Salami und Knacker (oder sowas) mit Wildschweinn

[Jemand]

Hallo Karl-Heinz, sehr schöner Beitrag. Ich hab noch Fragen. Wieviel NPS hast Du genommen und wann genau dem Fleisch zugesetzt? Hat Dein Schrank auch eine Heizfunktion und lässt sich die Luftfeuchte >90% einstellen? Hast Du die Würste kalt unmittelbar nach dem Füllen in den Schrank gehangen? Du siehst ich bin neugierig...

[Jemand]

Karl-Heinz,
dein Aschereifungstest ist ja OK, aber die Würste sind mir zu dicht im Karton!!!

So ist das Risiko das die verderben viel zu hoch. Du musst dir überlegen das die Feuchtigkeit aus den Würsten in die umgebende Asche diffundiert und dort länger verweilt als bei hängender Reifung an der Luft. Da sollte so viel Platz dazwischen sein das eine möglichst trockene Schicht die Würste auch seitlich von einander trennt, sonst ist die Umgebung einfach zu "matschig" und es kommt zum Verderb weil der Abtransport der Feuchtigkeit durch zu schnellen, in diesem Fall seitlichen, Nachschub behindert wird. Nimm bitte (mindestens) die mittlere Wurst dazwischen raus, die bereitet mir doch arge Kopfschmerzen. Viel besser wäre es jede Wurst einzeln in einem eigenen kleineren Karton in Asche zu reifen. Jede Wurst braucht nach meinen Erfahrungen minimal 5 cm Asche rundherum - besser sind 7 - 8cm oder mehr. Wenn nun 2 nebeneinander liegen, kommen wir auf einen Mindestabstand von 10 - besser 16cm.

Hallo Micha,

Danke - dann ändere ich das mal und geb der mittleren ein extra Bett

[Jemand]

So ein kleiner Zwischenbericht,
das mit der eigenen Temperaturtabelle was wohl nix die Würste waren gestern schön schmierig (vorgestern noch nicht). Als alles mit Salzwasser abgewaschen und die Tep. und rLF an die Empfehlung (17 Grad und 70% rLF.) von Landig (Herstelle des Dry Agers) angepasst und weiterhin täglich mit Salzwasser besprühen. Den Rest wir die Zeit zeigen.

[Jemand]

Hallo Karl-Heinz, sehr schöner Beitrag. Ich hab noch Fragen. Wieviel NPS hast Du genommen und wann genau dem Fleisch zugesetzt? Hat Dein Schrank auch eine Heizfunktion und lässt sich die Luftfeuchte >90% einstellen? Hast Du die Würste kalt unmittelbar nach dem Füllen in den Schrank gehangen? Du siehst ich bin neugierig...

Hallo Uwe,
ich hab 25g NPS genommen und ganz zum Schluss zugesetzt, Gewürze vorher extra. Der Schrank kann heizen und die LF lässt sich auf über 90% einstellen, nach 90% kommt max. Nach dem Füllen hab ich die Würste noch ein paar Stunden draußen zum akklimatisieren gelassen.

Bezüglich der Temp und LF war die Empfehlung des PM von Landing 1 Tag bei 25 Grad und max LF dann 5 Tage bei 17 Grad und 70% LF

[Jemand]

Hallo Karl- Heinz, das passt. Der Reifeschrank scheint wirklich ne erstklassige Nummer zu sein

[Jemand]

Kurzer Zwischenstand. Seit ich mich an die Empfehlung von Landig halte, gedeiht die Salami prächtig.

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[Jemand]

Hallo Karl-Heinz,
sehr schönes Ergebnis bisher! Glückwunsch, das sieht richtig gut aus!

[Jemand]

Sodele... Jetzetle!

nach 4 Wochen dufte die Aschesalami am Samstag wieder ans Tageslicht.

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gebrüstet und gewaschen konnten die Probanden noch bis Sonntag mit ihren Luft-Artgenossen Luft schnappen um dann abends in den Rauch zu wandern.

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Ich glaube morgen werde ich dann mal anschneiden.

[Jemand]

Warum räucherst Du die?
Die sehen nach absoluter Luftgetrockneter Extraware aus?? Probier sonst beides?

[Jemand]

Das ist auch meine Frage! Warum räucherst du die? Wenn du Luftikusse räucherst waren es mal Luftikusse, aus und vorbei! Aschereifung ist ja eine besondere Form der Luftreifung, ohne Nachbehandlung. Nun sind es Zwitter... schade, mir blutet das Herz!
Speziell die aus der Asche werden eigentlich nur abgebürstet und fettisch sind se, das macht ja grade den besonderen Geschmack aus und deine sehen sehr gelungen aus, genau so wie so eine Wurst aussehen muss.
Haltbarer werden die dadurch ebenfalls nicht, das brauchen die nicht. Im Mittelmeerraum würden die jetzt ggf. noch ungeräuchert monatelang an der Luft abhängen...

Es gibt Leute die räuchern ihre Schinken und Würste die für die Luftreifung vorgesehen sind auch vorher über, warscheinlich um auf der super sicheren Seite zu sein, ist aber nicht erforderlich. Es ist aber ein geschmacklicher Unterschied ob solche Waren Rauch gehabt haben oder nicht. Ich habe das mal angetestet und das (auch minimale) Räuchern verändert (natürlich) den Geschmack in Richtung Rauchware, weil die vielen unterschiedlichen Stoffe aus dem Rauch auch in die Wurst einziehen.

Würste und Schinken entwickeln sich deutlich unterschiedlich, jedenfalls berichten mir das meine Geschmackspapillen!