"Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Zeigt mal eure Leckereien
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"Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 18:33

Beitrag: # 9221Beitrag Jemand »

Hallo liebe Wurstler,
was macht man, wenn in der Region wo man wohnt, die beliebtesten Spezialitäten nicht zu kaufen sind? Richtig, Ärmel hochkrempeln und selber machen :applaus
Typisch "sächsische" (thüringische) Produkte sind Römerbraten und Leberkäse (mit Leber!) aber auch Kochsalami. Haben wir immer sehr gern gegessen. Unsere Tochter- nun auch seehr weit im Süd-westen wohnend, wünschte sich die beliebten Leckerbissen.
Also gestern Rindfleisch, Schulter schier und fetten Bauch sowie ein Stück Schweineleber eingekauft und alles schon vorbereitet. Heute nach dem Frühstück gings dann los. Eisschnee kuttern, alles abwiegen, Gewürze fertig machen und Behälter bereitstellen.
Nach geraumer Zeit war das Brät fertig, der Kessel heiß
Brät KS-RB.jpg
Hier die Masse für die Kochsalami und den Römerbraten
Brät LK.jpg
Hier eine Nahaufnahme vom Leberkäsebrät
LK+RB.jpg
Die Römerbraten kamen in Formen, anschließend eingeschweißt und mit Beutel gegart. Die Leberkäse in Kunstdärme gefüllt. 2h bei 75°C gegart.
KS Rauch.jpg
In der Zwischenzeit die Kochsalami gefüllt und heiß geräuchert. Als die Römerbraten aus dem Kessel kamen, wanderten die Würste ins Wasser. Bei dem Kaliber (ca. 60) 1,5h.
RB Rauch.jpg
Dann wanderte der Römerbraten in den Heißrauch. Geräuchert ca. 1h bei 65°C-70°C mit Buchenspäne/Fichtenspäne
RB fertig.jpg
Nach dem Abkühlen kosten und portionsweiße einschweißen. Wird eingefroren und bei Bedarf aufgetaut
KS-fertig.jpg
Zwei Kochsalami habe ich ebenfalls portioniert und eingeschweißt, drei Stück bekommen noch einen Kaltrauchgang und dürfen fester werden. Da kommt eine mit zum Treffen :rt1
Reste Dosen.jpg
Der Rest aus dem Füller kam in die Dose :coool
EIn gutes Stück Leberkäse habe ich mir mit frischem Brötchen schmecken lassen. Alles ist nach Wunsch tadellos gelungen, war eine gelungene Verwurstung. Vom Abwasch reden wir mal nicht :lol:
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Viele Grüße aus Cloppenburg
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 19:02

Beitrag: # 9223Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

mit solchen Leckereien kommt auch in der Fremde ganz sicher kein Heimweh auf :)
Bei den Anschnittbilder bildet sich zwangsläufig gleich wieder eine Pfütze auf der Zunge :lol:
Wenn du dazu kommst würden mich natürlich deine Rezepte hierzu interessieren - besonders vom Leberkäse. Hatte vor ein paar Wochen schon mal überlegt diesen mal in der Dose zu probieren.

LG
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 19:24

Beitrag: # 9225Beitrag Jemand »

Uwe,
da hast Du mal wieder auf minimalen Raum, großes geleistet!
Die Produkte schauen für mich absolut perfekt aus. Wobei ich sagen muß das der Römerbraten meinen Geschmacksnerv am ehesten treffen würde... schaut oberlecker aus.

Gruß der Pit
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Mi 20. Mär 2019, 19:22

Beitrag: # 9273Beitrag Jemand »

Hallo Marco, hier noch das Leberkäserezept:
75%Brät
25% Schweineleber
Leber zuerst 2mm wolfen und kuttern bis Blasen (nur die Leber ohne alles) entstehen. Kutter auskratzen, Brät fertig kuttern und zum Schluss die Leber unterziehen.
Pro kg Fleisch/Fett/Leber:
20g NPS
4g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1g Ingverpulver
0,5g Macis
0,3g Kardamom
0,3g Knobigranulat
1 kleine Zwiebel

Eis wie gewohnt
Ich hab sie in Sterildärme gefüllt, werden wie Fleischwurst aufs Brot gegessen.
Viel Spaß beim Nachbauen
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Mi 20. Mär 2019, 19:39

Beitrag: # 9275Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

danke dir 👍.

LG
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Mi 20. Mär 2019, 23:01

Beitrag: # 9283Beitrag Jemand »

Hallo Uwe
Könntest du bitte mal das Rezept für Römerbraten einstellen.
Gruß Volker
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Mi 27. Mär 2019, 22:28

Beitrag: # 9369Beitrag Jemand »

Sorry,
hatte die letzten Tage viel zu tun. Hier nun das Rezept vom Römerbraten:
60%Brät (550g S3, 250g Speck, 200g Eis)
40% Einlage (4,5mm- Schweinabauch)

Pro kg Fleisch/ Fett:
20g Pökelsalz
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
3g Pfeffer
3g Senfmehl
3g gebrochenen Kümmel
1g Majoran
8g Magermilchpulver

Den Bauch mit dem Anteil Salz/ Gewürzen wolfen und vermengen
Brät mit Anteil Salz/ Gewürzen und Kutterhilfsmitteln fertig kuttern. (Ich rechne 40% Eis auf den Magerfleischanteil)
Das Brät mit der Einlage gut vermengen und dann möglichst luftfrei in Formen geben. Ich hab meine Formen vakuumiert und dann pro kg 1h bei 75 Grad gegart.
Heiß auspacken, trocknen lassen und ca. 45 min heiß räuchern.
Wird traditionell als kalter Aufschnitt gegessen. Alternativ zum Heißräuchern kann man das Produkt auch von allen Seiten in Schweineschmalz braun braten (daher der Name)
Schmeckt recht pikant.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Mi 27. Mär 2019, 23:15

Beitrag: # 9370Beitrag Jemand »

Hallo Uwe
Erstmal Danke.
Aber wenn du mir noch die Zusammensetzung des Brätes mitteilst, wäre ich ganz froh. :freu
gruß Volker
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Do 28. Mär 2019, 06:03

Beitrag: # 9371Beitrag Jemand »

Habs reingeschrieben.
Viele Grüße aus Cloppenburg
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Re: "Sachsentag"- Römerbraten-Leberkäse und Kochsalami

Beitragvon Jemand » Do 28. Mär 2019, 17:56

Beitrag: # 9385Beitrag Jemand »

Hallo
Nochmals Danke!!!!
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