Salami und Knacker (oder sowas) mit Wildschweinn

[Jemand]

Hallo Wolfang , hallo Micha,

Danke für eurer Hinweise. Asche auf mein Haupt, wieder etwas gelernt. Die nächste Produktion, die sicherlich folgt, wird nicht geräuchert.

[Jemand]

heute war dann anschnitt.

zuerst die Aschereifung:

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mit dem Geschmack und Geruch bin ich zufrieden, leider haben sich Hohlräume gebildet.

Frage an die Profis, hab ich zu locker gefüllt oder zu wenig gemengt oder zu schnell getrocknet ???

Bei den aus dem Reifeschrank siehts ein wenig besser aus:

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mit dem Geschmack und Geruch bin ich auch hier zufrieden. Teilweise ist das Schnittbild gut, teilweise aber auch verbesserungsbedürftig

Auch hier Frage an die Profis, was hab ich falsch gemacht?

Tausend Dank im voraus und sonnige Grüße aus dem Gäu

Karl-Heinz

[Jemand]

Die Würste haben keinen Trockenrand. Ich meine du hast nicht zu schnell getrocknet.
Meine Vermutung ist dass du Luftblasen im Brät hattest. Die müssen raus bevor das Brät in den Füller kommt.
Mal sehen as die Anderen meinen.

Trockenrand sieht so aus: /viewtopic.php?p=702#p702

[Jemand]

Ich schließe mich Gerd an, einen Trockenrand kann ich auch nicht sehen.

Die unterschiedliche Verteilung der Löcher lenkt die Vermutung auf Lufteinschlüsse im Brät beim Füllen. Ich hatte schon mal das Problem einer Wurst die dicht machte und da war ausschließlich der Kern hohl. Ich weis gsd. nicht ob das grundsätzlich so ist, da ich danach sorgfältigst auf ausreichend Luftfeuchte geachtet habe.

Ich achte beim Füllen darauf dass das Brät ohne Lufteinschlüsse möglichst stramm in den Dram gepresst wird. Höre oder sehe ich das Luft mit kommt, wird sofort mit einer Nadel für Abhilfe gesorgt. Danach stippe ich die Wurst und los geht`s mit dem Reifen...

[Jemand]

Hallo Karl-Heinz, bei Deinen Asche-Würsten handelt es sich um einen Trockenfehler- wie aus dem Lehrbuch. Das kannst Du schon an der speziellen Form mit den eingezogenen Seiten erkennen. Hier hat die Asche viel zu schnell das Wasser entzogen.
Bei den Schrankwürsten tippe ich ebenfalls auf Lufteinschlüsse, wie die Kollegen. Das Brät war auch nicht vollständig bindig gemengt. Das kann man schnell verbessern, bei der richtigen Klimasteuerung in der Asche bedarf es großer langjähriger Erfahrung, man hat ja keine Kontrollmöglichkeiten, das hatten wir schon mal diskutiert.

[Jemand]

Hallo Ihr 3,

danke für die Einschätzung, dann werde ich nächstes Mal besser mengen und anstatt mit Hand und Trichter mal mit dem Füller füllen.

[Jemand]

Uwe schrieb

bei der richtigen Klimasteuerung in der Asche bedarf es großer langjähriger Erfahrung, man hat ja keine Kontrollmöglichkeiten

Wenn man es nicht ausprobiert bekommt man nie die nötige Erfahrung und das "große" kannst du getrost streichen. Es ist auch nicht mehr Erfahrung nötig als bei den anderen Verfahren die wir anwenden. Eine Klimasteuerung gibt es bei dem Verfahren nicht, nur die sorgfältige Vorbereitung der Probanden und bei der Einlagerung. Ich bin Pro Aschereifung, du Kontra, weil du es nicht kennst und es keine direkte Kontrolle gibt. Warum sollte es sich aber ausgerechnet bei den Würsten aus der Aschereifung abweichend um "den klassischen Trockenfehler" handeln? Da alle Würste auf dieselbe Art entstanden sind, bin ich der Meinung das hier die Ursache primär ebenfalls beim Füllen zu suchen ist, die Asche hat dann nur noch das I-Tüpfelchen bedeutet. Da hat m. E. Gevatter Zufall eine Rolle gespielt und die Luftblase ziemlich mittig vorgehalten.

Meines Erachtens lohnt sich die Aschereifung, da sie zu einem einzigartigen, luftreifeähnlichen Aroma führt, welches natürlich (wie überall) Geschmacksache ist.

Natürlich ist das Verfahren nix für Kontrollfreaks!

@Karl-Heinz/Gäusmoker
Interessieren würde mich noch wie dir speziell die aus der Asche schmecken?

[Jemand]

Hallo Micha,

trotz räuchern hat sie meiner Meinung nach wie eine luftgetrocknete geschmeckt. Da ich aber nicht so der Fan von luftgetrockneten Wurst/Fleisch bin, bin ich als "Referenz" nicht gut geeignet. Meine Frau, mein Bruder mit Schwägerin und 2 Neffen fanden sie aber lecker - muss also gut gewesen sein

[Jemand]

Jo, so ist das und wird sich nie ändern: Die Geschmäcker sind verschieden!!!
Gott sei Dank!
Man stelle sich nur die Eintönigkeit vor wenn alle den gleichen oder den selben Geschmack hätten...