"Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Zeigt mal eure Leckereien
Jemand

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Fr 26. Mär 2021, 11:21

Beitrag: # 18659Beitrag Jemand »

Hallo zusammen

Neu im Forum und schon habe ich die erste Frage.
@Knackwurst67
Mir gefällt sehr gut, was Du da produziert hast. Vor allem hat es mir der Römerbraten angetan,
den ich gerne mal machen möchte.
Eine Sache ist mir da aufgefallen, das Magermilchpulver.
Welchen Zweck erfüllt dieses in einer Brühwurst ? Es ist das erste Rezept wo mir diese Zutat aufgefallen ist.
Was ich bisher kenne, das man bei der Schüttung Milch statt Wasser nehmen kann.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Fr 26. Mär 2021, 17:03

Beitrag: # 18663Beitrag Jemand »

Moin Mike, danke der Nachfrage. Meist sind viele Dinge möglich, das Thema Milch sprichst Du gerade an. Ich nehme bei Brühwurst, die nachträglich gut bräunen soll (z.B. Rostbratwurst) gern Milchpulver (Zucker ginge auch) um die Bräunung zu verbessern. Zudem bricht Milchpulver die Salzspitze und trägt durch den zusätzlichen, geringen Eiweißzusatz auch zur Saftigkeit bei. Milchpulver wurde früher bei uns im Handwerk immer reichlich zugegeben. Damals musste Laktose auch noch nicht als Allergen gekennzeichnet werden. 😂Heut ist das anders, daher wird das bei kommerziellen Produkten in der Regel nicht mehr eingesetzt.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Jemand

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Fr 26. Mär 2021, 17:23

Beitrag: # 18664Beitrag Jemand »

Danke Uwe ! :dank
Endlich habe ich mal Erfolg bei der Suche nach der Verwendung von Milchpulver.
Knackwurst67 hat geschrieben: Fr 26. Mär 2021, 17:03 Milchpulver wurde früher bei uns im Handwerk immer reichlich zugegeben.
Ich nehme an, das es in der früheren DDR war. Dazu habe ich nämlich auch schon einiges ausfindig machen können,
leider eben keine expliziten Rezepte.
Jedoch konnte ich in Erfahrung bringen, das Milchpulver bei der Brühwurstherstellung sämtlicher Sorten verwendet wurde.
Auch bei Sorten, welche nichts mit späterer Bräunung zu tun hatten.
Antworten zur Verwendung habe ich jedoch nie erhalten. Kannst Du dazu noch etwas in Erfahrung bringen oder dazu sagen ?
Ich meine es muß ja einen Grund gehabt haben, das man "immer reichlich zugegeben" hat.
Denn m.M. nach ist Milchpulver auch recht teuer.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Fr 26. Mär 2021, 19:07

Beitrag: # 18665Beitrag Jemand »

Im Großhandel kosten 25kg Milchpulver ca. 100 EUR.
Pro Gramm also 0,4 cent. Klingt erschwinglich.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Fr 26. Mär 2021, 21:56

Beitrag: # 18666Beitrag Jemand »

Mike, zu DDR Zeiten waren die Kutter noch auf dem Stand der 50er Jahre, Eis hatten wir auch nicht zum Kuttern. Das Milchpulver stabilisiert durch das Molkeeiweiß das Brät, außer reinem Phosphat wurden keine weiteren Emulgatoren oder sonstwas eingesetzt. Ich denke das war der Grund. Der Preis spielte damals aufgrund der Subventionen auch eine untergeordnete Rolle.
Ich habe im Hobby festgestellt, dass es für den guten runden Geschmack für Brühwurst einen Vorteil bringt. Aber wie gesagt, es geht auch ohne, natürlich gutes Fleisch vorausgesetzt- das ist das Wichtigste.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Jemand

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Sa 27. Mär 2021, 10:33

Beitrag: # 18671Beitrag Jemand »

Danke Euch für die Antworten ! :dhoch
Jetzt bin ich doch wieder ein bißchen schlauer. :freu
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 207
Registriert: Mo 8. Jan 2018, 17:07
Vorname: Wilfried
Wohngegend: Spreewald
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 6 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 180 Mal

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Sa 27. Mär 2021, 11:47

Beitrag: # 18672Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
schöne Arbeit, wie immer, jetzt fehlt nur noch das Rezept von der Kochsalami, da kommt dann bestimmt das Rindfleisch zum Einsatz
schönes WE
Gruß aus dem Spreewald von Willi

-Erzähle niemandem deine Pläne- zeige Ihnen nur deine Ergebnisse (Albert Einstein)
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Sa 27. Mär 2021, 21:25

Beitrag: # 18692Beitrag Jemand »

Hallo Willi, recht hast Du, hier ist das Kochsalami-Rezept:
40% mageres Rindfleisch
60% nicht zu fetter Schweinebauch. Das Rindfleisch durch die 3mm Scheibe, dann mit dem Bauch und den Gewürzen durch die 4,5 mm Scheibe lassen.
Das Ganze dann pro kg Fleischeinsatz mit 200ml Eiswasser sehr gut bindig durchmengen. In Kranzdärme oder Mitteldärme füllen, heiß räuchern, brühen und anschließend noch 1-2 Tage kalt nach räuchern. Kann man richtig fest werden lassen, da schmeckt sie auch sehr gut.
Pro kg Fleisch/ Fett:
20g Pökelsalz
3g Kutterhilfsmittel mit Umrötemittel
3g Pfeffer gemahlen
3g Senf gemahlen
1g Kümmel gemahlen
2g Zucker
2g Knoblauchgranulat
1g Paprika edelsüß
0,5 g Muskat
3g Pfefferkörner
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 207
Registriert: Mo 8. Jan 2018, 17:07
Vorname: Wilfried
Wohngegend: Spreewald
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 6 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 180 Mal

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » So 28. Mär 2021, 18:01

Beitrag: # 18699Beitrag Jemand »

Danke Uwe, da steht ja wieder Arbeit ins Haus 😄
Gruß aus dem Spreewald von Willi

-Erzähle niemandem deine Pläne- zeige Ihnen nur deine Ergebnisse (Albert Einstein)
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 207
Registriert: Mo 8. Jan 2018, 17:07
Vorname: Wilfried
Wohngegend: Spreewald
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 6 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 180 Mal

Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » So 28. Mär 2021, 18:10

Beitrag: # 18700Beitrag Jemand »

Uwe, noch eine Frage zum Milchpulver, wurde das auch in der Bierschinken Herstellung eingesetzt, mein Bierschinken ist zwar schon sehr gut im Geschmack und Festigkeit, jedoch vermisse ich noch immer die Saftigkeit, die ich von früher kenne
Gruß aus dem Spreewald von Willi

-Erzähle niemandem deine Pläne- zeige Ihnen nur deine Ergebnisse (Albert Einstein)
Antworten

Zurück zu „Ergebnisberichte und Produkt-Shows“