Endlich Pancetta, 17.03.2013

[Jemand]

Nach dem mein Erster Versuch, eine Pancetta herzustellen fehl geschlagen ist, hier nun mein (zweites) Ergebnis:
Am 18. Januar zum Lufttrocknen aufgehängt... letzte Woche (also nach sieben Wochen) angeschnitten.

Pancetta1.jpg

Schönes Aroma...

Pancetta2.jpg

Als erstes Spagetten in den Topf.
Parallel dazu eine Pfanne mit ausreichend Butter aufgesetzt und eine große, halbierte Knobizehe mit rein.
Wenn die Spagetten fertig sind , Pfanne ausschalten und ein paar Scheibchen Pancetta in die Butter geben.
Nudeln abtropfen und in der Pfanne schwenken. Anrichten und mit schwarzen Pfeffer bestreuen...

Pancetta3.jpg

Alleine dafür hat sich das warten gelohnt!

Gruß
der Pit

[Jemand]

Hallo Peter,

sieht klasse aus, Deine Pancetta. Hat eine tolle Farbe.

Und mit den Nudeln bestimmt ein Gericht. Das Foto lässt es erahnen...

Ich liebe Pancetta. Es wird bei mir keine Saison mehr ohne sie geben.

[Jemand]

First Class Pit !

Gibts da ein Rezept dafür ? Konnte ich nicht finden.

Gruß Toni

[Jemand]

Schau mal unter besondere Spezialitäten...
z. B. Hier oder hier

[Jemand]

Jo danke Micha, gibt es da noch Feinheiten wo du im Laufe der Jahre verbessert und verfeinert hast und freigibst ?

Das Brotbuch ist auch schon da und melde mich.

Beste Grüße , Toni

[Jemand]

Und hier ist auch noch was.

[Jemand]

Jo Danke Gerd, ich hatte halt eigentlich das Original von Pit gemeint weil ich weiß dass Pit ( alter Hase) ein Feinschmecker ist und im Laufe der Jahre verbessert bzw. verfeinert man was.
Ich habe mir einiges vorgenommen , nächsten Dienstag obwohl ich schon Enttäuschungen hatte bekomme ich eine große Lieferung von guten Fleisch wo ich unter anderen auch nochmal einen Start mit Luftgetrockneten / paar Stücke) machen will.

Beste Grüße , Toni

[Jemand]

Ich habe die besten Ergebnisse bei Panchetta mit der klassischen Pökelung. Erst Pökeln und danach die Durchbrennphase mit den ins Auge gefassten Aromen, Kräutern einvakuumieren. Gerne auch etwas länger...
Ich habe heute noch Pancetta angesetzt, allerdings mit Aceto Balsamico, da kommt die gesamte Gewürzmischung direkt ans Fleisch. Hab's vakuumiert und in den Kühli geschoben. Je Kg mindestens 15 eher 20 Tage. Danach abwaschen, trocknen und reifen lassen bei ca. 75% Lf und bis zu max. 20°C, 13°C ist besser m. E. ...

[Jemand]

Genau das meine ich Micha ( die ins Auge gefassten Aromen und Kräuter) eines Profis( Du).
Ich mag halt nicht irgendwelche Test starten wo dann ein paar Stücke für die Tonne sind weil sie mir nicht schmecken.

Gruß Toni

[Jemand]

Moin Toni,

habe tatsächlich gerade wieder Pancetta-Art am Start. Zwei kleinere Stücken die ich parrallel aus dem gleichem Stück Bauch räuchere...

Pancetta11-2018.jpg

Wenn diese fertig sind sende ich Dir gern eine Kostprobe.

Mittlerweile räuchere ich die Stücke vor dem Lufttrocknen leicht über (etwa 6 Std.).
Da ich nicht immer ideale Verhältnisse zum Luftrocknen habe, kam es bisher vor das ich zwischendurch immer mal wieder Vakuumieren musste, um eine zu schnelle Trocknung zu vermeiden...

Rezept (habe da kein absolutes) folgt.

Gruß der Pit