Walnuss Salami

[Jemand]

Eigentlich wollte ich die Salami nach dem Rezept von Uwe machen allerdings hatte ich das Kirschwasser vergessen zu besorgen und konnte mich nicht überwinden um einkaufen zu fahren. Dann habe ich einfach so nach Gefühl drauf losgearbeitet und habe noch Rind , Knofi und Wein mit eingebaut. Natürlich wäre mir so ein kerniges Kirschwasser lieber gewesen und werde als nächstes die von Uwe nachbauen.

Bei mir war es jetzt ,
1/3 Drittel Rind
1/3 Drittel Schwein
1/3 Drittel Rückenspeck

Gewürze je kg,

30 gr. NPS
2 gr. Brauner Zucker
3 gr. Pfeffer weiss gem.
1 gr. Knofi Granulat
0,5 gr. Starter
1 Essl. Rotwein süß
100 gr. Walnuss

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[Jemand]

Hallo Toni,

mit welchem Kutter warst du hier am Werk?

VG
Marko

[Jemand]

Hallo Marko, horizontal bei mir gibt es wahrscheinlich nur noch horizontal , es waren eh nur 3 kg.

Die Walnüsse waren nicht im Kutter und sind nur drauf gestreut und warteten auf die Massage.

Beste Grüße , Toni

[Jemand]

Hallo Toni,

naja - ich denke wenn die Mengen größer werden kommt sicher auch wieder der große zum Einsatz.
Drück die Daumen für eine gute Reifung. Was macht du, Räuchern oder Schimmel?

VG
Marko

[Jemand]

Ich werde sie räuchern, ich möchte doch auch noch deine Fenchel nachbauen und die wird dann geschimmelt.

Gruß Toni

[Jemand]

Hallo Toni, das sieht klasse aus. Knobi hätte ich nun persönlich nicht zu den Walnüssen kombiniert, aber abwarten. Berichte bitte wie es wird. Du musst aufpassen, dass die Würste nicht arg zu feucht hängen. Ich hatte damals durch die Nüsse an einer schwarzen Schimmel dran. Das ist die Gefahr bei Nüssen, dass man sich ungeliebte Schimmelsporen reinholt.

Ich kann Dir nur empfehlen, die Variante mit dem Kischwasser zu probieren. Hatte damals auch nur so eine "Schluckflasche" gekauft, reicht ja auch.

Jetzt muss ich noch mal nach Deinem Horizontalkutter fragen: Ist das der Beeketal mit dem Motorblock unten drunter?

[Jemand]

Jo danke Uwe ich werde die Augen offen halten was den Schimmel betrifft ich möchte nicht wieder mit Salami Mikado spielen.
Der Kutter ist von GAM, soviel ich weiß ein Italiener. Ich denke der Motor ist daneben im Gehäuse.

Hier hatte der grüne Schimmel zugeschlagen weil ich zu nachlässig war im Bereich tägliche Kontrolle.

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[Jemand]

@ Uwe , ich nehme an dass das der schwarze Schimmel ist wo du sagtest ?
Es sind die Nüsse wo da schwarz werden ? Ist der schwarze Schimmel wo du sagtest innen oder außerhalb des Darmes ?
Sind die Nüsse im inneren Kern der Salami dann auch schwarz oder nur die am Außenbereich ? Hast du Fotos von deiner befallenen Salami ?
Wenn es nur im Außenbereich ist geb ich jetzt ein paar Stunden Rauch drauf oder was denkst du ?

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ent]

Beste Grüße , Toni

[Jemand]

Hallo Toni,
bei mir hatte sich damals ein tiefschwarzer Schimmelflaum außen gebildet. Die Sporen waren mit Sicherheit aus den Nüssen gekommen. Inwiefern Deine Nüsse unterm Darm schwarz schimmeln, kann ich nicht beurteilen, da müsstest Du mal anschneiden. Vielleicht hat sich „nur“ die Außenseite dunkel gefärbt, genaues kann ich aus der Ferne leider nicht sagen. Mit Räuchern bekommst Du das Innere schwarze nicht weg.
VG Uwe

[Jemand]

Jo Danke, dass ich das schwarze weg bekomme glaube ich auch nicht,war halt so ein Gedanke wenn das schwarze zum wachsen Sauerstoff braucht dass ich das mal mit Rauch unterbinde. Von der LF her habe ich sie eh grenzwertig nieder gehalten wo ich mich nur traue da ich Starter benutzt habe. Vielleicht lege ich die Walnüsse beim nächsten Mal in Kirschwasser und lasse sie trocknen.

Beste Grüße , Toni