschneider gefroren grob zerkleinert) liegt im Gefrierschlaf.

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.

Geplant ist folgende Rezept:

Gewürze Menge je kg
NPS 25 g
Schwarzer Pfeffer, gemahlen 3 g
Knoblauchgranulat 2 g
Paprika, scharf 0,5 g
Kümmel, gemahlen 0,5 g
Koriander, gemahlen 0,5 g
Muskat, gemahlen 0,5 g
Senfkörner 10 g
Gin 20 ml
Traubenzucker 3 g
Brauner Rohrzucker 3 g
Ascorbat 0,5 g
Starterkulturen für Rohwurst

[Jemand]

ich glaub die gehen heute abend in den Rauch

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die "Dicken" lass ich noch im Schrank bis die Salami reinkommt

[Jemand]

Hallo Karl-Heinz, wenn Du Deine Salami durch den Wolf jagst, nimm einen einfachen Satz mit der 5mm Scheibe, mit dem „5er“ wird der Speck zu sehr gequetscht. Wo hast Du Dein Ascorbat her?

Auf dem Bild sieht es so aus, als wäre Speck/Fleisch 50:50. Für mich wäre das für eine Salami zu viel des Fetten. Der sichtbare Anteil sollte max. 1/3 betragen. Durch den Wasserverlust beim Reifen steigt der Fettgehalt in der Wurst dann auf 44-50% an.
Bei zu viel Fett, wird die Wurst nicht hart.

[Jemand]

Hallo Uwe,

danke für die Tipps. Ja der zusätzliche Bauch war schon extrem fett - ist im unteren Bereich und der Rückenspeck oben auf der Schale. Ich werde dann noch mageres Hausschwein dazu nehmen. Geplant ist das Fleisch zu kuttern, hab's nur durch den Vorschneider gelassen, weil ich Angst um meine Kuttermesser habe. Das Ascorbat ist von wuerzteufel.de

[Jemand]

Am Dienstag gings dann weiter. Die Fleischzusammensetzung hab ich geändert da ich viel zu viel Fett hatte (Danke Uwe)

Wildschweinfleisch 45,00% 1588,5
mageres Schweinefleisch 20,00% 706
mageres Rindfleisch 10,00% 353
Rückenspeck 25,00% 882,5
Gesamtmenge 100% 3.530 g

Bei den Gewürzen hab ich je 1/3 des Teiges mit grünem Pfeffer/Gin, Walnüssen/Rum und Senfkörner/Madeira gemacht


Das gefrorene Fleisch dann gekuttert (auch hier Dank an Uwe für die Anleitung)

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Der Kutter hat gerumpelt dass ich dachte die Scheune fällt zusammen.

Da ich doch ein wenig Angst um meinen Kutter hatte ist das Fett ein bisschen grob geworden

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Mit Hand in 40er geklebter Schafsaitlinge gestopft (Reste in 26/28 Schweinedarm und 40/43 Kranzdarm zum testen)

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dürfen draußen bleiben

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Der Rest in den Schrank

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25 Grad und max. LF

so sahen sie gestern aus

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Landig schreibt 1 Tag bei 22-24 Grad und 80% LF und dann 5 Tage bei 17Grad und 70 % LF.

Ich werde folgendes versuchen:
Tag Temp rLF
20.08.2019 24°C hoch
21.08.2019 24°C hoch
22.08.2019 22°C hoch
23.08.2019 22°C 93%
24.08.2019 20°C 90%
25.08.2019 20°C 90%
26.08.2019 18°C 88%
27.08.2019 18°C 88%
28.08.2019 18°C 85%
29.08.2019 18°C 85%
30.08.2019 18°C 80%
31.08.2019 18°C 80%

Die 3 übrigen dürfen heute in die Asche.

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bin mal gespannt wie´s weiter geht

[Jemand]

Mich stört das grobe Fett überhaupt nicht. Du hast keine Fett Nester und alles ist einigermaßen schön verteilt. Ich mag große Fettstücke in der Salami eigentlich gerne und du wirst sehen das die sowieso noch schrumpfen. Ich wünsche dir viel Erfolg.

[Jemand]

Wow, da haben wir ja wirklich mal ne wissentschaftliche Abarbeitung des Prozesses.
Sehr interessant, da gucke ich gerne weiter zu!

[Jemand]

Karl-Heinz,
dein Aschereifungstest ist ja OK, aber die Würste sind mir zu dicht im Karton!!!

So ist das Risiko das die verderben viel zu hoch. Du musst dir überlegen das die Feuchtigkeit aus den Würsten in die umgebende Asche diffundiert und dort länger verweilt als bei hängender Reifung an der Luft. Da sollte so viel Platz dazwischen sein das eine möglichst trockene Schicht die Würste auch seitlich von einander trennt, sonst ist die Umgebung einfach zu "matschig" und es kommt zum Verderb weil der Abtransport der Feuchtigkeit durch zu schnellen, in diesem Fall seitlichen, Nachschub behindert wird. Nimm bitte (mindestens) die mittlere Wurst dazwischen raus, die bereitet mir doch arge Kopfschmerzen. Viel besser wäre es jede Wurst einzeln in einem eigenen kleineren Karton in Asche zu reifen. Jede Wurst braucht nach meinen Erfahrungen minimal 5 cm Asche rundherum - besser sind 7 - 8cm oder mehr. Wenn nun 2 nebeneinander liegen, kommen wir auf einen Mindestabstand von 10 - besser 16cm.